Hygiena potravín

Hygiena potravín sa vzťahuje na opatrenia a preventívne opatrenia, „ktoré sú nevyhnutné na zvládnutie rizík a na zaistenie vhodnosti potraviny na ľudskú konzumáciu s prihliadnutím na jej zamýšľané použitie;“ (Nariadenie (ES) č. 852/2004, definície článku 2).

Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 z 29. apríla 2004 o hygiene potravín obsahuje všeobecné nariadenia o hygiene potravín. Článok 1 obsahuje najdôležitejšie zásady:

„.
a) Hlavnú zodpovednosť za bezpečnosť potravín nesie prevádzkovateľ potravinárskeho podniku.
b) Bezpečnosť potravín musí byť zaručená vo všetkých fázach potravinového reťazca vrátane prvovýroby.
c) V prípade potravín, ktoré nemožno bezpečne skladovať pri izbovej teplote, najmä mrazených potravín, sa nesmie prerušiť chladiaci reťazec.
d) Zodpovednosť prevádzkovateľov potravinárskych podnikov by sa mala posilniť prostredníctvom všeobecného uplatňovania postupov založených na HACCP v kombinácii s dobrými hygienickými postupmi.
. „

V nasledujúcom texte je potrebné opísať niektoré dôležité opatrenia, ktoré sú potrebné na zabezpečenie správneho stavu potravín:

Každý, kto manipuluje s potravinami, musí dodržiavať pravidlá → osobnej hygieny.

Nákup/dodanie

Obal by mal byť vždy čistý a nepoškodený, aby sa s dodávaným tovarom nedostali do skladu škodcovia alebo mikroorganizmy.

Pri preberaní tovaru dávajte pozor na znehodnotenie a poškodenie tovaru.

Poznačte si dátum spotreby a dátum spotreby.

V prípade tovaru, ktorý podlieha rýchlej skaze, ako je mleté mäso, hydina alebo ryby, sa ubezpečte, že je dodržaný chladiaci reťazec. Pri nákupe v maloobchode by sa mali potraviny prepravovať v chladnej taške.

Skontrolujte teplotu mrazeného tovaru a sledujte chladiaci reťazec.

skladovanie

Skladovacia teplota

Obrázok 1: Maximálne teploty pre chladenie niektorých potravín

Hygiena skladovania

Chladničky alebo chladničky sa musia pravidelne čistiť (→ základné čistenie chladničky v domácnostiach). Chladničky bez automatického odmrazovania musia byť odmrazované v pravidelných intervaloch.

Čistiace a dezinfekčné prostriedky potrebné na čistiace práce sa musia skladovať oddelene od potravín a mimo kuchyne.

V chladničke sa na podlahe nesmú skladovať žiadne potraviny. Spodná strana obalu by sa mohla znečistiť na podlahe a potom by mohla znečistiť pracovnú plochu, ak je položená. Chladničky by nemali byť prebalené, aby umožňovali cirkuláciu studeného vzduchu.

Potraviny vždy zakrývajte, a to aj v chladiarenskom sklade/chladničke, alebo ich skladujte v uzavretých nádobách.

Surová zelenina musí byť skladovaná oddelene od vareného jedla (v súkromných domácnostiach v oddelení na zeleninu). Tým sa zabráni kontaminácii pôdy priľnutej k zelenine. Na zemi žije veľa mikroorganizmov, niektoré z nich môžu ochorieť ľudí → Nebezpečenstvo pre jedlo.

Mäso, hydina a ryby by sa mali skladovať oddelene, v chladničke v priehradke nad priehradkou na zeleninu.

Potraviny, ktoré majú najdlhšiu dobu skladovania, je potrebné najskôr spotrebovať, dodržujte dátum minimálnej trvanlivosti! (prvý dnu prvý von). Pri umiestňovaní nového tovaru za starý.

Výroba/príprava

Ovocie, zeleninu a šalát opatrne umyte pitnou vodou pred ich spracovaním alebo konzumáciou.

DIN 10506: 2018-07 odporúča dôkladne prepláchnuť vodnú fajku raz denne na začiatku práce a pred prvým použitím → Legionella spp.

Varte jedlo úplne! Mikroorganizmy je možné usmrtiť zahrievaním potravy na +70 ° C najmenej dve minúty. Na spoľahlivé usmrtenie → Escherichia coli sa podľa odporúčania RKI odporúča, aby teplota jadra dosiahla 10 minút najmenej 70 ° C. Skontrolujte teplotu jadra teplomerom.

Jedlo so surovinami z → Vajcia môžu byť poskytnuté ľuďom v spoločnom stravovaní, iba ak sú určené na „okamžitú konzumáciu na mieste“ (oddiel 20a Tier-LMHV [1]). Ak sú ľudia podľa Tier-LMHV obzvlášť vystavení riziku infekcie potravinami z dôvodu svojho veku, choroby alebo oslabeného imunitného systému, musí byť pre potraviny so zložkami surových vajec zabezpečené, že → Salmonella je usmrcovaná zahriatím alebo procesom s rovnakým účinkom. Existujú napr. B. pasterizované škrupinové vajcia (Peggys) a tekuté → pasterizované vaječné výrobky, ako sú pasterizované celé vajcia, bielky a žĺtky [2]. Je tiež možné použiť sušené vaječné výrobky, ako sú sušené celé vajcia, bielky a žĺtky. Ďalším variantom je „pollux“ vajec. Spoločnosť EGGcellent vyrába zariadenie Pollux ™, v ktorom je možné niekoľko vajíčok pasterizovať pomocou pary. Rovnako ako v prípade Peggys, aj tu sa zachováva konzistencia vajec, aby sa dali potom spracovať ako iné vajcia v škrupine [3]. V neposlednom rade je Salmonella zabíjaná úplným varením vajec.

Rybu varte, kým už nepôsobí sklovito a vidličkou sa dá ľahko rozbiť.

Vareného jedla sa nesmiete dotýkať rukou, pretože na dlaniach sú mikroorganizmy, ktoré sa môžu na jedlo preniesť.

Na dochutenie použite lyžičku na jedlo alebo malý tanier; tým sa zabráni mikroorganizmom dostať sa do potravy z úst.

Ak sa jedlá (napr. Zemiakový šalát) pripravujú zo surových a varených jedál, musia sa varené ingrediencie najskôr ochladiť, až potom pridávať ostatné.

Jedlo by sa malo udržiavať horúce pri 65 ° C najviac tri hodiny. Tým sa zabráni klíčeniu spór a množeniu choroboplodných zárodkov a zabráni sa následným úpravám. V mnohých spoločnostiach sa tento čas skracuje na dve hodiny alebo menej.

Pracoviská, pracovné plochy, prístroje a riad

Krájacie dosky musia mať hladký povrch, pretože škrabance poskytujú dobré podmienky na množenie mikroorganizmov.

V kuchyni nepoužívajte doštičky, rukoväte nožov alebo iné pracovné prostriedky vyrobené z alebo s drevom.

Samostatná nečistá a čistá práca z hľadiska času alebo priestoru: Vytvorte samostatné pracovné plochy/pracovné plochy na spracovanie surovej zeleniny, surového mäsa/rýb a jedál pripravených na konzumáciu. Skladujte surové a varené jedlo v samostatných nádobách a úplne ich zakryte. Vyčistite všetky použité pracovné prostriedky ako napr B. Dôkladne krájajte dosky, nože a vybavenie. Príklad: Surové a varené jedlá sa nesmú spracovávať jedným a tým istým neumytým nožom. Ako zabrániť prenosu mikroorganizmov cez pracovné zariadenie alebo z jednej potraviny na druhú (krížová kontaminácia).

Po spracovaní surového mäsa, hydiny, vajec alebo morských plodov dôkladne očistite alebo vydezinfikujte predmety a pracovné povrchy. Pokiaľ je to možné, vyčistite pracovný riad v umývačke riadu, umývanie v práčke je z dôvodu vyšších teplôt (≥ +65 ° C, poháre 60 ° C) hygienickejšie ako v rukách. Tepelná dezinfekcia vyžaduje teploty +80 ° C najmenej 30 s alebo 85 ° C 10 s [4, 5]. Na dezinfekciu zariadení na spracovanie mäsa vyžaduje Tier-LMHV [1] teplotu vody najmenej +82 ° C (alebo iný systém s rovnakým účinkom).

Na sušenie umytého riadu a náradia je vhodné vlastné teplo alebo horúci vzduch [4].

V spoločnom stravovaní vyžaduje DIN 10506: 2018-07 umývanie kuchynskej bielizne v práčke pri vyšších teplotách (minimálne 60 ° C).

Ak sa jedlo pokazí, často zmení farbu. Aby bolo možné tieto farebné zmeny rozpoznať, musí byť na pracovisku dostatok denného alebo umelého osvetlenia, ktoré zachováva prirodzenú farbu potravín [7].

Chladenie a kúrenie

Chladené varené jedlo v plochých nádobách! Tenké vrstvy chladnú rýchlejšie. Podľa DIN 10508: 2019-03 by mal byť teplotný rozsah medzi +65 ° C a +10 ° C vždy prekročený do 120 minút, aby sa zabránilo množeniu zárodkov. Požiadavky na chladenie potravín sú pre ďalšie procesy oveľa prísnejšie. Pri Cook & Chill musí byť teplota +3 ° C dosiahnutá do 90 minút [7] a pri Cook & Freeze je dokonca potrebné jedlo ochladiť z 65 ° C na 0 ° C do 90 minút. Pre Sous-Vide tiež platí, že kritický teplotný rozsah medzi 65 ° C a 3 ° C musí byť prekonaný maximálne do 90 minút [6]. Na dosiahnutie týchto časov sú potrebné vysokotlakové chladiče.

Pred rozmrazením vyberte obal a rozmrazte mrazené potraviny v perforovanej GN nádobe alebo miske v chladiarenskom sklade/chladničke, zníži sa tým počet choroboplodných zárodkov na povrchu. Teplota produktu by nemala presiahnuť 7 ° C. Po rozmrazení alebo rozmrazení by sa jedlo nemalo znovu zmrazovať.

Pred spracovaním rozmrazeného mäsa a hydiny vždy vyhoďte tekutinu z rosy, pretože môže obsahovať patogény.

Pri regenerácii jedla by mala byť teplota jadra 72 ° C dosiahnutá najmenej 2 minúty [6].

dispozícia

Ani odpad nesmie mať negatívny vplyv na potraviny a ohrozovať zdravie. Kuchynský odpad musí byť vyprázdnený každý pracovný deň a odpadkové koše potom vyčistené.

Požiadavky na nádoby na odpad:
- Uzamykateľné a dá sa otvárať a zatvárať bez použitia rúk.
- Sú tesne uzavreté, aby neunikli žiadne pachy ani tekutiny.
- Sú vyrobené z materiálov, ktoré sú odolné voči čistiacim prostriedkom a dezinfekčným prostriedkom.
- Sú označené v závislosti od odpadu, ktorý sa v nich zhromažďuje.
- Ak je to možné, sú dostatočne veľké na to, aby absorbovali denné množstvo odpadu.

Zvyšky jedla, ktoré už boli podané, sa zlikvidujú. Pokazené alebo plesnivé jedlo by sa malo tiež vyhodiť. Zvyšky potravín, ktoré obsahujú živočíšne produkty, sa musia zbierať oddelene od ostatného odpadu podľa DIN 10506 a skladovať a likvidovať v súlade s predpismi [6].

Odpad sa zhromažďuje v určených kontajneroch (napr. Odpadkové koše) a ukladá sa hygienicky. V závislosti na systéme zneškodňovania a požiadavkách na zariadenie sa odpad separuje a podľa frekvencie zberu sa v prípade potreby ochladzuje.

Predpisy a zákony

Nariadenie o hygienických požiadavkách na výrobu, ošetrenie a uvádzanie na trh určitých potravín živočíšneho pôvodu (nariadenie o hygiene potravín - Tier-LMHV zo dňa 08.08.2007. Revidované oznámením z 18.4.2018).
Nariadenie Komisie (ES) č. 543/2008 zo 16. júna 2008 s vykonávacími ustanoveniami k nariadeniu Rady (ES) č. 1234/2007, pokiaľ ide o obchodné normy pre hydinové mäso, naposledy zmenené a doplnené nariadením (EÚ) č. 576/2011 zo 16. júna 2008 Júna 2011,
Nariadenie (ES) č. 853/2004 Európskeho parlamentu a Rady z 29. apríla 2004 s osobitnými hygienickými predpismi pre potraviny živočíšneho pôvodu,
Nariadenie o mrazených potravinách (TLMV) z 22. februára 2007. Naposledy zmenené a doplnené článkom 4 V v. 5.7.2017.
Právne predpisy a smernice pre zneškodňovanie živočíšnych vedľajších produktov. Dolný Sasko, Štátny úrad pre ochranu spotrebiteľa a bezpečnosť potravín, k 23. februáru 2017.

ďalšie témy

Zaujímavé odkazy

Hygienické pravidlá v spoločnom stravovaní. K dispozícii v 13 jazykoch. Federálny inštitút pre hodnotenie rizík (BfR).
Federálny inštitút pre hodnotenie rizík (BfR) (Hrsg.): Tipy pre spotrebiteľa: Ochrana pred potravinovými infekciami v domácnostiach. K 09.09.2020
Federálny inštitút pre hodnotenie rizík (BfR) (vyd.): Bezpečné stravovanie - Obzvlášť citlivé skupiny ľudí v komunálnych zariadeniach. Od roku 2017
Federálne združenie pre dennú starostlivosť o deti: Pokyny pre správnu prax hygieny potravín pri dennej starostlivosti o dieťa. 32-stranovú brožúru je možné objednať za 3 eurá alebo si ju bezplatne stiahnuť ako súbor PDF.
Spolkové ministerstvo práce, sociálnych vecí, zdravia a ochrany spotrebiteľa (BMASGK) (Rakúsko): Usmernenie pre veľké kuchyne, kuchyne zdravotnej starostlivosti a porovnateľné zariadenia spoločného stravovania. K 17. novembru 2017

Jednu majú priemyselné a obchodné komory v Bavorsku Online pomoc s hygienou potravín vytvorené. Informácie sú špeciálne prispôsobené potrebám najdôležitejších priemyselných odvetví, ako sú spracovatelia potravín, maloobchodníci s potravinami, reštaurácie a bufety, ako aj mobilné predajné stánky. V rámci odvetvia si môžete vybrať z ďalších tém, ako je priemyselná hygiena, hygiena výroby, osobná hygiena a sebakontrola. Okrem nemčiny je obsah k dispozícii aj v angličtine, turečtine a čínštine. Stránka je veľmi prehľadne štruktúrovaná a ponúka šablóny dokumentácie na stiahnutie.
http://www.onlinehilfe-lebensmittelhygiene.de/

Zvlnenie:

Domov | Odtlačok | Posledná aktualizácia: 09/10/2020