Jačmeň: bohatý na vlákninu

Okrem pšenice, raže a ovsa je jačmeň jedným z najznámejších druhov obilia. Rovnako ako ďalšie tri zrná patrí do rodiny sladkých tráv. Pri prechádzkach cez zlatožlté letné polia sa jačmeň zvyčajne dá ľahko odlíšiť od príbuzných: V porovnaní s pšenicou a ražou má obzvlášť dlhé markízy, ktoré môžu byť dlhé až 15 centimetrov.

Vláknina v jačmeni

V prípade jačmeňa sú zrná obklopené ochranným obalom, takzvanými šupkami. Pretože sú zrná a plevy spojené dohromady, obsahuje zrno jedno vysoký obsah celulózy. Zvyčajne je to medzi 8 a 15 percentami.

Celulóza je jednou z potravinových vlákien, a preto je nestráviteľná. Vláknina zvyšuje pocit sýtosti a stimuluje trávenie.

Jačmeň: ďalšie prísady

Okrem vlákniny obsahuje 100 gramov jačmeňa aj nasledujúce zložky:

12,7 gramov vody
9,8 gramu bielkovín
2,1 gramu tuku
63,3 gramov sacharidov
Minerály a vitamíny B a E.

Pokiaľ ide o minerály, jačmeň je obzvlášť bohatý na horčík, vápnik, draslík, železo a fosfor.

Zrno tiež obsahuje veľa esenciálnych aminokyselín, teda aminokyselín, ktoré si telo nedokáže samo vyrobiť. Medzi esenciálne aminokyseliny v jačmeni patrí leucín, fenylalanín a valín.

Pozor na intoleranciu lepku

Rovnako ako zrná raže a pšenice obsahuje jačmeň aj lepok. Lepiaci proteínový lepok v kombinácii s vodou zaisťuje, že sa chlieb pri pečení môže zdvihnúť a po upečení si zachovať svoj tvar.

Zatiaľ čo zrná ako pšenica sú dobré na výrobu chleba kvôli vysokému obsahu lepku, jačmeň prichádza iba dovnútra trochu lepku pred, vpredu. Ľudia s intoleranciou lepku (celiakiou) by sa napriek tomu mali lepšie vyhýbať potravinám z jačmeňa. V opačnom prípade môže dôjsť k chronickému zápalu sliznice tenkého čreva. Typickými príznakmi takého zápalu sú hnačka, zvracanie, strata hmotnosti a únava.

Keďže sa pivo varí aj z jačmeňa, ľudia s intoleranciou lepku by mali tiež znížiť spotrebu piva. Ako alternatíva k obilninám obsahujúcim lepok sa môžu použiť bezlepkové obilniny, ako je kukurica, ryža alebo proso.

Rôzne druhy jačmeňa

V prípade jačmeňa sa rozlišuje ozimný a jarný jačmeň.

Ozimný jačmeň sa primárne používa ako krmivo pre zvieratá, a preto sa tiež nazýva krmný jačmeň. V porovnaní s jarným jačmeňom má vyšší obsah bielkovín, ktorý sa pohybuje medzi dvanástimi až 15 percentami.
The Jarný jačmeň sa používa hlavne na varenie piva. Sladový jačmeň by mal mať obsah bielkovín 9,5 až 11,5 percenta a klíčivosť najmenej 97 percent.

Jačmeň ako prísada do piva

Aby sa z jačmeňa stalo pivo, musí sa jačmeň najskôr očistiť a zbaviť jalovíc, ich štetinových príloh. Jačmeň sa potom namočí do vody, ktorá spustí proces klíčenia a tvorbu enzýmov. Tie zaisťujú, aby sa škrob v jačmeni premenil na slad. Po niekoľkých dňoch sa slad suší v horúcej miestnosti a proces klíčenia sa zastaví.

Okrem piva sa z jačmenného sladu vyrába aj whisky a sladová káva (jačmenná káva).

Iné použitie

V Ázii sa z jačmeňa vyrába aj jačmenný čaj. V minulosti sa jačmenný čaj v Európe používal aj ako liek na choroby žalúdka a hrdla.

Jačmeň sa na druhej strane zriedka používa na jedlo, je možné ho spracovať na krúpy, jačmeň alebo múku. Z jačmennej múky sa stále vyrába chlieb, najmä v chudobnejších oblastiach Ázie a Afriky.

Jačmeň: pôvod a pestovanie

Obilný jačmeň je jedným z najstarších druhov obilia na svete a pôvodne pochádza z Blízkeho východu a východného Balkánu. Pravdepodobne tu bolo už 10 000 rokov pred naším letopočtom. Jačmeň sa pestoval približne pred 5 000 pred Kr. Jačmeň si našiel cestu do strednej Európy.

U jačmeňa sa rozlišuje medzi dvoj- a mnohobunkovými formami. Zatiaľ čo dvojbunkový tvar vytvára iba jedno silné zrno na jeden bod pripojenia, v prípade viacbunkových foriem existujú tri zrná na jeden bod pripojenia.

Zimný jačmeň sa seje už v septembri a je produktívnejší ako jarný jačmeň. Posledná sa vysádza na jar a je možné ju zozbierať už po 100 dňoch. Po zbere je potrebné jačmeň skladovať na suchom mieste, inak hrozí riziko plesní.