Nesprávne vyliečený

Členom od 25. januára 2017
6 príspevkov (ø0/deň)

Člen od 18.03.2014
9 040 príspevkov (ø 3,69/deň)

Pozdravujem vás z kraja sveta
Manfred

Členom od 2. 5. 2013
5 919 príspevkov (ø 2,07/deň)

Člen od 2. 5. 2016
515 príspevkov (ø 0,29/deň)

pre mňa to znie, akoby ste kúsky vložili so soľou a vaša „vlastná soľanka“ bola vytvorená odstránením vody z mäsa. Alebo ste pripravili soľanku s vodou?

Píšete: „trochu slané“. Čo to znamená? nejedlé alebo len slane slané? V druhom prípade by som príliš nepolieval. Vyskúšajte studenú vodu po dobu 6 hodín s jednou výmenou vody.

Čo budeš robiť s pečienkou na pleci? Mali by sa po údení údiť a jesť ako surová šunka? V tomto prípade treba poznamenať, že suroviny určite potrebujú viac soli ako varený jazyk,

Radi vám pomôžeme, ale čím sú informácie z vašej strany úplnejšie, tým lepšie môžu byť.

Členom od 25. januára 2017
6 príspevkov (ø0/deň)

Takže ďakujem za rýchle odpovede.
Ramenné kúsky (bez kostí) sú nádherné a vzal som si ich, keď u mäsiara neboli dostupné žiadne ďalšie kúsky.
Mám v pláne fajčiť tieto, rovnako ako bravčové orechy.
Po uvarení má jazyk chuť dosť horkú, ale stále jedlá.
Ako som už napísal, kúsky sú teraz stále vo vlastnej soľanke bez pridania vody. Tieto dva oriešky stratili za posledných 7 dní takmer polovicu svojho objemu.
Kedy mám polievať, okamžite alebo počkať ?
Je skvelé, že mi pomáhate s mojím problémom.
Zdravím vás z Bergischu
Walter

Citát a odpovede

Členom od 23.7.2009
571 príspevkov (ø 0,14/deň)

Členom od 25. januára 2017
6 príspevkov (ø0/deň)

No muselo to byť asi 1000 gramov soli. Pre 16 kg mäsa by bolo správnych iba 600 - 650. Tiež neviem, čo ma tam dostalo.
Mimochodom, vyrobil som si jazykové jazyky a vždy to vyšlo výborne. Iba liečené soľou a potom uvarené s bobkovými listami, klinčekmi, korením a cibuľou. Ale potom som bol veľmi zdržanlivý soľou a 2 týždne som si vysával jazyk. Nikdy problémy.
Ach človeče !

Citát a odpovede

Člen od 2. 5. 2016
515 príspevkov (ø 0,29/deň)

áno, asi 650 g NPS by bolo správne množstvo. Aj ty si pridala cukor, však?

Ako dospejete k záveru, že orechy stratili takmer 50% hmotnosti? Vážený? Maximálny úbytok hmotnosti počas liečby je 15%.

Poliala by som asi 14-15 hodín, dvakrát čerstvou vodou. Doteraz som si však nevšimol žiadny rozdiel vo výsledku, keď som použil veľmi citované „prepálenie“, ale robím to, odkedy túto metódu poznám. Pre istotu!

O čase vytvrdzovania: @ almafleischer odporúča m.M. dobre. Už ste niekedy strčili nos do svojej vytvrdzovacej nádoby? Je soľanka číra alebo zakalená/vločkovitá? Niektoré závery možno vyvodiť z vône alebo vzhľadu.

Veľa šťastia pri výrobe šunky! K nenapraviteľnému poškodeniu zatiaľ nedošlo.

Členom od 25. januára 2017
6 príspevkov (ø0/deň)

Manfred,
Ďakujem za cenné tipy. Áno, je v ňom aj cukor.
Kedy mám začať polievať.

Citát a odpovede

Členom od 25. januára 2017
6 príspevkov (ø0/deň)

Och, áno, soľanka vonia sviežo a dobre po korení a je číra. Takže všetko vyzerá dobre.

Citát a odpovede

Člen od 2. 5. 2016
515 príspevkov (ø 0,29/deň)

Prax ukazuje, že z pečeného pleca sa stáva veľmi dobrá šunka.

Najskôr po 16 dňoch by som ho vybral zo soľanky, krátko ho prepláchol studenou vodou a potom nechal 2 až 3 dni „prepáliť“ v chladničke. Za týmto účelom ich jednotlivo zabalím do dvojitej vrstvy kuchynskej rolky. Potom zalejte a po ďalších 3 dňoch suchým dymom, až kým nedosiahnu požadovaný stupeň dymu; niekto uprednostňuje viac dymu, iný menej.

Vždy pracujem s presnou reguláciou hmotnosti. Surovú šunku a vákuovú pečať dávkujem, keď stratia 30 - 35% svojej čerstvej hmotnosti. Obsah vody v šunke je regulovaný pod vákuom. Spočiatku sú suché a zvonka takmer tvrdé a vo vnútri stále dosť mäkké, po 2 týždňoch vysávania sú rovnomerne vlhké a odolné proti prerezaniu. A pretože sú domáce, chutia tiež mimoriadne dobre.