Vyrobte si droždie sami | Kvasinková voda | Videonávod

Krok za krokom pokyny na vlastnú výrobu droždia/kvasnicovej vody

Už niekoľko dní nie je k dispozícii takmer žiadny čerstvý alebo suchý droždie. Včera sa dokonca v televízii vysielalo, že súčasné zásoby čerstvého droždia sa dodávajú priamo do pekární. Droždie si môžete pripraviť sami veľmi ľahko v tekutej forme, ktorá sa nazýva kvasnicová voda. Poďme si teda vyrobiť naše droždie sami. Ukážem ti, aké ľahké to je. Vlastne si už roky vyrábam vlastný kvások a pečiem s ním.

Kvasinková voda na fotografii je vyrobená z kvetov ibišteka.

Chceš si so mnou pripraviť kvasnicovú vodu?

Pokyny pre vás som si zapísal nižšie. Od piatka 19. marca 2020 si so mnou môžete na Instagrame pripraviť aj kvasnicovú vodu. Ukážem vám, ako na to, prezradím moje tipy a triky a samozrejme odpoviem na vaše otázky. Naaaaaa, ktorá sa zúčastňuje?

Tu sú všetky dni na Instagrame v IGTV:

Každý deň ho nájdete na mojom Youtube kanáli:

INFO: V dňoch 8./9. Apríla 2020 sa objaví ďalší článok. Potom vysvetlím, ako môžete ľahko previesť svoje existujúce recepty. Vyvinul som komplexnú metódu aj pre sladké kvasnicové cesto s vajcami a mliečnymi výrobkami.

Kvasinková voda je veľmi dobre znášaná, podrobné informácie o kvasinkovej vode

Mnoho ľudí s intoleranciou histamínu znáša kvasnicovú vodu veľmi dobre, hoci kvasinky nie sú tolerované. Môžete ho tiež pripraviť s nízkym obsahom fruktózy.

Vo svojej knihe „Geniálne bezlepkové pečenie“ nájdem veľmi poučnú a podrobnú časť o kvasinkovej vode. Nájdete tam tiež veľmi podrobný zoznam, pomocou ktorého si môžete pripraviť vlastné droždie zo sušeného alebo čerstvého ovocia, zeleniny, obilnín, strukovín, bylín, korenia a čajov. Kvasinková voda je veľmi dobre znášaná.

V mojej knihe na pečenie nájdete oveľa viac užitočných informácií o kvasinkovej vode, veľmi podrobné pokyny a samozrejme aj bezlepkové recepty. Dnes tu existuje krátky a jasný sprievodca po domácich kvasniciach.

Moju knihu na pečenie získate v mojom vlastnom obchode (s podrobným náhľadom knihy), na Amazone * a všade, kde sú knihy.

Do knihy som zahrnul ďalšie pokyny pre divoké droždie. Nájdete tam veľa informácií, pokynov a receptov na bezlepkové kysnuté cesto, Lievito Madre a na pečenie s domácim kefírom a kombuchou.

Pripravte si kvások sami iba z 3 ingrediencií

Potrebujete len vhodný základ, napríklad sušené ovocie, trochu sladkosti a vodu. To je všetko, čo potrebujete ako prísady. Potom stále potrebujete vhodnú fľašu, najlepšie fľašu s trochu širším otvorom, buď zo skla alebo plastu (nezávadnú pre potraviny). Odfotil som pre vás pár vhodných fliaš:

Výhodou plastových fliaš je, že veľmi rýchlo poznáte, kedy je aktívna kvasinková voda. Sklenené fľaše sú rovnako dobré a v poriadku. Tí, ktorí kvasia častejšie, môžu mať doma dokonca 1 l fermentačného pohára (alebo veľký 1,4 l, ďalších 1,2 l) * alebo kvasnú zátku. To je samozrejme veľmi dokonalé! Nezáleží na tom, ktorá nádoba by mala byť štíhla a vysoká, a nie široká a plochá. Ak sú nádoby príliš široké a ploché, riziko vzniku plesní je vysoké a bohužiaľ tiež dobre nekvasí.

Domáce droždie nahrádza bežné droždie

Váš domáci kvások v receptoch úplne nahradí droždie. Môžete ich použiť na slané i sladké recepty. Hrozienka alebo figy sú obľúbené, pretože chutia dosť neutrálne. Vždy musíte pamätať na to, že použitý základ má tiež svoju vlastnú chuť a že sa dá preniesť do pečiva. Paradajky fungujú výborne, ale určite môžu dobre chutiť v kvasnicovom vrkoči. Časť kvapaliny sa jednoducho vymení za kvasinkovú vodu.

Pri dobrej starostlivosti vydrží kvasnicová voda večne

Skutočne praktické na domácom droždí je, že vydrží večne. Ak ich nepotrebujete, stačí ich vložiť do chladničky a potom ich vrátiť k životu, keď ich budete potrebovať. Medzi tým môže ľahko uplynúť aj niekoľko mesiacov. To kvasinkovej vode vôbec neprekáža.

Mimochodom, z kvasinkovej vody sa dá veľmi rýchlo pripraviť kysnuté cesto alebo Lievito Madre!

Našli ste chuť na pečenie s divým droždím? Chápem, že je to také skvelé a ste sebestační! Z kvasinkovej vody vyprodukujete veľmi silné Lievito Madre alebo kysnuté cesto už za 2 dni. Šialené, že? Robím to veľa.

Chcete prevychovať svoje Lievito Madre na bezlepkové kysnuté cesto?
Ani problém. Vysvetľujem to vo svojich príslušných pokynoch.

Recepty s kvasinkovou vodou

Mimochodom, dá sa piť aj kvasnicová voda

Kvasinková voda je zdravá a obsahuje cenné baktérie pre naše črevá. Kvasinková voda zmiešaná s citrónom alebo pomarančom chutí celkom lahodne a osviežene. Najlepšie je piť 1/4 zriedenej s vodou.

* Affiliate odkazy Amazon
Pri vašich nákupoch na Amazone dostávam malú províziu a používam ju na financovanie časti nákladov na server a technológiu môjho blogu. Teraz sú okolo 200 EUR mesačne.

Pripravte si droždie sami - drožďová voda

piecť
Pečieme bez múky
chlieb a buchty
Pokyny pre domácich majstrov
Kvasinková voda
Múčne zmesi, tipy + triky
Pizza a slané pečivo
Sladké pečivo a muffiny
Vedenie zásob

S nízkym obsahom fruktózy
Bezlepkový
Nízky obsah histamínu
Kazeín - bez mliečnych bielkovín
Bez laktózy
Nízky obsah sacharidov
Bez orechov
Bez sóje
Sorbitol zadarmo
Vegetárian
Vegetariánske

ZLOŽKY

600 g vlažnej vody (27 ° C)
150 g sušeného ovocia nesíreného pozri a. u.
25 g sladkosti s.a. u.
1 fľaša s objemom 1 - 1,5 l

100 g starej kvasinkovej vody (bez ovocia) maximálne 150 g
600 g vlažnej vody (27 ° C)
80 g sušeného ovocia pozri a. u.
20 g sladkosti

Základňa:
Základ tvoria sušené ovocie, zelenina, bylinky, obilniny, čaj atď. Podrobný zoznam nájdete na strane 169 v mojej pekárskej knihe „Geniálne bezlepkové pečenie“. Podstavec by mal byť nesírený, neošetrený a čo najprirodzenejší. Ak môžete, vezmite si bio kvalitu. U čerstvých plodín to funguje najlepšie s šupkami ovocia a zeleniny, napr. B. Jablková šupka.

Sme radi, že:
Hrozienka, marhule, figy, jablková kôra, ryža, zemiaky a sušené paradajky. Osobne nepreferujem datle a mango. Kvasinková voda zvykne byť veľmi hustá.

Chuťovo sú neutrálne:
Marhule, hrozienka, jablká, zemiaky, ryža atď. Majú neutrálnu chuť a dajú sa použiť na všetko. Veľké figy môžu niekedy zanechať zvyškovú sladkosť v kvasinkovej vode a paradajky tiež chutia dobre a sú vhodnejšie na výdatné pečivo.

Sladké:
Vhodné je veľa rôznych sladidiel, ako je med, ryžový sirup, cukor z kokosových kvetov, cukor, trstinový cukor atď. Nepoužívajte žiadne alternatívy cukru s nízkym obsahom sacharidov. Nemôžete s ním pripraviť kvasnicovú vodu.

PRÍPRAVA

1. Veľké plody trochu nasekajte, aby sa zmestili do otvoru fľaše.
2. Vložte všetky prísady do fľaše a zatvorte fľašu. Teraz fľašou zatraste, kým sa sladkosť nerozpustí.
3. Teraz položte fľašu na teplé miesto a veko nechajte voľne položené. Fľaša má rada žiarivosť, ale neumiestňujte ju prosím na slnko alebo na ohrievač. Ideálnych je 30 ° C. Ale nemáme ich všetci, nemôže byť príliš studená, pod 21 ° C je veľmi zle.
4. Teraz obsah aspoň dvakrát denne premiešajte alebo pretrepte. 4 - 6 krát je lepších. Ale ani vy nie ste vždy doma.

TIP: Niektoré sušené ovocie nasajú veľa vody. V takom prípade pridajte trochu vlažnej vody. Nemusíte sa poddávať sladkosti.

5. DÔLEŽITÉ: Fermentačné plyny sa môžu vytvárať veľmi rýchlo. Pri otváraní fľaše preto buďte vždy opatrní. Niektorí z vás sa už osprchovali kvasinkovou vodnou penou. Sklenené fľaše môžu tiež rýchlo prasknúť. Sám som rád používal PET fľašu. Na jednej strane tak rýchlo neprasknú a na druhej strane si všimnete, že akonáhle je kvasničná voda aktívna, fľaša tvrdne.

6. Kvasinková voda sa teraz niekoľkokrát denne mieša alebo pretrepáva a odvetráva (krátko otvorte veko). Nič iné robiť. V závislosti od kvasinkovej vody to trvá 2 - 5 dní (zriedka 7 dní). To je všetko. Nič iné robiť.
TIP: Vždy prosím najskôr odvzdušnite vzduch a potom ho premiešajte alebo pretrepte.
INFO: Existujú zjavne veľmi aktívne kvasinkové vody a iné, ktoré vizuálne nič nerobia. To nemá vôbec čo povedať. Aj tí, ktorí nevyzerajú, že sú aktívni, sú často mimoriadne výkonní. Pri otváraní fľaše teda buďte vždy opatrní.

Kvasinková voda je teraz pripravená a môžete s ňou piecť. Pred použitím obsah fľaše vždy dobre pretrepte alebo premiešajte.

7. Kvasinková voda sa skladuje v chladničke, najlepšie vo dverách chladničky. Často sa otvára a zatvára. Pohyb je dobrý pre kvasinkovú vodu. V prípade fľaše so skrutkovacím uzáverom: zatvorte uzáver a každých pár dní kontrolujte potlač.
Potom ju jednoducho hodinu pred použitím vyberte z chladničky a nechajte ju zohriať na izbovú teplotu. Ak pečiete pravidelne každé 1 - 2 dni, môže kvasinková voda zostať v miestnosti a nemusí sa ochladzovať.
Vôňa: Kvasinková voda môže cítiť trochu alkoholu a je mierne fermentovaná. To je úplne normálne. Cesto môže tiež voňať alkoholicky. Pri pečení zápach úplne zmizne. Ak však kvasnicová voda cíti zatuchlo alebo zapácha, potom je naklonená.

1. Ak si nie ste istí, či je vaša kvasnicová voda aktívna, urobte test múky:
Do pohára dajte 20 g múky (bez ohľadu na druh) s 20 g kvasinkovej vody, premiešajte, položte viečko a nechajte v miestnosti asi 12 hodín. Ak je cesto aktívne a silné, výrazne zvýšilo svoj objem.
TIP: Testovacie cesto na múku sa nemusí vyhadzovať. Môžete ho pridať do ktoréhokoľvek iného cesta a ak je to potrebné, z prísad odstráňte múku a tekutinu.

1. Môžete si vziať ktorýkoľvek z vašich kvasnicových receptov a nahradiť droždie kvasnicovou vodou. Za týmto účelom nahraďte časť tekutín alebo všetky tekutiny v recepte kvasnicovou vodou. Mám skúsenosť, že divoké kvasinky nevychádzajú dobre s kultúrnymi kvasinkami (čerstvé a suché droždie). Preto sa NEDOPORUČUJE pripravovať cesto s oboma druhmi droždia.

Najjednoduchší spôsob použitia predpečeného cesta. Toto je možné pred použitím uchovávať v chladničke niekoľko dní. V deň pečenia cesto s cestom potom ide celkom rýchlo. S cestom by som celú tekutinu vždy nahradila kvasinkovou vodou.

KochD Napriek pravidlu pre nahradzovanie kvasníc kvasnicovou vodou:
150 ml aktívnej kvasinkovej vody zodpovedá asi 3 g čerstvého droždia alebo 1 g suchého droždia. Menej droždia v ceste znamená dlhšie státie. Ale to nevadí, pretože pečivo je oveľa ľahšie stráviteľné, aromatickejšie a vydrží oveľa dlhšie čerstvé.
Pre konverziu vašich obľúbených receptov som teraz napísal samostatný manuál → Prevod obľúbených receptov na kvasnicovú vodu

Rastliny divých kvasiniek môže trvať dlhšie ako v prípade kvasiniek kultúrnych (čerstvé alebo suché kvasinky). Okrem toho sa doba chôdze môže líšiť podľa kvasinkovej vody. To závisí od sily pohonu a klímy v miestnosti. Po niekoľkonásobnom pečení automaticky prichádza skúsenosť s vlastnou kvasinkovou vodou.

Pred použitím vždy kvasnicovú vodu dobre premiešajte alebo pretrepte, aby sa kvasinky v tekutine rozložili.

1. Dochádza vám kvasinková voda alebo už dlho stála? Potom je potrebné ju osviežiť. Pokiaľ stojí dlhšie ako 3 - 4 týždne, určite ju musíte osviežiť.

Vložte všetky prísady do fľaše a fľašu zatvorte. Teraz fľašou zatraste, kým sa sladkosť nerozpustí. Počas ďalších 12-24 hodín znova pretrepte a odvzdušnite. Potom sa kvasnicová voda aktivuje a je opäť pripravená na pečenie. Ľahké alebo?

POZNÁMKA: Sušené ovocie z prvej dávky môžete nechať vo fľaši a znova a znova ich osviežovať, kým neustúpi ich aktivita. Stačí pridať vlažnú vodu a 1 lyžicu sladkosti. Všimnete si, keď „zoslabnú“. Ak sa aktivita zníži, aktivácia kvasinkovej vody trvá dlhšie. Potom vyberte sušené ovocie z fľaše a pridajte nové.

Z času na čas je vhodné vymeniť fľašu za čerstvú, čistú alebo ju dôkladne vyčistiť.

1. Pred osviežením vyberte ovocie (alebo kvasnicový vodný základ) z fľaše. Nemusíte to vyhadzovať. Majú neuveriteľnú hnaciu silu. Jednoducho pyré a pečieme s ním.

Plody vydržia v uzavretej nádobe v chladničke 3 - 4 týždne a dajú sa bez pečenia použiť na pečenie.

2. Opäť tu uvádzame prvé kroky v prehľade: