Výživný stredovek

Historická kuchyňa a dietetika medzi Orientom a Západom

Všetko o hruške: Od stromu po Latwerge

Ak sa pozriete na zbierky stredovekých receptov, uvidíte, že hrušky sa v kuchyni používali na najrôznejšie spôsoby, napríklad vo forme hruškového pyré, ako prísada k pečenému kuraciemu mäsu, ako náplň do koláčov a husí alebo ako súčasť omáčok a prípravkov z horčice.

Hrušky sa nepoužívali iba na výrobu vína; podľa kožušinovej knihy Gottfrieda von Frankena sa ovocie dalo použiť aj na testovanie kvality vína pomocou „ochutnávky hrušky“. Ak chcete zistiť, či je víno dobré, mali by ste doň hodiť hrušku: ak hruška pláva na vrchu, kvalita je správna, ale ak hruška klesne na dno nádoby, víno bolo zaliate vodou.

Okrem divých hrušiek, ktoré sa vyskytovali v mnohých častiach Európy a boli považované za chladnejšie a ťažšie stráviteľné, už Rimania pestovali rôzne druhy hrušiek. Stredoveké texty obsahujú aj pokyny na výsadbu a starostlivosť o strom: Napríklad hrušky by sa mali najlepšie vysádzať vo februári na hlbokých a tienistých miestach, pretože by to najlepšie vyhovovalo ich chladnej prírode. V novembri sa odporúčalo zaliať žlčovú vôňu koreňov stromu, aby sa zabránilo napadnutiu škodcami. Prípravky získané z žlče dobytka sa dodnes používajú v čistiacich prostriedkoch, v umeleckých potrebách a v boji proti bakteriálnym infekciám. O použití v poľnohospodárstve proti napadnutiu červami na stromoch však nie je nič známe (už). Z dnešného pohľadu treba na stredoveké recepty, ktoré svedčia o snahe pestovať sladšie alebo inak sfarbené hrušky, pozerať skepticky; napríklad sa odporúčalo prepichnúť kmeň a naplniť ho cukrovinkami alebo medom, aby sa ovplyvnila chuť ovocia.

Ovocie, med alebo cukor a korenie sú základnými ingredienciami pre ovocný latge. V liekopisoch a zbierkach receptov stredoveku je veľa pokynov na prípravu. Recept na hruškový latwerge je obsiahnutý napríklad v kolektívnom rukopise s označením MS 1609, ktorý sa dnes uchováva v Grazi. So skupinou študentov z NMS Vorau a HLW Schrödinger sme text preložili do novej vysokej nemčiny a pokúsili sme sa ho uvariť.

Recept na hruškové latgege v domácnosti a lekárskej zbierke v Grazi (UBG, pani 1609, fol. 17v-18r)

ITem wil dw make a ledtwaering from regularspieren so schel dye pieren schoen vnd sneyd sye czw viertailen vnd sneyd dy already from vnd thue dan dye pieren in a heap vnd secz it onf ain gluedt and ws on it a quarter of water vnd bequeath the heap that of the tunst od nit gee, keď máš dosť, tak stoes sy chlain vnd thue sye v šachu vnd secz sye auff a dreyeffues vnd dobrý gluet dar vnter rueer sye fuerstar vnd yee peye ainer, pretože tak na ňom vŕta voda vnd stuep sye dobre s gbuercz tak to bude dobre.

Rovnako tak, ak si chcete vyrobiť latwerge z bežných hrušiek, hrušky opatrne ošúpte a nakrájajte na štvrtiny a pekne ich vystrihnite, potom vložte hrušky do hrnca a položte na žeravé uhlíky. Nalejte štvrtinu vody a hrniec utesnite, aby neunikla para. Keď sú dostatočne uvarené, rozdrvte ich a vložte do kotla a položte na statív s dobrými uhlíkmi dole. Stále ich miešajte a občas podlejte trochou vody. Ak to ochutíte dobre s dobrým dochutením, bude to dobré.

Na základe stredovekej receptúry sme si trúfli na modernú úpravu hruškového latwerge: Keďže sme nechceli konzervovať latwerge alebo ho používať ako liečivo, rozhodli sme sa pre variantu v podobe ovocnej dužiny a iba mierneho množstva sladidiel pre chuť, nie používa sa na konzerváciu. Ako korenie sa použila škorica, klinčeky, muškátový oriešok a zázvorový prášok, ktoré nie sú uvedené v stredovekom recepte. Vyzeralo to nielen z hľadiska chuti, ale aj v zmysle stredovekej humorálnej medicíny, pretože napríklad škorici sa pripisovala teplá a suchá pokožka, s ktorou bolo možné vyvážiť chlad a vlhkosť hrušiek. Konzumácia hrušiek v kombinácii so zázvorom sa odporúčala najmä starším ľuďom z podobných dôvodov, pre ktorých sa hrušky inak nepovažovali za príliš stráviteľné.

Moderná implementácia pre 6 - 8 osôb, ako dezert alebo ako doplnok k inému dezertu

2 kg hrušiek
¼ l vody
cca 3 lyžice cukru alebo medu (v závislosti od požadovanej sladkosti a chuti použitých hrušiek)
Škorica, klinčeky, muškátový oriešok, zázvorový prášok podľa želania

Hrušky olúpeme a rozštvrtíme, odstránime jadrovník a vložíme ich do hrnca s vodou.
Na miernom ohni hrušky podusíme, kým nie sú mäkké, a potom zmes roztlačíme alebo pretlačíme, pridáme cukor alebo med
Dusíme na miernom ohni za stáleho miešania, kým pažitka nedosiahne požadovanú konzistenciu. V prípade potreby dolejte vodu. (Trpezlivosť a opatrnosť je potrebná, ak chcete pripraviť hustú dužinu alebo ak chcete varenicu variť s veľkým množstvom medu na trvanlivú kašu: Odparenie vody z hrušiek trvá veľmi dlho a zmes sa veľmi rýchlo pripáli!)
Na konci dochuťte korením podľa želania

V tomto variante receptu je hruškový latge nielen chutným doplnkom stredovekého alebo moderného menu, ale aj celkom „vhodný na skladovanie“, ak rovnako ako my vo Vorau chcete variť v kanvici na otvorenom ohni s deťmi i dospelými. A hoci sa v prípade vážnych zdravotných problémov návšteva lekára vždy odporúča, hruškový šrot sa dnes dá s čistým svedomím použiť ako domáci liek na zvýšenie pohody.

Gerhard Eis: Gottfriedova kožušinová kniha. Štúdie o rozsahu a trvaní účinku stredohornej nemeckej odbornej literatúry. Brno, Mníchov, Viedeň: Rohrer 1944. (= diela z juhovýchodnej Európy. 38.)

Konrad von Megenberg: Kniha prírody: prvý prírodopis v nemčine. Upravil Franz Pfeiffer. Stuttgart: Aue 1861.

Maister hannsen des von wirtenberg koch: prepis, preklad, glosár a kultúrno-historický komentár Trude Ehlert. Frankfurt/Main: Tupperware 1996.

Zotter, Hans: Kniha zdravého života. Tabuľky zdravia Ibn Butlana v ilustrovanom nemeckom preklade Michaela Herra. Vychádza z vydania Štrasburgu 1533 publikovaného Hansom Schottom Graz: ADEVA 1988.