Zlepšovač príchutí: aby aj taškové polievky chutili dobre

Zosilňovače chutí sa používajú v potravinárskom priemysle, napríklad na dochutenie slabo ochutených jedál. Najznámejší zástupca - glutamát - nespôsobuje alergie, ale u veľmi citlivých ľudí môže spôsobiť takzvaný syndróm čínskej reštaurácie. Viac ako polovica látok zlepšujúcich chuť a vôňu sa dá geneticky vyrobiť a niektoré sa môžu za určitých zdravotných podmienok prejaviť ako škodlivé.

Počuli ste už o umami? Toto nie je pôvodný kmeň v Amazónii, ale piata chuť popri sladkej, kyslej, slanej a horkej. Umami je tajomstvom niektorých Zosilňovače chutí, ktoré vykúzlia chuťové poháriky z bezvýrazných prísad do vreckovej polievky, ktoré niekedy môžu tromfnúť aj skutočné polievky.

Ako vykúzliť ohňostroj zmyslov z nevkusného vývaru

Napríklad, ak si pripravíte polievku z čerstvých surovín, napríklad z cibule, zemiakov, mrkvy, póru, zeleru, petržlenu, pažítky, trochy korenia a soli, takmer určite dostanete veľmi chutnú polievku. Ak sa však jedlo vopred vysuší, ohreje a znovu zohreje, potom sa môže zmraziť a nakoniec sa z neho môže pripraviť hotové jedlo, ktoré sa opäť vysuší a rozomelie na prášok, chute sa nevyhnutne stratia. Zvyčajne sa pridáva dochucovadlo, takže výsledok - pridajte vodu, premiešajte, povarte - stále chutí ako čerstvá polievka.

Glutamát a syndróm čínskej reštaurácie

Keď počujete slovo „zvýrazňovač chuti“, napadne vám najskôr glutamát a syndróm takzvanej čínskej reštaurácie. Kyselina glutámová (E 620) a jej deriváty E 621 až E 625 sú dôležité neurotransmitery v mozgu, ktoré sa prirodzene vyskytujú v takmer všetkých potravinách a ktoré prijímame medzi 8 a 12 g denne. Aj keď existujú jedinci, ktorí skutočne reagujú na glutamát s pocitom mravčenia v tvári, bolesťami hlavy, nevoľnosťou alebo búšením srdca, bol glutamát zbavený podozrenia na vyvolanie alergie.

Zlepšovače chutí sa používajú veľmi špecificky

Nie všetky zvýrazňovače chuti sú ideálne pre všetky jedlá. Z hľadiska chuti sú do slanejších jedál ideálne výdatné prísady, ako je glutamát. Zosilňovače sladkej chuti, ako je glycín (E 640) alebo aspartám (E 951), sú pre dezerty pochopiteľne populárne. Nakoniec však pre každé jedlo existuje vhodný zvýrazňovač chuti.

Nie všetky látky zvyšujúce chuť sú pre každého bezproblémové

Z 28 schválených zvýrazňovačov chuti je možné 16 vyrobiť aj pomocou geneticky modifikovaných organizmov. Ak sa chcete stravovať bez genetického inžinierstva, mali by ste používať aspartám (E 951), guanylát vápenatý (E 629), inozinát vápenatý (E 633), guanylát draselný (E 628), inozinát draselný (E 632), guanylát disodný (E 627), dinátrium inozinát (E 631) ), Glutamát (E 620 - E 625), kyselina guanylová (E 626), kyselina inozínová (E 630) a thaumatín (E 957).

Aspartám (E 951) a soľ aspartám-acesulfámu (E 962) sa môžu ukázať ako zdravotné problémy pre ľudí s fenylketonúriou. Pre ľudí so zhoršeným odbúravaním kyseliny močovej (dna), 5'-ribonukleotid vápenatý (E 634), 5'-ribonukleotid dvojsodný (E 635), kyselina guanylová a jej deriváty ((E 626 - E 629) a kyselina iosínová a jej deriváty. (E 630 - E 633) sa stávajú nebezpečnými.