Strava: Dobré a zlé správy z kuchyne

Pre labužníkov, vývojových pracovníkov, odborníkov na výživu a dentálnych hygienikov ponúka veda odpovede na rôzne gastronomické a stravovacie problémy, ktoré vznikajú pri konzumácii rôznych jedál.

Vedcom, ktorí pracujú s Mariselou Granitovou z Univerzity Simóna Bolívara v Caracase, sa teraz podarilo použiť jednoduchý trik na zvýšenie výživovej hodnoty fazule a na zníženie nepríjemného vedľajšieho účinku zvýšenej frekvencie plynatosti [1]. Aby to bolo možné, musia byť fazule fermentované, čo je spôsobené hlavne týmito dvoma baktériami Lactobacillus casei a Lactobacillus plantarum je hotové. Rozkladajú tie uhľovodíkové zlúčeniny s dlhým reťazcom, ktoré by sa inak v ľudskom čreve rozkladali iba tam pôsobiacimi mikróbmi. V opačnom prípade sa v tejto časti často vytvárajú nepríjemne zapáchajúce plyny ako odpadový produkt z trávenia, ktorý mnohým ľuďom bráni v konzumácii strukovín.

Granito a jej kolegovia poukazujú na to, že fermentačný proces je možné zahájiť jednoduchým pridaním dvoch kmeňov baktérií do hmoty fazule. Na rozdiel od mnohých iných fermentačných procesov sa však nestrácajú žiadne živiny, zvyšuje sa skôr výživová hodnota, pretože inak sú telu ľahšie dostupné alebo nestráviteľné zložky ľahšie dostupné.

Cestovatelia z Mexika pravdepodobne vedia, že po dlhom fazuľovom pyré, ktoré je tam veľmi populárne, je potrebná nemenej populárna tequila, ktorá uľaví hrudkovitým pocitom v žalúdku. Vždy však existovalo riziko, že sa im namiesto pôvodnej pálenky zo stopercentne najčistejšej agáve podá nekvalitný produkt. Do tejto čistej vody je možné pred fermentáciou a destiláciou pridať až 49 percent cukru. S pomocou iónových a plynových chromatografov však nemeckí a mexickí chemici na čele s Dirkom Lachenmeierom z Úradu pre chemické a veterinárne vyšetrovanie v Karlsruhe zistili, že čistá agávová tequila má jedinečný chemický podpis [2].

Obsahuje charakteristické množstvo metanolu, 2-metyl-1-butanolu a 2-fenyletanolu, ktoré ho odlišujú od zmesového pudingu. Koncentrácia metanolu však zostáva výrazne pod škodlivými hladinami. Aj keď tento proces ešte nie je k dispozícii pre všetkých pri stole, je možné ho použiť na odhalenie falšovateľov, ktorí chcú vo veľkom uviesť falošnú tequilu do obehu.

Je však známe, že nadmerné stravovanie a nadmerná konzumácia alkoholu, ako aj fajčenie spôsobujú kardiovaskulárne ochorenia, pretože buď zvyšujú hladinu cholesterolu v krvi, alebo vyvolávajú zápalové procesy v tepnách. Výskumný projekt Gordona Loweho z Liverpoolskej univerzity Johna Mooresa a jeho kolegov sa preto venuje otázke, do akej miery rajčiaky - vo forme lykopénu - pôsobia proti tomuto škodlivému vývoju. Táto cenná rastlinná sekundárna látka, ktorá je zodpovedná za červené sfarbenie plodov, zjavne bráni oxidácii a následnému usadzovaniu cholesterolu v krvi.

Rajčiny však pravdepodobne nie sú to isté ako paradajky, pretože prvé výsledky naznačujú, že zelenina, ktorá je v Rakúsku známa ako paradajky, funguje lepšie, keď sa tepelne upravuje ako v zeleninovom šaláte. Až potom sa zdá, že lykopén má pre ľudské telo dobrý úžitok - podľa Loweho, najmä pri varení na olejovej doske, hoci stredomorský olivový olej by sa mal samozrejme uprednostňovať, nielen z dôvodu chuti. Súčasťou štúdie bude tiež vplyv fajčenia na funkciu a dostupnosť farbiva v tele, pretože cigareta potom môže inhibovať lykopén.

Dobrým zdrojom lykopénu - a ďalších cenných živín a vitamínov - by mohlo byť populárne stredomorské jedlo ratatouille, pretože v tejto zeleninovej guláši sa intenzívne používajú aj paradajky. Podľa toho, ako je pripravený, vám ratatouille môže niekedy poškodiť zuby, ako varuje tím vedený Grahamom Chadwickom z University of Dundee [3]. Ak sa má zelenina pred varením grilovať v rúre, napríklad na olúpanie papriky a baklažánu, zvyšuje sa kyslosť prísad.

Vďaka tomuto špeciálnemu prípravku sa hodnota pH zníži na úroveň, ktorú dosahuje limonáda alebo cola. Kyselina potom napáda zubnú sklovinu a robí ju jemnejšou, aby sa ľahšie erodovala a odstraňovala, napríklad keď si hneď potom umyjete zuby. Napríklad paradajky a cibuľa pri varení ťažko reagovali kyslejšie, ale kyslosť baklažánov, zelenej papriky a cukety sa pri grilovaní značne zvýšila. Výnimkou sú iba červené papriky: ich pH kleslo, keď sa varili.

Chadwickova štúdia je zameraná predovšetkým na vegetariánov, pretože ich vysoká konzumácia ovocia a zeleniny má - okrem mnohých pozitívnych účinkov - aj veľkú nevýhodu: Za určitých okolností môže ich erózia zubov postupovať oveľa rýchlejšie ako u ľudí, ktorí ich konzumujú menej. Mimochodom, bezchybná tequila po jedle nepomáha ako zásaditá rovnováha.