Obsah soli v chlebe sa odvážil

Zdroj obrázkov: Getty Images, Peter Eilers, Carsten Hoppen

Pekárenský priemysel sa stále venuje téme soli. Ministerka Julia Klöcknerová však z kotla vytiahla trochu pary a namiesto redukcie sa zameriava na inovácie. A hovorí s priemyslom.

Inovácie namiesto znižovania: Spolková ministerka poľnohospodárstva Julia Klöckner (CDU) pokračovala v stratégii znižovania obsahu cukru, solí a tukov v spracovaných potravinách, ktorú minulý rok inicioval jej predchodca Christian Schmidt (CSU) (pozri rozhovor na strane 46). Cieľ zostáva rovnaký: Nemeckí občania by sa mali stravovať zdravšie - týmto spôsobom by sa malo bojovať aj proti nadváhe, vysokému krvnému tlaku, obezite alebo cukrovke. Téma sa dostala do koaličnej dohody. V aprílovom rozhovore pre tlačovú agentúru dpa Klöckner tiež zdôraznil: „Nechcem byť strážcom chutí ani nikomu nehovoriť, čo má jesť každý deň.“ V slobodnej spoločnosti je zodpovedný každý: „Ale s lepšími informáciami o obaloch a výžive. Chcem vytvoriť rámec, aby človek mohol ľahko robiť zdravé a dobré rozhodnutia. ““

Téma obsahu solí v chlebe je obzvlášť zaujímavá pre pekárenský priemysel. Už v roku 2011 sa Európska únia (EÚ) sťažovala na nadmerný obsah solí v nemeckom chlebe. Téma teda nie je pre priemysel nová - a reagovala oveľa skôr ako politici: už niekoľko rokov postupne znižuje obsah solí v chlebe (pozri tiež Lebensmittel Praxis 3/2018). Vždy ide o vyváženie medzi zdravím, technologickou uskutočniteľnosťou a chuťou. Za posledné dva až tri roky priemysel postupne znižoval obsah solí v chlebe a rožkoch, ako ukázal začiatkom roka prieskum LP medzi výrobcami a maloobchodníkmi.

„Rôzne členské spoločnosti sú priekopníkmi, pretože už roky skúmajú a vyvíjajú rôzne spôsoby znižovania obsahu solí v chlebe a pečive,“ hovorí Ulrike Detmers, prezidentka Asociácie nemeckých veľkých pekární, „Denná spotreba je medzi 1 a 1,4 gramami Soľ na 100 gramov. “VDG víta pragmatické diskurzy výživy, pretože sú prostriedkom na podporu kritického povedomia spotrebiteľov. „V neposlednom rade ide tiež o to, aby sa znova a znova erotizovala osobná zodpovednosť za zdravie, aby náklady na zdravie zostali dostupné,“ hovorí prezident asociácie.

V každom prípade je úspechom, že sa ministrovi Klöcknerovi podarilo dostať na trh pekárenský priemysel. Jeho obranný postoj spôsobil nepokoje, zástupcovia priemyslu hovorili na začiatku roka v LP o nerovnakých konkurenčných podmienkach, ak by remeselní pekári boli vynechaní zo redukčnej stratégie.

Jedna vec sa však nezmenila, bez ohľadu na to, či sa projekt nazýva redukcia alebo inovácia: dobrovoľnosť. Pre Lenu Sinnack, členku riadiaceho tímu spoločnosti Sinnack Back Specialties, to zostáva hlavným bodom obmedzenia tohto nariadenia: „Podporujeme právne požiadavky, ktoré platia pre všetkých. Iba tak možno dosiahnuť cieľ zníženia spotreby soli v spoločnosti. Tí, ktorí v súčasnosti nedodržiavajú dobrovoľné požiadavky, majú v súčasnosti jasnú konkurenčnú výhodu. Preto nie sme presvedčení o dobrovoľných predpisoch. ““

Partnerka a manažérka značky Mestemacher Ulrike Detmers považuje túto výzvu takmer za športovú: „Konkurenčné výhody, ktoré môžu získať priekopníci, sú oveľa zaujímavejšie. Veľká päťka maloobchodných skupín je už ďalej ako vláda a EÚ. “A skutočne: Okrem veľkých pekárov sa témou redukcie solí už nejaký čas zaoberajú aj spoločnosti Rewe, Aldi a Lidl. Prístup maloobchodníka k jeho vlastným značkám nezahŕňa iba soľ, ale aj redukcia tuku a cukru bola začlenená do holistického konceptu. V polovici júna predstavila Edeka aj svoju koncepciu: Podľa spoločnosti súdruhovia už znížili obsah soli vo viac ako 150 výrobkoch až o 30 percent. Ďalej sú zohľadnené energetická hustota produktu, zloženie tukov, obsah sacharidov a prísad. Odborný personál, najmä v oddeleniach čerstvých potravín, 2 000 špeciálne vyškolených odborníkov na výživu, informačná kampaň na sociálnych sieťach: Edeka by mala byť schopná informovať zákazníkov o zdravej výžive na všetkých úrovniach.

V polovici júla predstavil Kaufland svoj cieľ: do roku 2021 v priemere o 20 percent menej cukru, solí a tukov v približne 300 výrobkoch vlastnej značky. „Zložky považujeme za triádu a všade, kde je to možné, sa zameriavame na holistickú redukciu,“ uviedol Stefan Bachmann, vedúci spoločnosti Kaufland Brands International. „Pre nás to je čistá redukcia, dôsledne vylučujeme použitie náhradných materiálov.“

O koľko percent je možné znížiť soľ v chlebe bez toho, aby sa na to spotrebitelia sťažovali? V rámci štúdie nemecká poľnohospodárska spoločnosť (DLG) skúmala túto otázku okrem iného (pozri tiež LP-Heft 3/2018). Hľa, toast s o desať percent menej soľou chutil v teste dobre a páčila sa mu aj konzistencia. Skúmalo sa tiež to, ako je možné úspešne znížiť množstvo soli vo výrobnom procese. Ukázalo sa, že určite existujú technológie, ktoré nie sú účastníkom trhu až také známe (pozri tiež: www.dlg.org/studie_salz_zucker_fett).

Začiatkom roka preto skupina Rewe zaslala kampaň za úpravu európskych právnych predpisov o označovaní vo svojom „Strategickom dokumente o znižovaní cukru a solí vo vlastných značkách“: „Z nášho pohľadu nič nie je proti, naši zákazníci sú už o 10 alebo 20 percent menej Informujúci cukor “- to je dovolené iba pri znížení o 30 percent. Existuje teda veľa tém, o ktorých môže ministerka Julia Klöcknerová diskutovať s priemyslom na nasledujúcom pracovnom stretnutí.