Čaj Matcha: najdôležitejšie informácie o druhoch, chuti a príprave

Matcha je jack všetkých obchodov. Prášok zo zeleného čaju je k dispozícii vo všetkých možných variantoch: čistý, s mliekom, ako zmrzlina alebo tvarohový koláč, zmiešaný s espressom pre kávičkárov a s tonizujúcou vodou pre fanúšikov ľadového čaju. Medzitým sa tento jemne práškový čaj z Japonska stal nepostrádateľnou súčasťou jedál a nápojov. Heslo „All things Matcha“ dorazilo aj do Nemecka! Len veľmi málo ľudí však vie, že nie každý Matcha je stvorený rovnako.

V tomto článku sa bližšie pozriem na rozžiarený prášok zo zeleného čaju. Chcem zistiť, odkiaľ pôvodne pochádza matcha a ako pripraviť mierne trpký nápoj. Tiež som si vymenil nápady s čajovým expertom Mortenom Mengeom nad miskou Matcha na Macha-Macha v Berlíne o trendovom japonskom nápoji a dostal som pre vás jeden alebo dva horúce tipy.

1. Matcha: čo je prášok zo zeleného čaju a odkiaľ pochádza

Matcha pozostáva z listov rastliny zeleného čaju Camellia Sinensis, ktoré sú rozomleté na jemný prášok so silnými kamennými mlynmi. Pojem „Matcha“ znamená presne to, o čo ide: Mletý (ma) čaj (cha). V tejto podobe sa v minulosti používal vo východoázijskej medicíne. Pojem „Matcha“ však nie je úplne chránený: v zásade sa dá nazvať každý mletý čaj.

Napríklad v krajinách ako Thajsko a Malajzia sa mi na kartách jedál podarilo nájsť Matcha Latte. Presne povedané, išlo iba o latte zo zeleného čaju, v ktorom je rozomletý celý čajový list. Aj keď jeho korene sú v skutočnosti inde, pravá Matcha pochádza z Japonska a skladá sa iba z najjemnejších častí čajového listu. Tam sa zvyčajne podáva čistý a tradičný, ale tiež s ryžovými guľkami („mochi“) a pastou z červených fazúľ (pozri nasledujúci obrázok).

Príbeh Matchy sa začína v Číne

Vraciame sa o niekoľko sto rokov späť po stopách Matchy do Číny v 9. a 10. storočí. V tomto období údajne cestovali Japonci Mnísi do krajiny stredu, aby tam študovali budhistické učenie. Späť doma začali dovážať zelený čaj do Japonska a tiež ho tam pestovať. Niektoré zdroje predpokladajú, že základný kameň japonského zeleného čaju a kultúry matcha nebol položený až oveľa neskôr: konkrétne budhistickým mníchom Myoanom Eisaiom, ktorý v 12. storočí priniesol čajové semená z Číny, predtým v Japonsku neznáme, a novú formu Predstavené varenie čaju.

V každom prípade sa na matchu zabudlo v Číne, zatiaľ čo na tradíciu v Číne Japonsko bolo o ne postarané a kultivované. Dnes je Matcha primárne spájaná s Japonskom, pretože iba Japonci vyvinuli okolo seba čajový obrad zvaný „Cha-do“ (spôsob čaju), ktorý je známy aj v tejto krajine. Sen-no-Rikyu, pravdepodobne najslávnejší japonský čajový majster, stanovil, ako by sa mala Matcha pripravovať a piť už v 16. storočí. Aj dnes skutočne kvalitná Matcha pochádza iba z Japonska, pretože Japonci stanovujú pre svoj tradičný nápoj najvyššie štandardy kvality.

Pestovanie matcha: Takto rastú vhodné odrody zeleného čaju

Niektoré sú vhodné na matchu Odrody zeleného čaju: Yabukita, ktorá sa všeobecne považuje za najznámejšiu odrodu zeleného čaju, Gouko vďaka svojej prirodzenej sladkosti a intenzívnej zelenej farbe a Asahi vďaka veľmi tenkým listom a vynikajúcou arómou. Ale na výrobu Matcha sa používa aj odroda Okumidori, ktorá sa vyznačuje strednou odolnosťou voči chorobám proti škodcom.

V ostrovnom štáte Japonsko sa matcha vyrába hlavne na veľkom južnom ostrove Kjúšú kultivovaný. Prefektúra Fukuoka je jednou z najznámejších pestovateľských oblastí. Medzitým sa matcha tiež pestuje a produkuje v ešte južnejších oblastiach, napríklad v Uji južne od Kjóta a v Nishio v prefektúre Aichi. Tam môže trvať niekoľko rokov, kým budú čajovníky pripravené na zber.

Pred zberom sú čajovníky pestované na produkciu Matcha tridsať dní úplne zatienené nepriehľadnými sieťami, ktoré chránia 90% až 95% slnečného žiarenia. Títo Tienenie Dlhší čas zrenia zvyšuje kvalitu a zaisťuje, že sa v čajových lístkoch vytvorí menej katechínov, teda horkých látok. Okrem toho sa v úplnej tme vytvára veľké množstvo chlorofylu a hodnotného vitamínu A, theanínov zodpovedných za sladkosť matchy a polyfenolov - antioxidantov, ktoré sú pre naše telo mimoriadne zdravé. Pomáhajú vám chudnúť pomocou zeleného čaju a sú dokonca protirakovinové!

Spracovanie matchy: Prášok zo zeleného čaju sa vyrába z čajových lístkov

Po zbere sú najlepšie čajové lístky pre Matchu okamžite prinesené do továrne a umiestnené na páse na 30 až 90 sekúnd pri teplote 180 stupňov Celzia. tlmene. To zabíja enzýmy a zachováva čajové lístky, aby príliš neoxidovali. Potom sa vyvrtajú vysoko do vzduchu a pripravia sa na ďalšie kroky spracovania.

Ďalej vložte čajové lístky do tehlovej pece pri vysokých teplotách sušené a rozbité, na oddelenie listového tkaniva od stoniek a listových žíl. Pretože pre Matcha sa používajú nielen najlepšie čajové lístky, ale iba listové mäso, takzvaná tencha. Na oddelenie dužiny listov a stoniek a žiliek listov je nevyhnutný komplexný postup triedenia a uvoľňovania. Koniec koncov, deje sa to čisto mechanicky pomocou procesu ťahania a stroje presne rozpoznávajú, čo sa má ďalej spracovať. Výroba čaju Matcha v skutočnosti nie je rovnako ako výroba organického čaju vyrobená ručne, ako to možno niektorí z vás tušili.

Aby sa listová dužina čajových lístkov zmenila na jasne zelenú Matchu, vyrába sa na žulových mlynoch zomlieť. Ďalší časovo náročný postup: Pri 40 gramoch Matchy musia byť mlyny mleté asi hodinu, kým sa listové pletivo nezmení na jemný prášok. To je jediný spôsob, ako dosiahnuť čo najjemnejšiu zrnitosť: častica Matcha má iba asi päť až desať mikrometrov!

Pretože si pamätáme: Matcha nie je ako iný zelený čaj, v ktorom sa látky rozpustné vo vode uvoľňujú z čajových listov infúziou. Ale nápoj, v ktorom sa celý čajový list pije v jemne práškovej forme. A nikto nechce mať pri pití čajovú drvinu v ústach.

2. Druhy matcha: slávnostné, varenie a organické matcha

Mnoho ľudí, ktorí majú prvé skúsenosti s práškom zo zeleného čaju v tejto krajine, si pravdepodobne pochutí na matcha s trpkou ochutnávkou. To sa stalo aj mne a vo výsledku som dlho držal ruky od čistej Matchy - nanajvýš tam bolo iba jedno Matcha latte. Matcha môže chutiť úžasne a vôbec nie horko, ak namiesto lacnejšej Culinary Matcha dostanete ušľachtilú Ceremonial Matchu - ktorá sama o sebe nie je taká chutná. Mimochodom, existuje aj bio matcha, ale je minimálne v Japonsku pomerne nepopulárna.

Slávnostné matcha verzus kulinárske matcha

Rozlišuje sa medzi dvoma rôznymi zbermi pri zbere, ktoré sa oba robia ručne. Pri prvom zbere v máji tzv Slávnostná Matcha pozberané, ktoré sa používa na čajový obrad alebo na potešenie z pitia. Vyberiete iba dva vrchné listy a púčik čajovníka, ktorý produkuje veľmi aromatickú a sladkú Matchu a je preto drahý. Čo sa týka ceny, pre Ceremonial Matcha neexistuje takmer žiadny horný limit: plechovka s hmotnosťou 30 gramov môže stáť až 30 eur!

Čajové lístky druhého zberu v júni a júli sú zrelšie a robustnejšie čajové lístky, ktoré sa používajú na Kulinárske alebo kuchárske matcha Možno použiť (Cooking Matcha). Tento typ Matcha sa používa hlavne na výrobu populárnych dezertov Matcha, ako sú zmrzliny, koktaily, mliečne koktaily, tvarohové koláče, čokolády a rôznych dezertov Matcha. Culinary Matcha je niečo úplne iné ako Ceremonial Matcha: je cenovo oveľa lacnejšia, ale oveľa horkejšia a nie je vhodná na príjemné pitie.

Ochutnávka Matcha: Zážitok z čajovne v Berlíne

V Bera-Macha-Macha pracuje moderná čajová kaviareň, Morten Menge, expert, ktorému verím. Zelený čaj sa tu oslavuje od výberu odrôd cez jedlá až po prípravu a prekladá sa pre obyvateľov hlavného mesta. Príležitostne sa tu konajú čajové semináre a čajové obrady, ktoré organizujú čajové školy. Ak sem prídete piť matchu, máte na výber z troch odrôd: jemne koláčový matcha (midori), jemnejší matcha (gin) a jemne sladký matcha (príbuzný). Moja voľba padla na „gin“ Matcha, čo v preklade znamená „striebro“, ktoré nemalo horké tóny. Naozaj úžasné, keď si spomeniem na svoje minulé zážitky zo zápasu!

Mimochodom, už nejaký máte Záber Matcha testované? Podobne ako espresso, aj čajový prášok sa varí pod tlakom a výsledkom vo vašej šálke espressa je skutočne intenzívny zážitok s chuťou čaju. To je tiež dostupné v obchodoch Macha-Macha, kde sú všetky odrody Matcha v bio kvalite. V Japonsku je naopak organická matcha taká vec.

Organická Matcha a Umami: Vychádzajú spolu dobre?

Japonci milujú svoje typické „umami“ ako piata chuť okrem slaných, kyslých, trpkých a sladkých. Pripomína vývar, je opísaný ako mäsitý alebo korenistý a dá sa vnímať aj na jazyku. Umami funguje ako prírodný zvýrazňovač chuti, zvlášť v matcha! Avšak iba ak to počas kultivácie zvládnete neprirodzenými prostriedkami, ktoré sa k „organickému“ nehodia. Pýtate sa, prečo sa to deje?

Za normálnych rastových podmienok dostávajú čajovníky slnečné svetlo, ktoré prispieva k tvorbe aminokyselín, ako je theanín, a dodáva požadovanú chuť umami. V súvislosti s výrobou Matcha sú však čajové rastliny úplne zatienené, ako je opísané vyššie. Preto im chýba to, čo je skutočne dôležité Živiny a nechutia ako umami. Čo sa teda robí pre to, aby konzumenti nápojov matcha dostali požadovanú chuť? Správne, oplodnené! A veľa z toho! Možno len polemizovať o tom, aké udržateľné je pumpovať hnojivo do zeme. V tlačovom koláči je to odpad z výroby oleja.

Organické matcha samozrejme nemal byť chemicky hnojený. Ale preto nemôže rozvinúť obľúbenú chuť umami. Príliš málo fanúšikov Matcha v Japonsku je bohužiaľ pripravených na to, aby si doprialo chuťové potešenie. Radšej sa zaobídu bez bio kvality! Existuje však nádej: japonské čajové farmy sa učia nové veci a zaoberajú sa pestovaním organického matcha, ktoré by sa malo napriek tomu priblížiť chuťovým preferenciám Japoncov.

3. Pripravte si doma matcha: Takto to funguje

Teraz však prichádzame k skutočne dôležitej časti tohto článku: Príprava matcha! Nemyslím tým ale slávny čajový obrad, kde je všetko skutočne regulované do najmenších detailov - od príchodu hostí do čajovne cez záhradnú cestu (!) Až po jedlo, ktoré sa má podávať, až po jednotlivé kroky prípravy a pitia. So svojím umením Matcha sa nemusíte týmto štandardom priblížiť. Ak si dáte pozor na pár vecí, stále chutí.

Základné vybavenie pre prípravu Matchy

Nechal som experta na matcha Mortena, aby mi vysvetlil všetky základné kroky prípravy a potrebné náradie a predviedol ich v macha macha. Máme pre vás tiež niekoľko horúcich tipov! V prvom rade musíte mať základné vybavenie, ktoré potrebujete pre klasickú Matchu. Zahŕňa tiež:

Vysoko kvalitný slávnostný prášok matcha
Misa Matcha („cha-wan“). Alternatíva: Veľká miska, ktorá je dostatočne veľká a hlboká, asi 6 až 7 cm.
Metla Matcha („cha-sen“). Alternatíva: napeňovač mlieka napájaný z batérií.
Lyžica matcha („cha-shaku“, z ktorej potrebujete 2 lyžice na misku matcha). Alternatíva: normálna čajová lyžička. Upozornenie: To znamená, že na misku potrebujete iba 1 lyžicu matchy, pretože je väčšia ako cha-shaku!
Malé sitko
80 ml horúcej vody

Ak chcete najskôr vyskúšať matchu, samozrejme nemusíte okrem matcha prášku dokupovať všetko základné vybavenie - môžete to urobiť hneď, ako sa z vás stane zarytý čaj alebo matcha konzument. Dovtedy budú tiež Alternatívy z kuchyne, ktorú sme vám dali vyššie. Kto by si myslel, že napríklad napeňovač mlieka nahradí tradičnú metlu matcha! Príprava matchy môže byť tiež ľahká.

Čo by vás mohlo prekvapiť: Najdôležitejším riadom pre Matcha je a sutina! Prečo? Tu prichádza horúca rada: Preosievaním zabránite zhlukovaniu drahého prášku matcha, keď ho budete miešať s metlou. Pri tradičnom japonskom čajovom obrade sa preosievanie robí vopred, takže táto podstatná časť nie je súčasťou oficiálnej prípravy.

Všetky prípravné kroky pre váš Matcha

Predhrejte škrupinu. Tento krok je podobný ako pri ručnom filtrovaní kávy, pri ktorej opláchnete Chemex, Hario V60 alebo jednoducho šálku horúcou vodou. Takto sa nádoba predhreje, aby v nej nápoj príliš rýchlo nevychladol.

Matcha sedem, najlepšie priamo do pripravenej misy. Na pomoc použite lyžičku matcha a prášok jemne pretrite cez sitko.

Nalievanie a penenie matchy. Za týmto účelom dajte do misky vodu s teplotou 70 až 80 stupňov a napeňte ju metlou matcha cikcakovými pohybmi. Ak namiesto toho použijete napeňovač mlieka, najlepšie je pomocou malého šľahača vyrobiť malé množstvo pasty matcha („koi-cha“) z trochy vody a prášku matcha. Vďaka tomu je penenie s napeňovačom mlieka jednoduchšie. Teraz to držte v miske, kým nebude všetko pekne vybičované.

Ako sa z vášho Matcha stane Matcha Latte

Myslíte si, že matcha je dobrá, ale matcha latte ešte lepšia? Žiadny problém, túto pochúťku si tiež ľahko pripravíte doma. Jednoducho sa držte vyššie spomenutého základného receptu a opýtajte sa tiež seba 200 až 250 ml mlieka pripravený - v závislosti od veľkosti vašej nádoby na pitie. Teraz pripravte matchu podľa vyššie uvedeného receptu a potom napeňte mlieko napeňovačom mlieka, kým nebude mať stredne tuhú konzistenciu. Týmto spôsobom sa môže jedna časť zmiešať s matchou a z jednej časti vznikne pekný odsávač pár s mliekom. Pridajte si to k svojmu matcha - hotovo!

Výsledok môže vyzerať napríklad tak pekne vrstvený ako na nasledujúcom obrázku, ďalších pár je na kapote mliečnej peny Korenie poď. Mnohé majú rady svoje Matcha Latte, ale aj Latte Art. Mimochodom, môžete experimentovať s množstvom mlieka, podľa toho, aké máte mliečne chuť.

Kvalitná matcha má niekoľko charakteristík

Po príprave nasleduje zábava s Matchou. Už zapnuté ochutnať vidíte, čo dokáže Matcha: Chuť by mala byť sladká, aromatická, trávnatá a v žiadnom prípade nie horká. Okrem toho môžete skontrolovať nasledujúce veci, či ste si kúpili skutočne kvalitnú Matchu.

V zásade sa môžete zúčastniť oboch farba prášok matcha, ako aj farba napeneného nápoja, aby sa zistilo, či ide o vysoko kvalitný výrobok. Obe by mali vyzerať jasne zelene.

Existuje však aj iná cesta a tu prichádza druhý Mortenov horúci tip: Vezmite list papiera, vložte naň kvapku pripravenej Matchy a vtierajte ju prstom. Je to to, čo je cítiť pekná a krémová a rozotrie sa hladko po hárku papiera, potom môžete predpokladať, že ste si kúpili kvalitnú Matchu. Ak je naopak výsledok dosť drobivý a jednotlivé častice Matcha sú dobre cítiť pod prstom, potom ste pravdepodobne vybrali horšiu kvalitu.

4. Svet Matchy je veľký!

Matcha je na perách každého človeka, či už ako čistý nápoj, dezert matcha alebo matcha latte s uzáverom z mliečnej peny. Dnes existujú dokonca skutočne úspešné kombinácie s espressom - ako napríklad „Dirty Matcha“ na nasledujúcom obrázku. Fantázii sa medze nekladú a trend matcha sa pravdepodobne tak skoro nezastaví.

Máte chuť vyskúšať si rôzne typy Matchy? Potom sa pozrite na prvý Berlínsky čajový festival 17. novembra 2018! Okrem ochutnávky rôznych čajov je možná aj účasť na čajových obradoch.

O autorovi: Melanie miluje špeciálnu kávu a cestuje za ňou po svete. Nielen rada pije kávu, ale píše o nej a bloguje ako potravinová novinárka na voľnej nohe.