Výpočet nápoja je ľahký

Koktaily sú najvyššou disciplínou v bare! Umenie úspešne prevádzkovať bar nie je len predstavovať hosťom vynikajúce koktaily a rozmaznávať ich chuťovými vnemami. Rovnako dôležitá je aj správna kombinácia pri výpočte nápojov, aby bola zaistená príslušná cenová politika.

Ekonomické myslenie a udržateľný obchodný plán sú preto základom pre ďalší úspech baru. Ak porovnáte ceny koktailov v rôznych stravovacích zariadeniach, uvidíte zreteľné rozdiely. Ako vznikajú tieto cenové výkyvy? BARCALL skúmal túto otázku a predstavuje rôzne výpočtové modely pre koktaily. Existuje niekoľko spôsobov, ako vypočítať cenu kokteilu. Najznámejšie typy sú stanovenie cien alebo výpočet značiek a cieľová cena, známa tiež ako cieľová cena. Tieto dve možnosti majú rozdielnu orientáciu založenú na rôznych východiskových bodoch.

Čo je hosť ochotný zaplatiť za kokteil? Cieľová cena je trhovo orientované riadenie cieľovej ceny, ktoré je zamerané na potreby zákazníkov. Je to založené na cene, ktorú je hosť ochotný zaplatiť za kokteil. Na stanovenie cieľovej ceny je najskôr nevyhnutná analýza cieľovej skupiny pomocou intenzívneho prieskumu trhu. Určuje sa trhová cena, ktorá závisí od faktorov, ako sú poloha, konkurencia a cieľová skupina. Napríklad, ak predpokladáte cieľovú cenu nápoja 5 eur, všetky náklady sa s ňou vyrovnajú. Ako príklad použijeme gimlet (Gimlet on the Rocks: 5cl THREE SIXTY VODKA, 5cl JOHN'S Lime Juice, 1/8 kus limetky. Suroviny dáme do pohára vychladeného s ľadom a premiešame. Ozdobíme vytlačeným limetkovým kúskom):

Stanovenie nákladov na tovar

prísady	Výpočtový vzorec	Cena/1,0l fľaša.	Cena sumy
TRI ŠESŤDESIATKA VODKA	12,69/100 * 5	12,69	0,63
JOHN’S Lime Juice	2,10/70 * 5	2,10 (0,7 l fľaša)	0,15
Čerstvá limetka	Odhad	0,50	0,10
Náklady na tovar	0,88

Stanovenie odvodovej marže a čistého hrubého príplatku

označenie	Výpočtový vzorec	Cena EUR
Cena lístku	5,00
Dane 19 percent%	5,00/119 * 19	0,80
Medzisúčet	4.20
Poplatok za službu (15%)	4,20/115 * 15	0,55
Základná cena	3.65
Náklady na tovar	viď vyššie	0,88
príspevok na úhradu	2,77
Čistý príplatok	*2,77/0,88 100**	314,77

Pomocou výpočtu odvodovej marže sa určuje, aký vysoký musí byť podiel na vyrovnaní fixných nákladov kokteilom a aký čistý hrubý príplatok je potrebné pripočítať k nápojom, aby sa dosiahla požadovaná príspevková marža. Týmto spôsobom môžu byť fixné náklady a náklady na tovar v súlade s cieľovou cenou optimalizáciou nájomného, personálu a prísad pre koktaily.

Aká je cena kokteilu?
Ceny prirážok, známe tiež ako výpočet príplatku, sú založené na nákladoch, ktoré vzniknú pri výrobe koktailu, a pripočítajú ich k nákladom na náklady na tovar. Výsledná cena pre hosťa je variabilná. Gimlet slúži opäť ako základ pre náš príklad výpočtu:

náklady	doplatok	Cena EUR	Celkom
Náklady na tovar	Náklady na prísady a obloha	0,88	0,88
Náklady	Režijný príplatok (napr. 225%) Fixné náklady, variabilné náklady	0,80	3,54
Vypočítaná cena	Príplatok za zisk (napr. 20%)	+ 0,76	4.30
Internetová cena	Príplatok za službu (napr. 15%)	+ 0,69	4,99
Cena zahrnutá	DPH 19%	+ 1,00	5,99

Pri výpočte prirážky vychádza cena kokteilu z jeho výrobných nákladov. Režijný príplatok často vychádza zo skúseností, a preto predstavuje určitú mieru neistoty.