Prof. Dr. Claus Leitzmann

Claus Leitzmann, narodený 1933, vyštudoval chémiu, mikrobiológiu a biochémiu v USA. Výskumný asistent neskoršieho držiteľa Nobelovej ceny Paula Boyera na UCLA. Päť rokov výučby a výskumu v Bangkoku a Chiang Mai v Thajsku. Od roku 1974 na Inštitúte pre vedu o výžive na Giessen University. Habilitácia 1976. 1978 až 1998 profesor výživy v rozvojových krajinách. 30 kníh o rôznych aspektoch výživy, početné dobrovoľnícke činnosti a niekoľko ocenení. Pracovné oblasti: medzinárodná výživa; Celozrnná strava; Vegetariánstvo; Ekológia výživy; Výživa.

Keynote: uspokojenie dopytu po bielkovinách pomocou rastlinnej stravy (DE)

Odporúčania týkajúce sa príjmu bielkovín sa v priebehu času znova a znova menili a sú stále predmetom vedeckých diskusií. Presne povedané, existuje iba fyziologická potreba dusíka a deviatich esenciálnych aminokyselín. Pretože si ich telo nedokáže samo vyrobiť, musí sa brať pravidelne s jedlom.

Minimálna požiadavka na bielkoviny nahrádza povinné straty dusíka. Minimum dusíkatej bilancie sa nachádza pri zmiešanej výžive - aj keď bielkovinová zložka pozostáva iba z rastlinných zdrojov - s príjmom bielkovín medzi 0,40 a 0,65 g/kg telesnej hmotnosti/deň. Pri zohľadnení jednotlivých výkyvov a pri zohľadnení často zníženej stráviteľnosti v zmiešanej strave sa táto hodnota zvyšuje na 0,80 g bielkovín/kg telesnej hmotnosti/deň. Je potrebný dostatočný prísun potravinovej energie. Vo vzťahu k referenčnej telesnej hmotnosti to zodpovedá príjmu 47 až 57 g bielkovín/deň pre dospelých do 65 rokov.

U dospelých vo veku 65 rokov a viac je DGE prvý, ktorý poskytuje odhad vhodného príjmu bielkovín 1,0 g/kg telesnej hmotnosti za deň. FAO/WHO považuje príjem 0,9 až 1,1 g za vhodný pre zdravých seniorov. To zodpovedá príjmu 57 až 67 g bielkovín/deň. Tieto množstvá možno ľahko dosiahnuť pomocou plnohodnotnej rastlinnej stravy.

Neexistuje spoľahlivý test na optimálny príjem bielkovín, ale existujú dva kvalitatívne znaky, a to biologická hodnota a zdravotné účinky rastlinných a živočíšnych bielkovín.

Biologická hodnota proteínu dodávaného s jedlom je určená jeho schopnosťou vytvárať proteíny špecifické pre telo. Ako referenčná hodnota je celé vajce, ktorého biologická hodnota je definovaná ako 100. Rozhodujúci je obsah esenciálnych aminokyselín. Čím viac podobá aminokyselinové zloženie bielkovín v strave telu potrebu aminokyselín, tým menej bielkovín v strave je potrebných. Ak sa súčasne konzumujú rôzne proteínové nosiče, biologická hodnota sa môže výrazne zvýšiť pomocou takzvaných preceňovacích účinkov.

Príjem bielkovín z rastlinných potravín vedie k nižšiemu príjmu množstva menej potrebných sprievodných látok, ako sú nasýtené tuky, cholesterol a puríny. Spracované rastlinné potraviny zvyčajne obsahujú menej solí, kyselinotvorných fosfátov a síranov a chránia pred latentným okyslením. Celkovo sú rastlinné bielkoviny lacnejšie ako živočíšne.