Výživa Tmavá čokoláda ako dezert

M.David Ludwig si v priebehu 30 rokov všimol, že jeho malý problém sa zväčšuje a zväčšuje: Po troche milostných kľučiek mu hrozil úder, pribral až dve kilá ročne a nakoniec dosiahol hranicu obezity. Vlastne mal zdravú stravu: nie príliš veľa tuku, veľa celozrnných výrobkov, ovocie - a dostatok pohybu.

Článok ako PDF

Nič nepomohlo. Zakolísanie zostalo.

David Ludwig, pán s okrúhlymi vedeckými okuliarmi, bol najskôr ohromený, potom frustrovaný. „Som lekár, ale o výžive som vôbec netušil,“ hovorí dnes. „Rovnako ako toľko mojich kolegov.“ Nikto mu nedokázal vysvetliť, prečo bol čoraz kyprejší, hoci konzumoval menej tukov.

Ludwig nebol v žiadnom prípade sám so svojím problémom. Obezita sa stala obrovským problémom v industrializovaných krajinách; viac ako polovica nemeckej populácie má na svojich rebrách príliš veľa slaniny. V USA trpí patologickou obezitou (obezitou) každý tretí dospelý, v Nemecku je to takmer každý štvrtý. Iba necelých štyridsať percent občanov prechádza normálnou hmotnosťou.

„Je to zničujúce!“, Reptá Ludwig a radí sa k zlým číslam: „Takmer každý druhý dospelý človek v USA je diabetik alebo má prediabetes. Ochorenia súvisiace s obezitou stoja ročne okolo 190 miliárd dolárov.“ To je podstatne viac ako všetky náklady na program pristátia na Mesiaci.

Vtedy, začiatkom 90. rokov, sa Ludwig rozhodol hľadať riešenia záhady, ako pri zdravom stravovaní pribral na tuku. Pri hľadaní odpovedí na ich otázky urobil najskôr to, čo vedci: zahrabal sa v knižnici a prehrabával sa v odbornej literatúre.

V určitom okamihu začal Ludwig štúdium, jeho prvý a jediný predmet sa volal: David Ludwig. Koncept bol jednoduchý. To, čo bolo vedecky dokázané, jednoducho premenil na recepty. Po štyroch mesiacoch si musel kúpiť nové nohavice, pretože schudol desať kilogramov.

Dnes je David Ludwig odborníkom na výživu na renomovanej Harvardskej škole verejného zdravia a pediatrom v detskej nemocnici v Bostone. Od polovice 90. rokov publikoval okolo 150 článkov v odborných časopisoch ako „Jama“ a „Lancet“. Jeho prístupy k riešeniam sú rozmanité. A niekedy veľmi praktické: recepty. Typické raňajky zahŕňajú dve vyprážané vajcia, olivový olej, dve polievkové lyžice syra, pol šálky plnotučného mlieka, po čom nasledujú maliny a grécky jogurt.

Takže kalorická bomba. „To je presne ten trik,“ hovorí šťastne Ludwig: „Ak chceme vyriešiť krízu obezity, mali by sme jesť viac dobrého tuku.“

Recept na raňajky pochádza z novej knihy Ludwiga, ktorá už v USA vzbudila veľkú pozornosť (*). Je to súčasť hnutia, ktoré obracia to, čo si ľudia mysleli, že vedia o zdravom stravovaní, naopak.

Mnoho ľudí verí, že ak chcete znížiť svoju váhu, mali by ste jesť menej kalórií. A najlepší spôsob, ako to urobiť - už takmer každý od Svetovej zdravotníckej organizácie cez Pozorovateľov hmotnosti až po zdravý rozum dlho súhlasil - je vyhnúť sa mastným jedlám. Pretože tuk sa vytvára - z tuku. Alebo?

„To znie na prvý pohľad zjavne, ale je to presne nesprávny prístup,“ hovorí Ludwig. Vyhodnotil stovky štúdií a skontroloval ich pomocou vlastných experimentov. Jeho záver: „Nerobíme tuky, pretože jeme príliš veľa, jeme príliš veľa, pretože sme príliš tuční.“

To znie absurdne: Prečo by mali byť tuční ľudia hladnejší, keď majú na bokoch a zadku vypuklé energetické zásoby?

Ludwig sleduje presne tento paradox. V asi dvoch desiatkach klinických štúdií testoval, ako dosiahnuť, aby ľudia s nadváhou chudli. Znova a znova zistil, že čím trpkejšie bojovali proti kilogramom, tým fanatickejšie počítali kalórie a jedli diétne výrobky, tým boli hladnejší a tučnejší. A keď sa hladované vankúše vrátili najneskôr po niekoľkých mesiacoch, frustrovane to vzdali. „Pacienti sa cítili zle a previnilo,“ hovorí Ludwig. „A rovnako aj ja, pretože som si myslel, že som zlý lekár.“

Tuční ľudia sú stigmatizovaní; v mnohých kultúrach sú považovaní za chamtivých a slabomyseľných. Obézni ľudia „by mali robiť ťažkú prácu, jesť iba raz denne, nekúpať sa a spať na tvrdej posteli,“ odporúčal Hippokrates, zakladateľ západnej medicíny. „Hovorí sa, že tučná žena má liek vo svojich rukách - alebo skôr medzi zubami,“ uviedol lekársky časopis „Jama“ v roku 1924 a zhrnul tento moralizujúci názor, ktorý označoval objemných ľudí za zlyhania. V tomto vnímaní sa dodnes zmenilo len málo.

Ludwig sa domnieva, že táto diskriminácia je súčasťou problému, pretože bráni hľadaniu základných príčin obezity. „Predstavte si, že by som obvinil pacienta s artritídou, že je vinný za svoju chorobu.“

Ludwig sa snaží potlačiť tvrdohlavý výskum výživy. A nahraďte ich faktami. Overiteľné, vedecky dokázané fakty: nájdete, ak sa dostatočne intenzívne zaoberáte ľudským metabolizmom.

Čo sa však nestalo pred 40 rokmi, keď západný svet začal ostrakizovať tuk. Bola to čistá móda, hovorí lekár: „Táto tučná fóbia sa zhoduje s prudkým nárastom obezity,“ hovorí Ludwig (pozri grafiku na strane 114).

Prevládal mechanický obraz, ktorý vnímal všetky kalórie rovnako, bez ohľadu na to, či boli v cukre alebo v olivovom oleji. „Telo však nie je spaľovacím motorom,“ hovorí Ludwig, a počítanie kalórií je preto chybou: „Naše telo reaguje na tukové kalórie úplne inak ako na kalórie so sacharidmi.“

Po dlhú dobu sa príliš málo pozornosti venovalo dôležitému kroku metabolizmu: aktivite hormónu inzulínu, ktorý sa vyvinul ako druh poistenia proti budúcemu hladomoru.

Ak je k jedlu veľa sladkého a ľahko stráviteľného jedla, hladina cukru v krvi prudko stúpa. Pankreas potom uvoľňuje inzulín do krvných ciev; Teraz sa živiny smerujú do tukových buniek, kde sa odteraz ukladajú ako zásoby energie na ťažké časy. Aj človek s normálnou hmotnosťou mohol žiť z telesného tuku niekoľko týždňov.

Ale toto doplňovanie živín má paradoxný efekt: ak sú v tukových bunkách, chýbajú v krvi, a tak po krátkom čase dôjde k uprednostneniu chutí, uprednostňujeme cestoviny, sušienky, biele pečivo, pizzu - občerstvenie vyrobené z rýchlo použiteľných sacharidov. Znova prebudia inzulín, ktorý pošle výživné látky späť do skladu tukových buniek, a potom opäť ochorieme. Začarovaný kruh.

Tu vstupuje do hry Ludwigov prístup: Ak nahradíme veľkú časť rýchlo stráviteľných sacharidov v potravinách viac „zdravým tukom“, ako je panenský olivový olej, majonéza alebo kuracie stehná, potom zostanú výživné látky v krvi a svaloch dlhšie dostupné, domnieva sa lekár. Telo ich spaľuje rovnomerne a po mnoho hodín. Stimuluje sa metabolizmus, vstupuje do tukových zásob, bedrové vankúšiky sa topia.

Nie všetci sú presvedčení o tejto téze. „Príliš veľa tuku vás robí tučnými,“ odpovedá Heiner Boeing, vedúci oddelenia Nemeckého ústavu pre výskum výživy v Postupime-Rehbrücke, keď sa ho pýta na svojho amerického kolegu. „Rovnako ako príliš veľa sacharidov.“

Boeing varuje pred radikálnou zmenou stravovacích návykov. Jeho skepticizmus je pochopiteľný, pretože každých pár týždňov z ničoho nič na svete vyskakujú nové trendy v oblasti výživy, tipy na stravu a zdravá móda, paleo, pôst, kombinovanie jedál, vaječná strava, štíhly spánok. Mnoho stravovacích pravidiel je pochybných, potenciálne zdraviu škodlivých alebo jednoducho nezmyselných.

Téma výživy je dnes takmer nafúknutá ako kedysi náboženstvo. Mnoho zdravotných apoštolov nahrádza ortodoxiu ortorexiou: vegánskou, vegetariánskou alebo s nízkym obsahom sacharidov? Stravovacie návyky označujú identitu, nádeje a obavy. Asi desatina Nemcov sa dnes vyhýba lepku, aj keď nie viac ako jedno percento skutočne trpí ťažkou intoleranciou známou ako celiakia.

Ludwig koniec koncov nepatrí medzi šmejdov; skôr je sám skeptický, najmä voči veriacim, ktorí hlásajú nejaký všeliek. A je úprimný. Úprimne priznáva, že jeho vlastná téza nie je vodotesná, vychádza z „radikálne nových výsledkov výskumu“. A cituje štúdie, ktorých výsledky sú v rozpore s tými jeho.

Lekár sa však domnieva, že je jednoznačne dokázané, že protitučná strava zlyhala. Príklad: Podľa všeobecne uznávanej „potravinovej pyramídy“ z roku 1992 pozostávajú zdravé raňajky z celozrnného toastu s nátierkou bez tuku a pohára pomarančového džúsu.

Na vyskúšanie hodnoty takýchto odporúčaní s nízkym obsahom tukov dal výskumník jednej skupine obéznych chlapcov jesť mastné omelety a inej skupine dali štíhlu kašu s vysokým obsahom sacharidov. Aj keď obaja pôvodne dostávali rovnaké množstvo kalórií, jedáci vajec zostali sýti dlhšie, s vločkovou frakciou cukor rýchlo zmizol z krvi a hlad sa rýchlo vrátil. Výsledkom bolo, že v priebehu niekoľkých hodín spotrebovali o 81 percent viac kalórií ako tuční znalci, napísal Ludwig v roku 1999 v odbornom časopise „Pediatrics“. Nasledovali neskoršie pilotné štúdie s viac ako 200 účastníkmi, znovu a znovu s rovnakým výsledkom: Tuk vás robí štíhlymi, pretože vás udrží na plný čas.

Nezistilo sa, že by stravovanie s nízkym obsahom tuku bolo zdravšie. Vôbec najväčšia štúdia stravovania v USA sa zamerala na 50 000 žien; Niektorí z účastníkov dodržiavali svoju bežnú stravu, zatiaľ čo vedci odporúčali ostatným stravu s nízkym obsahom tukov. Výsledky boli zverejnené v roku 2006: Nízkotučné stravovanie nemalo pozitívny vplyv na rakovinu, cukrovku a srdcové choroby a úbytok hmotnosti bol v priebehu viac ako siedmich rokov iba necelú libru.

Vedci sa opakovane pokúšali vyvrátiť túto štúdiu, niekedy s tisíckami testovaných osôb. Zatiaľ márne. Oficiálne odporúčania týkajúce sa stravovania sa ale takmer nezmenili a podiel ťažko obéznych ľudí sa stále zvyšuje.

David Ludwig verí, že to už nemôže vidieť; odtiaľ pochádza kniha: osobitá zmes učebnice biológie, kuchárskej knihy a politického manifestu. V desaťbodovom pláne požaduje okrem iného aj špeciálne dane na výrobky rýchleho občerstvenia.

Nebolo by to patronátom pre spotrebiteľov a deformovaním trhu? Nie, hovorí Ludwig: „Politici už celé desaťročia deformujú trh poľnohospodárskymi dotáciami na nezdravé potraviny vyrobené z obilia a zemiakov.“ Poľnohospodárska loby má silný vplyv na legislatívu, takže odporúčania týkajúce sa obedov v školách sú orientované viac na zisk priemyslu ako na blaho detí. „Pizza sa počíta čiastočne ako zelenina.“

Čo teda jesť namiesto toho? Okrem dostatočného spánku, pohybu a relaxácie Ludwig odporúča chutné jedlá ako u babičky: výdatné a bez zábran staromódne. Mnohé z nich pripomínajú stredomorskú kuchyňu: orechy, avokádo, kuracie stehná, mozzarella, šľahačka a veľa šalátu.

To, že sa David Ludwig opäť stal štíhlym, nemusí byť len vďaka jeho výskumu - jeho manželka Dawn je profesionálna kuchárka. Pomohla svojmu manželovi vypracovať plán výživy pre jeho knihu.

Každý, kto pozná iné diéty, by mal byť potešený odporúčaniami harvardského fajnšmekra. Jeho obľúbený sa nazýva „obľúbená frittata Dr. Ludwiga“, pripravený z vajec, olivového oleja, čedaru a avokáda. Ako dezert odporúča horkú čokoládu, ale prosím, s viac ako 70 percentami obsahu kakaa.

Existujú diéty s vyššou depriváciou.