Cukrová lož; Cukor nie je ani tukový, ani návykový, ani zubný kaz; WiWo

Nejedzte toľko cukru, iba vám to robí mastné a zlé zuby. Toľko k trúbenej pravde. Detlef Brendel a diabetologický konzultant Sven-David Müller vo svojej novej knihe odhaľujú veľkú cukrovú lož.

Najväčšie kalorické bomby

WirtschaftsWoche: Pán Müller, pán Brendel, práve ste vydali spoločnú knihu „The Sugar Lie“. Čo tým chcete dosiahnuť?

Müller: Chceme vzdelávať ľudí, aby si ľudia mohli vytvárať názor na základe informácií a faktov. Píšem o výživových témach už 25 rokov a nesmierne ma trápi, že jednotlivé zložky potravín, ako je cukor, sú nereflektovane vykreslené ako jediná škodlivá vec a sú postavené prakticky na stenu, hoci fakty niekedy hovoria úplne iným jazykom.

Skutočne máte pocit, že cukor je spolu so soľou alebo tukom obzvlášť znevýhodnený? Nikto vážne netvrdí, že zo samotného cukru urobíte tučného alebo chorého.

Brendel: Napádané sú aj ďalšie prísady, to je pravda. Ale problémami s výživou sa zaoberám už viac ako 30 rokov a izolovaný pohľad na cukor považujem za zvlášť viditeľný. Mohli by sme sem umiestniť nekonečný zoznam nadpisov, napríklad „Cukor je návykový“ alebo „Cukor nás zabíja“.
Ide o veľmi jasné a rozsiahle útoky na cukor, o ktorých neexistujú nijaké vedecké dôkazy. Cukor nie je ani tukový, ani návykový, ani nespôsobuje zubný kaz.

Koľko cukru je v.

. duplo?

V čokoládovej tyčinke je asi šesť gramov cukru (18 gramov).

. bar na Marse?

Jedna tyčinka (58 gramov) obsahuje asi 39 gramov cukru.

. dve čajové lyžičky orechového nugátového krému?

20 gramov čokoládového krému obsahuje asi 12 gramov cukru.

. pohár jablkového džúsu?

200 mililitrov jablkovej šťavy obsahuje 20 gramov cukru.

. pohár koly?

200 mililitrov koly obsahuje asi 18 gramov cukru.

. pohár mlieka?

200 mililitrov mlieka obsahuje 10 gramov cukru.

. ovocný trpaslík?

Jedna dávka (50 gramov) tohto produktu pre deti obsahuje 7,6 gramov cukru.

. porcia hotovej cibuľovej polievky?

Cibuľová polievka z vrecka Maggi obsahuje podľa výrobcu 24 gramov cukru na 100 gramov suchého prípravku. Keď je úplne uvarený, zodpovedá to 3,3 gramu cukru na porciu 250 mililitrov.

Cukor nespôsobuje zubný kaz?

Müller: Nie, žiaden zubár by nikdy netvrdil, že samotný cukor spôsobuje zubný kaz. Ale na tom tak záleží ľuďom. Existuje ale veľa rôznych faktorov, ktoré zohrávajú úlohu v procese infekcie kazom. Napríklad zubná hygiena, ústna flóra, hodnota pH, príjem fluóru alebo oplachovanie. Ak človek úplne prejde bez cukru, môže sa u neho vyvinúť viac zubného kazu ako u človeka, ktorý cukor konzumuje.

Ale baktérie, ktoré spôsobujú zubný kaz v ústach, závisia od dodávateľov energie, ako je cukor, a majú radosť z tohto výkrmového prostriedku.

Müller: To isté platí aj pre sucháre, hranolky alebo praclíky. Pretože obsahujú aj výživné uhľohydráty - a na rozdiel od cukru sa tiež lepia na zuby ako potravina. Takže tu by sme mali ísť veľmi hlboko do biochémie sacharidov a technologických vlastností. Ale som si istý, že tyčinky na praclíky spôsobujú skôr zubný kaz ako kocka cukru. Démonizovať ich za to by bol samozrejme nezmysel.

Stále si môžete pamätať, že nie je to tak dávno, čo existovali sladené čaje pre deti, o ktorých sa dokázalo, že spôsobujú zubný kaz?

Brendel: Áno, ale iba preto, že rodičia nechajú deti cmúľať fľašu celé hodiny. Samotný čaj mu nemôže pomôcť.

Mená za cukrom

Sladké tajomstvo

Príliš veľa cukru je nezdravých - to vie každé dieťa. Sladká prísada sa ale skrýva za najrôznejšími názvami. Stručný prehľad bežných vyhlásení:

Sacharóza

Toto je obyčajný stolový cukor, ktorý sa skladá z jednej molekuly glukózy a jednej molekuly fruktózy. Získava sa z cukrovej repy, cukrovej trstiny a cukrovej palmy. Mimochodom: hnedý cukor nie je zdravší ako biely. Oba majú rovnaký počet kalórií (400 kcal na 100 gramov) a sú rovnako škodlivé. Biely cukor sa jednoducho čistí častejšie. Hnedý cukor môže stále obsahovať minimálne stopy minerálov, ale je to tak málo, že nemá žiadny zdravotný prínos.

Laktóza a iné dávky

Pojem laktóza sa používa na označenie mliečneho cukru. Skladá sa z jednej molekuly glukózy a jednej molekuly galaktózy. Cukor je pre ľudí s intoleranciou laktózy problematický: nemôžu ho stráviť, čo vedie k plynatosti a hnačkám. Laktóza je obľúbená pri výrobe potravín, pretože je lacná, a preto môže vzniknúť krémová konzistencia, ktorá je žiaduca napríklad pre čokoládové tyčinky.

Všeobecne koncová -óza označuje cukor, ako je dextróza alebo fruktóza.

Sladká srvátka v prášku

Je to vedľajší produkt pri spracovaní syra a pozostáva z asi 72 percent mliečneho cukru.

Kukuričný sirup, kukuričný sirup

Je tiež známy ako glukózový sirup, cukríkový sirup, izoglukóza, kukuričný sirup alebo kukuričný cukor. Je to cukrový sirup, ktorý vzniká enzymatickým odbúravaním škrobového roztoku a pozostáva z glukózy a fruktózy (v rôznom pomere). Dá sa lacno zohnať z kukurice, ale aj zo zemiakov a pšenice. Tieto druhy cukrových sirupov sa používajú hlavne ako spojivá na pralinky, tyčinky alebo raňajkové cereálie, pretože sú také lepkavé. Pokiaľ ide o kalórie, sirup nie je v žiadnom prípade horší ako domáci cukor.

Invertný cukor, invertný cukrový sirup

Je vyrobený zo sacharózy s kyselinou alebo enzýmom (takzvaná invertáza), ktorý sa štiepi na dve zložky, glukózu a fruktózu. Vďaka tomu je chuť trochu jemnejšia a ovocnejšia. Sirup s invertným cukrom sa v minulosti tiež volal „umelý med“. V potravinárskom priemysle sa používa podobným spôsobom ako glukózový sirup, pretože nekryštalizuje tak ľahko.

Malto-.

Maltóza alebo sladový cukor je odpadový produkt z výroby škrobu z dvoch molekúl glukózy. Vzniká napríklad pri varení piva. Za všetkými názvami, ktoré začínajú na „malto“, ako je maltodextrín alebo extrakt z malty, sa skrýva aj cukor.

Sirup

Považuje sa za alternatívu k cukru, ale obsahuje takmer toľko kalórií ako normálny cukor, pretože pozostáva z približne 80 percent cukru. Častý je napríklad agávový alebo jablkový sirup.

Je to chyba rodičov?

Müller: Áno. To bolo úplne nesprávne použitie tohto jedla

Zaujímavé. Prinajmenšom výrobcovia tieto výrobky stiahli z trhu pod tlakom verejnosti. Poďme mať nadváhu. So všetkou vážnosťou hovoria, že z cukru ťa nemastne?

Brendel: Áno, v každom prípade nie je jedinou príčinou.

Považujem za veľmi pochopiteľné, že ľudia, ktorí konzumujú viac kalórií, ako skonzumujú vo forme sladkých sódoviek, presladeného občerstvenia alebo pochúťok pred spaním, priberajú a priberajú.

Brendel: Práve ste to povedali sami. Tučnia iba tí, ktorí prijmú viac kalórií, ako spotrebujú. Nie je rozhodujúci príjem cukru, ale množstvo pohybu a športu. Rodičia tu majú veľkú zodpovednosť, najmä za deti a mladých ľudí. Je to otázka životného štýlu, ktorej sa dnes musíme urgentne venovať.

Nejde teda o izolovanú úvahu o cukre, ktorý opakovane využívajú ako pákový efekt všetci tí, ktorí bojujú proti potravinárskemu priemyslu a ktorí chcú regulovať populáciu.

Najväčšie mýty o jedle

Prečo mi vaše slová tak pripomínajú mantru potravinárskych spoločností a ich lobistov? Reflexne reagujú na obvinenie, že do svojich výrobkov primiešali čoraz viac a viac a viac chutných kalórií v podobe tuku alebo cukru, práve týmto argumentom.

Brendel: Myslím, že preto, lebo je to pravda. V skutočnosti sa spotreba cukru v Nemecku za tridsať rokov vôbec nezvýšila. To je dokázané. Čo sa však dramaticky zvýšilo, sú počítačové hry a podobne, ktoré ľuďom bránia v cvičení a športe. To by sa malo označovať ako výkrm. A nemyslím si, že môžete viniť potravinársky priemysel z toho, že ponúka svojim zákazníkom vynikajúco chutiace výrobky. My ľudia radi jeme sladkosti.

Obezita: zaujímavé fakty o rozšírenej chorobe

Čo je to obezita?

Obezita u detí a dospelých sa za posledných 20 rokov významne zvýšila. Odborným termínom pre extrémnu formu nadváhy je obezita.

Kedy sa považuje za obézneho?

Podľa Svetovej zdravotníckej organizácie sa ľudia s indexom telesnej hmotnosti (BMI) od 25 do 30 považujú za obéznych a s BMI nad 30 za obéznych.

BMI sa získa vydelením vašej hmotnosti druhou mocninou výšky.

Kategorizácia BMI je pre deti a dospievajúcich ťažšia, pretože existujú veľké individuálne vývojové rozdiely.

Prečo je obezita taká nebezpečná?

Postihnutí často trpia vysokým krvným tlakom, vysokým cholesterolom, zvýšeným rizikom cukrovky, srdcovým zlyhaním, tukovými ochoreniami pečene a problémami s kĺbmi. Pravdepodobnosť vzniku určitých druhov rakoviny sa tiež zvyšuje. Ak sú vylúčené postihnuté osoby, často trpí psychika.

Podľa spotrebiteľskej organizácie Foodwatch samotná obezita vytvára pre systém zdravotnej starostlivosti v Nemecku ďalšie náklady vo výške približne 20 miliárd eur.

Kde môžu dotknutí nájsť pomoc?

Existujú špeciálne kliniky pre obezitu, kde sa o pacientov starajú lekári, terapeuti a psychológovia. Prvým opatrením pri chudnutí je mierne stravovanie a dostatok pohybu.

Operácia sa považuje za odporúčanú, iba ak sú výživové odporúčania a iné metódy neúspešné.

Müller: Je to evolučné. Aj dieťa sa usmieva, keď cíti na jazyku niečo sladké.

V časoch, keď bolo treba ešte každú kalóriu loviť alebo zbierať, to malo určite veľký zmysel. Dnes je to však vzhľadom na preplnené supermarkety pravdepodobne skôr kontraproduktívne.

Müller: Len pre upresnenie: Nie som zástancom toho, aby boli potraviny nadmerne sladené alebo aby sa nadmerne konzumoval cukor. Ale bránim sa proti tomu, že cukor je démonizovaný a že ľudia sa boja jeho konzumácie vôbec.

Späť k konzumácii cukru. Ak sa údajne nezvýšila, prečo sú sódovky alebo jogurtové nápoje - najmä v Severnej Amerike, ale často aj tu - teraz často také sladké, že ich mnohým pripadajú nechutné? A prečo priemysel sladí nealkoholické nápoje a jedlá fruktózou z kukuričného sirupu?

Brendel: Popisujeme hlavne nemeckú a európsku situáciu.

Müller: A my píšeme iba o cukre pre domácnosť, sacharóze. V knihe to dávame veľmi jasne najavo.

Viac odkazov na článok

Súlad vašich slov s posolstvami potravinárskeho priemyslu je taký markantný - a niektorí z vašich predchádzajúcich klientov, ako sú Coca Cola alebo Nestle, sú postavení tak jasne, že by som sa vás chcel spýtať: Je kniha dielom na objednávku? Zaplaťte za to potravinárskej spoločnosti alebo ich združeniam?

Müller: ... samozrejme, že nie. Týmto čestne prehlasujem, že som - aby som napísal knihu - nedostal alebo nedostane žiadne peniaze alebo stimuly od žiadnej spoločnosti alebo združenia. Tiež vám radi zverejníme zmluvy, aj keď by mi to pripadalo veľmi neobvyklé. Nechceme nič iné, ako vziať ľuďom úplne neopodstatnený strach z nepodloženého, démonizovaného cukru.