Výživa Zbohom analogickému syru

S.Ťažké časy pre cech cukrárov. Čoskoro bude hroziť nová konkurencia, ktorá z námrazy vyčaruje úžasné veci - napríklad zdobiť svadobné torty, realistické svadobné páry ako miniatúry.

Článok ako PDF

To sľubuje 3D tlačiareň Chefjet Pro vyvinutá americkou spoločnosťou 3D Systems. Z jemných trysiek nechá po vrstvách vyrásť sladké figúrky všetkých druhov - okrem malých doppelgangerov napríklad volánikov a mašličiek, farebne vzorovaných ako lúčna kvetina. Alebo filigránové mriežkové štruktúry vyrobené z cukru, ktoré chutia ako škorica, vanilka alebo malina.

V nasledujúcom roku sa očakáva, že stroj na výrobu pochúťok sa dostane na trh za zhruba 20 000 dolárov. V príprave je aj tlačiareň na čokoládu.

Digitalizácia, zdá sa, nekončí ani v cukrárni. So správnym softvérom na recept by mohol aj laik vytvárať roztomilé sochy ľubovoľného tvaru - malé umelecké diela na zjedenie.

Španielska spoločnosť Natural Machines chce dokonca všeobecne automatizovať varenie. Vaša tlačiareň Foodini nespracováva iba cukor, ale aj takmer všetko, čo sa dá pretlačiť: pripravuje zo zeleniny pripravené sušienky zo sladkých zemiakov, paradajok a tekvíc. Ak naplníte jednu z náplní z nehrdzavejúcej ocele cestom na cestoviny, môžete si vytlačiť aj ravioli - dve vrstvy cesta s ľubovoľnou náplňou medzi.

Vynaliezavosť pripomína skvelé časy takzvaných molekulárnych kuchárov, ktorí v deväťdesiatych rokoch začali povýšiť varenie na inžinierske umenie: Svoje ingrediencie ošetrovali vákuovými pumpami a rotačnými odparovačmi. Hosť dostal mandľovú penu s mrkvovým parfumom a horčicu zmrazenú dusíkom.

3-D tlačiareň ako kuchynské zariadenie nadväzuje na tradíciu s dnešnou technológiou. Spoločnosť Dovetailed z Cambridge ich používa pre originálny prístup k ovociu: ich tlačiareň ovocia kvapká sirup do roztoku - vytvárajú sa z nich zvlnené perly, zvonka pevné a zvnútra tekuté. To by tiež prinieslo na dosah umelé ovocie, o ktorom evolúcia nikdy nemyslela: jedného dňa by ľudia mohli zahryznúť do jablka v tvare niečoho vyrobeného z jahodových a ananásových perál zmiešaných s malými guľkami mätového oleja.

Mainzský fyzik a autor kníh Thomas Vilgis je jedným z priekopníkov vedeckého varenia. Zatiaľ si však myslí, že tlačiareň potravín je iba „zaujímavým trikom“, hovorí. „Sú pomalé a dokážu spracovať iba niekoľko prísad naraz.“

Vilgis uprednostňuje experimenty s odvážnymi kombináciami pre konvenčnú kuchyňu. Je len pár rokov známe, že to závisí od správnej chémie: Potraviny spolu ladia, ak obsahujú podobné kľúčové príchute. Vilgis skúma ich štruktúru s pracovnou skupinou v Inštitúte Maxa Plancka pre výskum polymérov. Vedec už objavil molekulárny základ mnohých neobvyklých chuťových párov: „Sójová omáčka s ovocím,“ hovorí Vilgis, „je úžasné, ako to spolu funguje.“

Trend kombinovania chutí známy ako „párovanie jedál“ priťahuje aj amatérskych kuchárov. Pomocou superpočítača Watson od IBM si môžete nechať vypočítať veľa nápadov. Počítač má vo svojej databáze desaťtisíce receptov a základné znalosti o chemickej kompatibilite zložiek. Na tomto základe Watson nebojácne odporúča čokoládu s hovädzím mäsom a datle s chrenom. Ako zelerové jedlo odporúča hrozienka, cibuľu a slivky. Odvážneho poradcu môžete nájsť na internete na adrese ibmchefwatson.com - pekný marketingový nápad skupiny.

Najradikálnejšiu pozíciu v hre kombinovania zaujíma v súčasnosti Francúz Hervé This. Vyučený fyzikálny chemik, priekopník molekulárneho varenia, chce doslova rozložiť jedlo na jeho chemické zložky - a dať z nich niečo nové dokopy.

Varí sa so zahusťovadlami a etanolom, s kyselinou citrónovou alebo s látkou zvanou 2-heptanón, ktorá vonia ako niva. Vedec sa domnieva, že prísady z laboratória dávajú kuchárom novú slobodu, pokiaľ ide o tvar a farbu, pocit v ústach a vôňu jedla.

To hovorí, že varí „notu za notu“, ako keď skladateľ vytvára hudbu z nôt. Svoju metódu už opísal v knihe. Napriek tomu je symfónia látok nateraz ešte viac teóriou ako skutočným kuchárskym umením - navyše sa nebezpečne blíži k pochybným metódam potravinárskeho priemyslu.

Kuchynský revolucionár pri tom hlása v podstate etické posolstvo: Rastúcu svetovú populáciu je možné najlepšie a udržateľne kŕmiť lacnými, ale kvalitnými potravinami z laboratória.

Výskumník v oblasti výživy Job Ubbink zo švajčiarskeho Flühu verí, že ide o mylný záver: „Väčšina chemických surovín musí byť najskôr vyťažená z prírodných zdrojov,“ hovorí. Pokiaľ ide o energiu, nemá zmysel extrahovať škrob z hrášku, aby sa z neho vytvoril umelý hrášok s kuracím mäsom.

Napriek tomu sú ekologicky kompatibilné umelé potraviny v súčasnosti v potravinárskom priemysle novou veľkou vecou - minimálne v USA. Do popredia tohto hnutia sa dostali dva kalifornské start-upy: Beyond Meat ponúka umelé mäso vyrobené z hrachových bielkovín pre tých, ktorí majú radi životné prostredie a nemôžu prestať jesť hamburgery. A spoločnosť Hampton Creek používa tieto náhrady na výrobu majonézy a koláčikov bez vajec. Vďaka tomuto jednoduchému portfóliu bol zakladateľ Josh Tetrick schopný oklamať ostrieľaných investorov od Billa Gatesa po spoluzakladateľa Yahoo Jerryho Yanga. Svetové ekonomické fórum nedávno vyhlásilo Hampton Creek za jednu zo 49 najinovatívnejších technologických spoločností na svete.

Vilgisa možno iba ohromiť: „Analógový syr sa považoval za úplne poslednú vec,“ hovorí výskumník z Mainzu v oblasti potravín. „A teraz by malo byť analógové vajce budúcnosťou?“

Vilgis považuje za absurdné, že sa človek snaží pracne znovu vytvoriť jedlo, ktoré je už dávno k dispozícii. Prečo ľudia nejedia len biovajcia alebo slušne vypestované mäso?

Softvérový vývojár Rob Rhinehart v Los Angeles ukazuje originálne východisko z dilemy. Vyvinul umelé jedlo, ktoré sa nijako nepodobá na prirodzené jedlo: univerzálny nápoj s názvom Soylent.

Rhinehart ubezpečuje, že v šálke je všetko, čo telo potrebuje - celkovo niekoľko desiatok látok, vrátane draslíka, bielkovín z ryže a zdroja energie maltodextrínu, známeho z kŕmenia sondou.

Hnedastý prášok sa zmieša s vodou, chutí nevýrazne a na pitie je trochu slizký. Podľa vlastného vyjadrenia Rhinehart už vyživuje 90 percent svojho výživného roztoku. Lekári vás ubezpečujú, že vaše telo si s touto zmesou vystačí aspoň na pár týždňov.

Minulý rok uviedla spoločnosť Rhinehart na trh samomiešací prášok. Je ťažké tomu uveriť: tieto veci sa dobre predávajú. Jeho spoločnosť Rosa Labs práve oznámila verziu 2.0: Soylent bude dostupný vo fľašiach pripravených na pitie od októbra. Zákazník potom nemusí ani robiť kohútik, aby vyrobil kašu.

Ľahké doplnenie paliva do tela je obľúbené najmä medzi programátormi. S tekutými jedlami, ako je Soylent, môžete teraz bez prestania sedieť za počítačom. Každú chvíľu stačí dúšok paliva. Potraviny sú tiež zdravšie ako iba pizza - a tiež lacné: priemerná denná dávka stojí okolo desať dolárov.

Soylent je v súčasnosti k dispozícii iba v USA a Kanade, Rhinehart však plánuje čoskoro expandovať do Európy. Pretože aj on je vedený, vysvetlil, globálnym potravinovým problémom. Robí si iba kávu alebo čaj a to na plynovom plameni. Nedávno tiež žil bez striedavého prúdu. Spoločnosť Rhinehart získava svoje tričká lacno vo veľkom množstve z Číny; keď sú špinavé, dá ich do zberu použitého oblečenia. To je ekologickejšie ako pranie.

Jeho čarovný elixír, ktorý je jednoduchý a lacný, zapadá do náladovej koncepcie. Takéto niečo určite nie je úplne nové. Po celé desaťročia existuje tekuté jedlo pre športovcov a astronautov, pre pacientov s kómou a ľudí, ktorí chcú schudnúť. Bol to však len Rhinehart, kto objavil normálnych ľudí ako cieľovú skupinu - kto iný by dúfal v zákazníkov, ktorým záleží na jedle rovnako ako niektorým motoristom na benzínovej značke?

A ide to stále dokola. Nasleduje živé experimentovanie s online receptami na kutil. Jeden dodáva originálu trochu stévie, druhý testuje účinok múčky z ľanových semien. Tisíce variantov sú už katalogizované.

Úspech spoločnosti Soylent prirodzene priťahoval imitátorov. Kalifornská spoločnosť Super Body Fuel začala nedávno predávať výživový prášok na miešanie s mliekom: Schmilk.