Zelenina: Voda a teplo zabijú vitamíny pri varení zeleniny

Voda a teplo zabíjajú vitamíny pri varení zeleniny

11. 11. 2011, 13:49 | dpa-tmn

Brokolica zostáva obzvlášť bohatá na vitamíny, ak je dusená iba krátko. (Zdroj: obrázky imago)

rozdeliť
Pripnutie
Pípanie tlač
Na mail
redakcia

zeleninu je plný vitamínov, minerálov a vlákniny a poskytuje sekundárne rastlinné látky. Ale často nesprávna príprava ničí cenné zložky. Zelenina je utopená a prehriata v mnohých hrncoch. Ako pripraviť zeleninu obzvlášť zdravú a chutnú.

Viac o zelenine

Rôzne vitamíny od baklažánu po cuketu

Každý druh zeleniny má svoju vlastnú škálu výživných látok. Ak si na tanier prinesiete celú zeleninu od A po baklažán po Z po cuketu, najlepšie pokryjete svoje vitamínové a minerálne požiadavky. Čo sa týka prípravy, chute sa líšia. Niekto má rád svoju zeleninu surovú alebo ľahko podusenú, iný ju radšej dusí, griluje alebo vypráža. Niekto má radšej marinovaný v korení, iný v smotanovej omáčke a niekto radšej rovný. „Zelenina je v zásade bohatá na životne dôležité látky, keď nie je varená,“ vysvetľuje Silke Restemeyer z Nemeckej spoločnosti pre výživu (DGE). V ideálnom prípade by ste mali jesť aspoň jednu z piatich odporúčaných porcií ovocia a zeleniny denne vo forme surovej zeleniny a šalátu.

Čím menej vody a tepla, tým viac vitamínov

Zahriatím sa v skutočnosti stratí množstvo životne dôležitých látok - z hľadiska rozsahu však existujú veľké rozdiely medzi metódami varenia. „Jedným z najšetrnejších je dusenie, to znamená varenie vo vlastnej šťave alebo s veľmi malým množstvom vody, vína alebo vývaru,“ vysvetľuje Margret Morlo zo Združenia pre výživu a dietetiku v Aachene. Mnoho vitamínov - vrátane vitamínu C a B1 - a tiež všetky minerály sú rozpustné vo vode a sú väčšinou konzervované kvôli malému množstvu pridanej tekutiny. Naparovanie sa zvyčajne robí na nízkej teplote a len dovtedy, kým nie je zelenina al dente. Na druhej strane silné a dlhodobé vystavenie teplu ničí cenné zložky.

Životný štýl

Pripravte zeleninu chrumkavú a aromatickú

Varenie, blanšírovanie alebo dusenie? To je určite úspech. k videu

Marinovanie je vynikajúcou alternatívou k vareniu

Aj keď sa mrkva a podobne pripravujú v horúcej pare, zachovávajú si väčšinu svojho cenného obsahu. Funguje to v parnom hrnci, ale aj v dobre uzatvárateľnom hrnci so sitkovou vložkou. Zeleninu môžete tiež orestovať na troche oleja na woku alebo na panvici, kým nie je pevná na zahryznutie. „Ďalšou príjemnou alternatívou je marinovať zeleninu s olejom a dať ju na chvíľu na gril alebo na pol hodinu do rúry,“ vysvetľuje Carsten Voigt z Nemeckého zväzu kuchárov. „Toto je tiež pomerne jemné a získate lahodnú praženú arómu.“

Najlepšie je pripraviť si zeleninu v miske

Na druhej strane, na vrchole stupnice straty, je varenie - pomalé varenie v množstve tekutiny pri teplotách od 75 do 95 stupňov - a klasické varenie zeleniny vo vriacej vode. Pri dlhom čase varenia a dostatku vody je zelenina čoraz viac zbavená vitamínov a minerálov. Z rovnakého dôvodu by nemal byť krájaný príliš malý a varený so šupkou. „Je škoda ho aj tak odstrániť, pretože má najvyšší obsah vitamínov a najviac arómy.“

Veko udržiavajte zatvorené

Podobne ako pri konzervácii škrupiny, straty je možné znížiť pomocou množstva ďalších trikov. „Pri varení zeleniny vždy pevne zatvorte veko a otvárajte ho čo najmenej, ako je to možné, aby sa toľko cenných látok neodparilo,“ radí Morlo. Životne dôležité látky, ktoré migrujú do vody na varenie, je možné „zachytiť“ aj pomocou varenia ako omáčkového základu alebo ako vývar.

Prečo je potrebné zohriať niektorú zeleninu

Bez ohľadu na to však platí nasledujúce: Nie každý druh prípravku je vhodný pre každú zeleninu. Varenie je vhodné hlavne na pevnej zelenine, ako je červená repa, jemné odrody, ako je brokolica alebo mrkva, by mali byť dusené. Otázka, či je surová alebo varená, závisí aj od odrody. Niektoré odrody, ako napríklad kapusta, sa pri zahriatí stanú stráviteľnejšie, iné sú dokonca konzumovateľné iba takto: napríklad zelená fazuľa, ktorá obsahuje škodlivý proteín phasin v surovom stave. Okrem toho existujú aj živiny, ktoré telo dokáže lepšie využiť pri varení, vrátane cenných druhotných rastlinných látok, ako je lykopén z paradajok.

Životný štýl

Takto si zelenina zachová svieži a svieži vzhľad

Trik spočíva v blanšírovaní. Ukazujeme, ako na to. k videu

Nesprávne skladovanie tiež ničí vitamíny

Okrem prípravku ovplyvňujú životne dôležitý obsah zeleniny aj ďalšie faktory, napríklad stupeň zrelosti. Zelenina je najvýživnejšia a najčerstvejšia. Skladovať by sa malo tiež na chladnom, suchom a tmavom mieste.