Vitajte na palube! RESTAURANT RUNWAY 34, GLATTBRUGG. ALTERNATÍVY MÄSA Seitan, Quorn, Valess. HILTL AG, ZURICH Najstaršia vegetariánska reštaurácia na svete

AUGUST 2014 65 MAGAZÍN GASTRONÓMIE PISTORA www.pistor.ch MÄSO ALTERNATÍVY Seitan, Quorn, Valess HILTL AG, ZURICH Najstaršia vegetariánska reštaurácia na svete RESTAURANT RUNWAY 34, GLATTBRUGG Vitajte na palube!

9 Vaše obľúbené jedlo so seitanom QUORN Živiny bohaté na vlákninu Produkt bohatý na bielkoviny obsahuje rastlinné vlákno, rôzne živiny ako vápnik, železo, rôzne vitamíny a polynenasýtené mastné kyseliny. Na rozdiel od iných alternatív k mäsu, ako je Quorn, obsahuje živočíšne bielkoviny. Použitie v kuchyni V kuchyni sa Valess používa rovnako ako quorn a seitan. Môže byť integrovaný do jedálneho lístka ako cordon bleu, pečený rezeň, nakrájané mäso alebo mleté mäso. Rezeň chutí vynikajúco aj ako sendviče. Pri príprave Valessu sa používajú rovnaké spôsoby varenia ako pri mäse. Skladovanie Valess je pasterizovaný, a preto ho možno skladovať dlhšie ako mäso. Rovnako ako u mäsa je skladovacia teplota 3 až 5 C. Po otvorení môže byť Valess použitý do 2 až 3 dní. V zmrazenom stave je možné uchovávať Valess najviac tri mesiace pri minimálnej teplote 18 ° C. Alternatívy mäsa v Pistor 41106 Seitan, Bio Suisse, Noppa 17449 Quorn-Burger, Fredag 17448 Quorn-Minced 3838 Quorn-Geschnetzeltes 4113 Quorn-Schnitzel, Fredag 4112 Quorn-Schnitzel, obalované 41060 Quorn-Wings, Taliansko 41061 Quorn-Wings Hot & Spicy

15 chrumkavých tofu Suroviny na marinádu: 80 g kečupu 25 g dijonskej horčice 20 g sójovej omáčky 1 štipka kajenského korenia ½ čajovej lyžičky Curry Madras, horké 2 čajové lyžičky soli 10 g surového cukru 360 g tofu Surové pečivo: 4 polievkové lyžice sójovej omáčky 2 vajcia múka kukuričné lupienky, rozdrobený olej na vyprážanie Anna, Varte v Hiltl Kochatelier Sihlstrasse 28 8001 Zürich Príprava: Dobre premiešajte ingrediencie marinády Tofu nakrájajte na plátky hrubé 0,5 až 1 cm a nechajte v marináde odstáť najmenej 12 hodín Príprava: Zmiešajte sójovú omáčku a vajcia, múku a rozbité kukuričné lupienky pripravte v dvoch miskách Vložte tofu do múky a potom otočte vaječnú zmes. Tofu s chlebovými vločkami pečte. Pečte v horúcej fritéze. Šikmo rozpolte. Vypustite na kuchynský papier. Poznámka: Na osobu sa podávajú dva kusy. Návrh na podávanie: Výborne sa hodí k čerstvému šalátu a ovocným chutney, napr. Recept na mango-jablko-chutney z kuchárskej knihy «Hiltl. Vegetariánske. Svet ako hosť »

17 PISTOR ZMENENÝ Elektrická energia z vodnej energie Zodpovedné využívanie zdrojov Spoločnosť Pistor sa každý deň snaží zodpovedne zaobchádzať s ľuďmi a zdrojmi. Kedykoľvek je to možné a rozumné, rozhoduje sa pri zohľadnení udržateľných kritérií. Pretože pojem udržateľnosť nie je v Pistori len prázdnou frázou, ale je na programe už niekoľko rokov. Na jeseň minulého roku sa vedenie spoločnosti Pistor rozhodlo, že v budúcnosti bude využívať iba elektrinu z obnoviteľných zdrojov energie. Od 1. januára 2014 používa Pistor pre všetky budovy stopercentnú švajčiarsku vodu, teda elektrinu z prírodných zdrojov. Obnoviteľné energie Vodná energia je najdôležitejším zdrojom domácej energie vo Švajčiarsku. Podľa Švajčiarskej vodohospodárskej asociácie ich použitie pomocou vodných elektrární a zásobníkov pokrýva zhruba 56% švajčiarskeho dopytu po elektrine a v súčasnosti predstavuje zhruba 97% takmer celý podiel výroby obnoviteľnej elektriny (spolu so slnkom, vetrom atď.). Vodná energia je dnes nákladovo efektívna, veľmi efektívna, ekologická a ekologická forma výroby elektriny. voda-

19 elektrina je elektrina, ktorá sa získava z prírodných zdrojov energie a vyrába sa bez znečisťujúcich látok. Tok vody navyše šetrí naše zemské zdroje a je rýchlo a ľahko dostupný. Vodná energia navyše zaručuje pracovné miesta v alpských regiónoch, či už pri samotnej výrobe elektriny, alebo v cestovnom ruchu. Vodná energia má mnoho kvalít a Švajčiarsko by urobilo dobre, keby efektívne využilo svoju výhodu umiestnenia vďaka relatívnemu množstvu vody a existujúcemu gradientu. Generálny riaditeľ vysvetľuje, že spoločnosť „Pistretto“ chcela vedieť od Markusa Lötschera, výkonného riaditeľa spoločnosti Pistor AG, prečo sa spoločnosť Pistor spolieha na zelenú elektrinu. Pán Lötscher, od začiatku roka používa Pistor 100% švajčiarsku vodnú energiu. Čo vás prinútilo urobiť toto rozhodnutie? Pistor stál pred rozhodnutím odstúpiť od základnej dodávky v Centralschweizerische Kraftwerke (CKW). Skontrolujeme-

29 a začleňuje nové koncepty. Okrem spoločnosti Archer Beck AG od spoločnosti Arch to patrí „La Brioche“ v Orvine, reštaurácia Da Carlos v Bieli, „Graf Z“ v Opfikone a mäsiarstvo Würmli AG v Elggu. Posledným vrcholom je lietajúci catering, ktorý prináša koncept „dráhy 34“ do preferovaného cieľa hosťa. Vďaka rozmanitosti spoločností sa využívajú jedinečné synergie. Využívajte synergie vďaka Pistor. To je tiež dôvod, prečo si „Runway 34“ vybrala Pistor ako svojho dodávateľa. «Pistor ponúka správny sortiment pre všetky podniky. Vďaka veľkej ochote dodávať a flexibilite sa môžeme spoľahnúť na Pistor. Všetko je uvedené do pohybu, dokonca je organizovaný aj chýbajúci produkt. To je v Pistore niečo navyše, “hovorí Felix Berini. Kontaktovať Runway Restaurants AG Runway 34 Rohrholzstrasse 67 8152 Glattbrugg Telefón 058 680 34 34 Fax 058 680 34 35 [email protected] www.runway34.ch

31 ŠVAJČIARSKO SVG-TROPHY Ďalej do tímovej súťaže Kuchárska súťaž Vo Švajčiarsku je teraz veľa kuchárskych súťaží. Medzi týmto širokým výberom vyniká jedna tímová súťaž: SWISS SVG-TROPHY. Súťaž je zameraná na zamestnancov v domácom, nemocničnom a komunálnom stravovaní. Požiadavky a podmienky špecifické pre spoločnosť vyplývajú zo súťažných špecifikácií. Spolu s hlavnými sponzormi Pistor AG, SVG (Švajčiarska asociácia pre nemocničnú, domácu a komunitnú gastronómiu) a Švajčiarskou asociáciou varenia je táto profesionálna výzva inzerovaná už tretíkrát. Hero AG, Hug AG, Haco AG, Uncle Bens a Wiberg tiež podporujú túto akciu varenia. Požiadavky Súťaž pozostáva z písomnej a praktickej práce, pri ktorej sa zohľadňujú rôzne spoločnosti. Trojčlenný tím tvoria špecialisti z nemocničného, domáceho a komunálneho stravovania, hoci nie všetci musia pracovať v tej istej spoločnosti. Talenty sú propagované. Písomná práca SWISS SVG-TROPHY zahŕňa napísanie menu, jeho prípravu a výpočet ako aj fotografovanie jednotlivých jedál. Na základe písomného podania je ich šesť

35 WILD One sa teší na hru! Divoké časy Tak ako každý rok od polovice mája, prípravy na hernú sezónu sú už v plnom prúde. V júni sa uskutočnila finálna ponuka produktov pre každoročné uvedenie na trh koncom augusta. Je však herná sezóna, ktorá sa takmer výlučne obmedzuje na jeseň, hodná? Áno! Jedlá z diviny sú vítanou zmenou v našom menu. Lahodný srnčí korenie, jemné filé zo zveriny alebo jesenný vták z mäsa: tešíte sa na divinu. Toto tvrdenie podčiarkuje mierny nárast hernej spotreby v roku 2013. Zdravý a všestranný Ale aký význam má herná sezóna po štatistickej stránke? V roku 2013 konzumovala švajčiarska populácia viac ako 52 kg mäsa na obyvateľa. Bravčové a hydinové mäso sú už roky priekopníkmi. Podiel mäsa z diviny na hlavu je 0,54 kg alebo 1,04% DIVINA V DIVINE! v celkovej spotrebe. Potešenie z jesene Z výživového hľadiska obsahuje jemnozrnné a celkovo nízkotučné divinové mäso vysoký podiel polynenasýtených mastných kyselín, čo je naopak-

Obsah sliepok 37 omega-3 mastných kyselín. Niečo zvláštna hra sa dá jednoznačne označiť ako produkt nika. Čím môže byť obmedzená spotreba? Mäso z diviny má vlastnú intenzívnejšiu a korenistú chuť ako iné druhy mäsa, a preto nie je pre každého, ale má verné nasledovanie! Platí to najmä v západnom Švajčiarsku. Frankofónne krajiny konzumujú takmer dvojnásobok mäsa z diviny ako ostatní Švajčiari. Rozsiahly sortiment výrobkov Či už jeleňov, srncov, kamzíkov, diviakov alebo bažantov, filetovaných, nastrúhaných, ROZDIEL frankofónne krajiny konzumujú takmer dvakrát viac diviny ako ostatné Švajčiari. Pripravené na použitie alebo sušené: ponúknite svojim hosťom toto miesto, pretože tak môžete vyniknúť a odlíšiť sa. Vďaka našej veľkej škále hier vám ponúkame dokonalý východiskový bod pre sezónu 2014. Širokú škálu našich produktov, prepracované recepty receptov alebo informácie o tejto téme nájdete v našej brožúre „Divoké časy“ (príloha „Pistor info“ 9). Zdrojové čísla: webový tip Proviande Viac receptov nájdete na: www.pistor.ch/rezepte Recept: Thomas Bisegger, Head Chef Hotel & Gastro formation, Weggis.