Vplyv lipidov na trvanlivosť potravín

Vplyv lipidov na stabilitu potravín

Vplyv lipidov

Abstrakt

Na rozdiel od prvotriednej patentovej múky, ktorú je možné za normálnych podmienok dlho uchovávať bez zreteľných zmien, sa múka sušená na valci zhoršuje v priebehu niekoľkých týždňov, niekedy aj dní, a vytvára nežiaducu pachuť. Táto nepríjemná aróma je spôsobená prchavými produktmi sekundárnej oxidácie pochádzajúcimi primárne z voľnej kyseliny linolovej prostredníctvom enzymatickej dráhy sprostredkovanej lipoxygenázou. Rýchlosť výroby nepríjemnej vône závisí hlavne od vlhkosti, teploty, pH, svetla a katalyzátorov. Hexanal je najvýznamnejším produktom prchavej oxidácie. Medzi neprchavými produktmi prevažuje kyselina 9,12,13-trihydroxy-trans-oktadecenová.

Vylúčenie kyslíka je nevyhnutné na výrobu stabilnej instantnej detskej výživy; je to však veľmi drahé. Či je možné autoxidáciu lipidov oddialiť alebo zabrániť inými spôsobmi (pridaním antioxidantov, lapačov ťažkých kovov), sa stále vyšetruje.

Zhrnutie

Vplyv lipidov na trvanlivosť potravín bol skúmaný pomocou pšeničnej múky sušenej na valci (detská výživa).

Na rozdiel od bielej múky, ktorú je možné za normálnych podmienok skladovať dlhšiu dobu bez toho, aby sa na nej vyskytli nejaké zmeny, múka sušená na valci zhnije v priebehu niekoľkých týždňov, niekedy dní. Tento zákal je výsledkom autooxidácie vlastných lipidov múky. Z toho lipázy uvoľňujú nenasýtené mastné kyseliny, hlavne kyselinu linolovú. Tieto sa lipoxidázami premieňajú na hydroperoxidy a peroxidy, ktoré sa premieňajú buď na hydroxykyseliny bez zápachu, alebo sa rozpadajú na silne voňajúce aldehydy. Ako rýchlo utuchne, závisí okrem iného od vlhkosti, teploty, pH, svetla a katalyzátorov. Hlavnou zložkou prchavých vonných látok je hexanal. Medzi neprchavé oxidačné produkty je možné identifikovať kyselinu 9, 12, 13-trihydroxy-trans-oktadecénovú.

Stabilné detské jedlo je možné vyrábať iba za neprítomnosti vzduchu. To je však veľmi drahé. V súčasnosti skúmame, či je možné zabrániť alebo oddialiť autoxidáciu lipidov inými látkami (antioxidanty, komplexotvorné látky).

Toto je ukážka obsahu predplatného. Prihláste sa a skontrolujte prístup.