Zloženie hrachového zrna a poľnej fazule

Poľná fazuľa a hrach sa považujú za bielkovinové plodiny. Ak sa pozriete na hlavné živiny, bude zrejmé, prečo to tak je: Po škrobe (40–45%) tvorí skupina bielkovín (bielkovín) druhý najväčší podiel zrelých zŕn s približne 20–30%. Na rozdiel od sóje však hrach a poľné fazule takmer neobsahujú žiadny tuk.

Tabuľka 1: Zloženie hlavných živín v zrelých zrnách rôznych strukovín (priemerné hodnoty v% zrna)

(L. angustifolius)

(L. culinaris)

z toho sila

Zdroj: Hedley (2001): Sacharidy v semenách strukovín

sacharidy

Škrob patrí do skupiny sacharidov. Stavebnými kameňmi sacharidov sú cukor. Sacharidy sa delia na jednoduchý, dvojitý a viacnásobný cukor. Jednoduché cukry (monosacharidy) zahŕňajú z. B. ovocný cukor (fruktóza) alebo hroznový cukor (glukóza). Kategória dvojitého cukru (disacharidy) zahŕňa z. B. náš stolový cukor (sacharóza). Škrob obsiahnutý v strukovinách je jedným z polysacharidov (viac cukrov).

Čím viac molekúl cukru je spojených, tým ťažšie sa trávia sacharidy, pretože viac cukrov sa najskôr musí štiepiť na jednotlivé zložky pomocou enzýmov. Hovorí sa o vláknine, keď sa zložité uhľohydráty nedokážu tráviacimi enzýmami rozdeliť na jednotlivé zložky alebo iba s veľkými ťažkosťami. Vláknina vás na dlhšiu dobu udrží sýtu, ale môže tiež prispieť k nežiaducim účinkom, ako je plynatosť. Medzi nestráviteľné uhľohydráty v strukovinách patria rafinóza, stachyóza a verbaskóza. Tieto zlúčeniny sa nachádzajú hlavne v šupke strukovín. Aby sa zabránilo nežiaducim účinkom, môžu sa použiť lúpané strukoviny. Pomáha aj namáčanie strukovín, pretože rafinóza, stachyóza a verbaskóza sú rozpustné vo vode. Potom by sa mala nasiaknutá voda vyliať.

Bielkoviny

Základnou stavebnou jednotkou bielkovín sú aminokyseliny. Molekuly, ktorých reťazce pozostávajú z viac ako 100 aminokyselín, sa nazývajú bielkoviny alebo bielkoviny. Bielkoviny preberajú mnoho rôznych úloh, sú to napr. B. Podieľajú sa na budovaní svalov, sú tiež zložkami hormónov, enzýmov alebo obranných buniek imunitného systému. Prirodzene sa vyskytujúce aminokyseliny sú zodpovedajúco rozmanité, je známych celkovo viac ako 260 rôznych. V ľudskom genóme, DNA (kyselina deoxyribonukleová), sa nachádza 20 aminokyselín, ktoré sa nazývajú proteinogénne aminokyseliny. Z toho 8 aminokyselín nemôže byť vyrobených metabolizmom tela, ale musí sa dodávať prostredníctvom potravín obsahujúcich bielkoviny (= esenciálne aminokyseliny).

Okrem množstva obsiahnutého proteínu zohráva pri uspokojovaní potrieb organizmu ústrednú úlohu aj bielkovinová kvalita potravy. Kvalita proteínu sa často posudzuje podľa jeho biologickej hodnoty. Dôležitým kritériom pre biologickú hodnotu bielkovín je zloženie aminokyselín. Čím viac proteinogénnych aminokyselín existuje, a čím vyšší je podiel týchto esenciálnych aminokyselín v potravinách, tým vyššia je biologická hodnota. Strukoviny ako hrach, poľná fazuľa, sója, vlčí bôb alebo šošovica patria medzi rastliny s vysokou biologickou hodnotou. Hrach a fazuľa obsahujú vysoké množstvo lyzínu, ale aminokyseliny cysteín a metionín obsahujúce síru sú obsiahnuté v relatívne malom množstve.

Kombinácia rôznych potravín môže zvýšiť biologickú hodnotu. Napríklad aminokyselinové vzorce strukovín (lyzín) a obilnín (metionín) sa obzvlášť dobre dopĺňajú. V mnohých regiónoch sveta preto jedlá, ktoré kombinujú strukoviny s obilninami, tradične kotvia, napr. B. etiópsky kvások z kvásku Injera, ktorý sa v Južnej Amerike podáva k duseným mäsám zo šošovice, hrášku alebo fazule alebo k kombinácii fazule a kukurice.

Hrášok a fazuľa s vysokým obsahom lyzínu sú tiež cenené ako domáce bielkovinové krmivo vo výžive zvierat. Na vyrovnanie relatívne nízkeho obsahu metionínu sa tu tiež používa kombinácia niekoľkých zdrojov rastlinných bielkovín. Pri kŕmení ošípaných z. B. kombinácia s zemiakovým proteínom.

Druhotné prísady v hrášku a fazule

Rôzne chemické zlúčeniny, ktoré sa vyskytujú iba v rastlinách, sú zhrnuté do sekundárnych fytonutrientov. Tam tieto spojenia preberajú rôzne funkcie a slúžia z. B. ako anti-záchvat, atraktant, regulátor rastu, vôňa alebo farbivo. Význam druhotných rastlinných látok vo výžive človeka nebol doposiaľ presvedčivo objasnený. Predpokladá sa, že fytochemikálie ovplyvňujú širokú škálu metabolických procesov v ľudskom tele a pripisujú sa im pozitívne aj negatívne účinky (DGE 2019). Podľa okolností sa sekundárne rastlinné zložky označujú aj ako bioaktívne látky, anti-výživové zložky alebo fytochemikálie. Strukoviny tiež obsahujú fytochemikálie, ktoré sú uvedené v tabuľke 2 ako prehľad.

Vo výžive zvierat sú niektoré z týchto zložiek nežiaduce, pretože sú z. B. inhibujú príjem alebo stráviteľnosť krmiva. V prípade hrášku je relevantný obsah tanínu; v prípade poľnej fazule hrá okrem trieslovín aj rolu vicin a konvicín. Vicín a konvicín môžu byť tiež dôležitými zložkami ľudskej výživy.

Tabuľka 2: Fytochemikálie v strukovinách. Účinok sekundárnych zložiek vo výžive človeka nebol doposiaľ presvedčivo objasnený