Slávni kuchári

Od Johanna Rüschoff

Vyhlasujú vojnu s ťažkým jedlom, vyháňajú muffle z nemeckých kuchýň alebo z omáčky vyrábajú penu do kúpeľa - skvelí kuchári sú skutočnými revolucionármi pri sporáku. Tu je výber dôležitých kuchárov, ktorí formovali európsku kuchyňu.

Marie-Antoine Carême
Fernand Point
Paul Bocuse
Michel Guérard
Eckart Witzigmann
Alain Ducasse
Ferran Adrià

Marie-Antoine Carême

Marie-Antoine Carême (1784 - 1833), zakladateľka „haute cuisine“, bola dieťaťom francúzskej revolúcie. Ako tínedžera ho poslali preč z jeho mimoriadne početnej a chudobnej rodiny, aby si hľadal prácu - a to bolo jeho šťastie. Našiel si prácu v reštauračnej kuchyni.

Odtiaľ začala Marie-Antoine Carême svoj boj - nie proti politickým sťažnostiam v krajine, ale proti sťažnostiam vo francúzskych kuchyniach.

Zoznam zásluh Carême je dlhý. Celú potravinovú kultúru zušľachtil tým, že pri príprave jedál kládol najvyššiu hodnotu. Inšpirovali ho veľké architektonické diela ako chrámy či pyramídy.

Celé hodiny študoval v knihách všetky podrobnosti o budovách, aby ich neskôr mohol podrobne reprodukovať v perníku a cukrovej poleve a použiť ich na zdobenie stolov, na ktorých bavil medzinárodné kráľovské rodiny. Zároveň priniesol poriadok do francúzskej kuchyne.

Carême bol známy nielen ako „kuchár kráľov a kráľ kuchárov“, ale aj ako skutočný organizačný talent. Postaral sa o to, aby sa jedlá už nepodávali zmiešané vo veľkých hromadách, ale osobitne, v menších množstvách a bohato zdobené.

Fernand Point

S výškou dva metre a odhadovanou hmotnosťou 150 kilogramov bol Fernand Point (1897 až 1955) impozantným číslom. Čo však bolo v tom čase vo Francúzsku ohromujúcejšie ako jeho veľkosť tela, bola skutočnosť, že sa verejne javil aj ako kuchár.

Porušil tradície svojich predchodcov, ktorí neopustili svoju kuchyňu. Point sa často objavoval v jedálni jeho reštaurácie „De la Pyramide“ vo francúzskom Vienne a rozprával sa so svojimi hosťami. Pritom zistil ich preferencie a zvláštne chute a jedlá podľa toho niekedy prispôsobil.

Týmto spôsobom sa z Fernand Point stal otec „Nouvelle Cuisine“, revolučného štýlu varenia, ktorý sa vyznačuje ľahkým jedlom a čerstvými prísadami.

Point začal vnímať jedlo ako celkový zážitok a kládol dôraz na atmosféru v jeho jedálni, ktorú povýšil na takmer posvätný priestor. Tam by malo byť všetko dokonalé. Majster kuchár vraj už raz povedal: „Nie je ťažké uspokojiť, som mimoriadne spokojný s tým najlepším.“

Fernand Point odovzdal zásady svojho riadenia kuchyne a reštaurácie niekoľkým mladým kuchárom v priebehu rokov, napríklad jeho najslávnejšiemu študentovi Paulovi Bocuseovi .

Fernand Point nemal zažiť vrchol „novej kuchyne“, novej francúzskej kuchyne.

Paul Bocuse

Nový revolučný spôsob prípravy jedla, ktorý sa rozšíril z Francúzska v 70. rokoch, mal niekoľko vynálezcov a tvorcov. Paul Bocuse (1926-2018) dal „nouvelle cuisine“ svoju najslávnejšiu tvár. Dôsledne implementoval princípy svojho učiteľa Fernanda Pointa, rozširoval ich a dosiahol pre nich svetovú slávu.

Princípy boli jednoduché: Bocuse a jeho kolegovia prikladali veľký význam čerstvým surovinám z regiónu, ktoré boli jemne uvarené. Vznikajúce mrazené výrobky sa mračili.

Noví kuchári používali veľa korenia, málo tuku, skombinovali iba niekoľko ingrediencií a skrátili časy varenia. Jedlá boli ozdobne naaranžované na tanieri, omáčka neprišla na mäso, ale vedľa.

Paul Bocuse sa v 70. rokoch preslávil aj bojom proti extrémom vo svojom vlastnom hnutí. Bol proti preháňaniu a nepáčilo sa mu, keď niektorí z jeho kolegov bohato povaľovali na tanieroch malé porcie, aby ich potom oslavovali a poslali hostí hladných.

Veľký Paul Bocuse tiež rád žúroval. Ale pán sa vždy prezentoval ako obhajca poctivej, prízemnej kuchyne, ktorá by mala byť ľahká súčasne, medzi všetkými rôznymi prúdmi novej kuchyne.

Michel Guérard

Paul Bocuse dal výrazu „nouvelle cuisine“ svoju tvár, zatiaľ čo jeho kolega a spoluvynálezca nového smeru varenia Michel Guérard (nar. 1933) to vyjadril slovami.

V roku 1976 sa vo Francúzsku objavilo jeho dielo „La Grande Cuisine Minceur“, ktoré v nemeckom vydaní dostalo názov „The light, large kitchen“. Meno Michel Guérard tak bolo neoddeliteľne späté s novým hnutím - aj keď samotný šéfkuchár nesvietil mediálne efektným vzhľadom ako Bocuse a jeho meno je preto menej známe. Žiaden mladý alebo ambiciózny amatérsky kuchár dodnes nemôže ignorovať svoju štandardnú prácu o „kuchyni novej úrovne“.

Eckart Witzigmann

Eckart Witzigmann (nar. 1941) je často náhodne označovaný ako nemecký kuchár, hoci je Rakúšan. Môže to byť spôsobené tým, že jeho kulinárske úspechy siahajú ďaleko za hranice jeho krajiny.

Ako študent legendárneho Paula Bocuseho priniesol z Francúzska do nemecky hovoriacich krajín novú ľahkú kuchyňu. Urobil revolúciu v ťažkej kuchyni, ktorá tu prevládala, a citlivo reagoval na rôzne ingrediencie a spôsoby prípravy jeho jedál.

Nie nadarmo nazval svoju reštauráciu v Mníchove „Baklažán“ - zelenina, ktorá v Nemecku nebola dlho rozšírená a bola na ňu pozeraná dosť podozrivo.

Witzigmann chcel, aby sa jeho hostia zbavili starých kulinárskych dogiem. Nemci by sa mali naučiť baviť.

Koncom 70. rokov priniesol závan čerstvého vzduchu do nemeckých, rakúskych a švajčiarskych kuchýň.

Alain Ducasse

Dosiahol to, čo doteraz nikto iný: Francúz Alain Ducasse (nar. 1956) bol prvým kuchárom, ktorý získal trikrát michelinské hviezdy za svoje reštaurácie „Plaza Athénée“ v Paríži, „Le Louis XV“ v Monaku a „ Alain Ducasse v dome Essex “v New Yorku .

Už tam takmer ani nevarí. Ale Ducasse je vynikajúci manažér a organizátor. Každý z jeho najlepších kuchárov po celom svete zvnútornil svoj vlastný štýl varenia - adaptáciu stredomorskej kuchyne s množstvom rýb, zeleniny, cesnaku a korenia.

Samotný pán sa naplno venuje lietaniu z jedného mesta do druhého, delegovaniu a tvoreniu. Pre Alaina Ducasseho je to všetko o tom, aby bola francúzska kuchyňa autentická. Je odhodlaným odporcom trikov, ktoré sa niekedy vyskytujú v „nouvelle cuisine“.

Jeho zložky musia byť čerstvé a mali by si po uvarení zachovať čo najviac pôvodnej chuti. Výzdoba je dôležitá, ale druhoradá. Podľa tohto hesla má majster pripravené labužnícke jedlá každý deň v niekoľkých desiatkach reštaurácií po celom svete.

Ferran Adrià

Rád experimentuje, hrá sa a skúša: španielsky šéfkuchár Ferran Adrià (narodený v roku 1962) viedol slávnu reštauráciu „El Bulli“ na pobreží Costa Brava do polovice roku 2011.

Potom vo svojom laboratóriu využil čas na hľadanie nových možností v molekulárnej kuchyni. Rovnako ako „nová kuchyňa“, aj tento nový štýl varenia pochádza z Francúzska, nie však od šéfkuchára, ale od francúzskeho chemika Hervého Thisho, ktorý položil vedecké základy začiatkom 90. rokov.

Molekulárna kuchyňa kladie otázku biochemických procesov spojených s varením a podľa ľubovôle ich mení a manipuluje s nimi.

Napríklad pomocou „riadeného vodného kúpeľa“ sa zelenina dlho varí pri nízkych teplotách vo vákuu. Korenie sa lepšie vstrebáva a zelenina nie je polievaná.

Na konci mnohých metód a prísad vo Ferran Adrià je ponuka, ktorá osloví takmer všetky zmysly. Rôzne textúry, príchute a teploty sa navzájom stretávajú a dopĺňajú. K dispozícii sú cukríky z olivového oleja, horúca zmrzlina a šľahačka, ktorá pripomína penu do kúpeľa.

Adrià sa rád vidí ako kúzelník. Krája, deformuje, skvapalňuje a nafukuje veci, ako sa mu zachce. Dokonale ovláda aj sebaprezentáciu.

A do kuchyne priniesol nielen vedu, ale aj umenie. V roku 2007 bol vôbec prvým kuchárom, ktorý bol pozvaný na významnú umeleckú výstavu „documenta“.

Jeho reštaurácia „El Bulli“ v Cala Montjoi v Stredozemnom mori sa rýchlo stala externým miestom výstavy. Ferran Adrià tam varil 100 dní náhodne vybraných návštevníkov dokumentu „documenta 12“ - a ukázal im i svetu svoje umenie.