Infekcie morských plodov, surových rýb a potravín

Surové ryby, surové mäso a zelenina sú naštvané.

Sushi, sashimi a podobne sú veľmi populárne: ale za infekcie potravín sú často zodpovedné surové ryby a morské plody.

Infekcie potravinami sú jednou z najbežnejších príčin chorôb - veľa z nich je spôsobených konzumáciou surových rýb a morských plodov. Z toho 44% spôsobujú vírusy, 9% baktérie a 44% chemické látky. V krajinách s tradične vyššou spotrebou surových rýb, ako je Japonsko, sa 70% všetkých potravinových infekcií pripisuje rybám a morským plodom.

Surové ryby by sa mali konzumovať opatrne

The Norovírus sa považuje za najbežnejšiu príčinu nebakteriálnej akútnej gastroenteritídy, ktorá sa zvyčajne prenáša konzumáciou surových mäkkýšov alebo ustríc. Inkubačná doba je 18 až 48 hodín, trvanie ochorenia je 24 až 48 hodín. Príznaky norovírusovej infekcie sú horúčka, vracanie, hnačky, bolesti hlavy; liečba sa uskutočňuje hlavne vo forme dostatočného príjmu tekutín a elektrolytov.

The Vírus hepatitídy A. sa šíri po celom svete a doposiaľ najväčšia epidémia bola hlásená z Číny. V celej Európe došlo po konzumácii surových ustríc k prvému výskytu vo Švédsku v roku 1956; v Taliansku bolo v roku 1997 nakazených 11 000 ľudí.

Surové ryby boli vyhlásené za značný rizikový faktor. Inkubačná doba je 3 až 6 týždňov; Trvanie choroby je neurčité.

Príznaky sú únava, myalgia (bolesť svalov), strata chuti do jedla, závraty, bolesti v hornej časti brucha, žltačka (žltačka), tmavá farba moču.

Liečba je podporovaná dodávkou tekutín a elektrolytov; v závažných prípadoch sa musí vykonať transplantácia pečene.

Baktérie Vibrio

Infekcia s Baktérie Vibrio Zvyčajne sa koná v mesiacoch máj až október, kedy sú teploty vody medzi 10 a 30 ° C, a prenáša sa hlavne ustricami, slávkami, krevetami, krabmi a morskými rakmi. Inkubačná doba je 15 až 19 hodín, doba trvania je 2 až 3 dni; Príznaky sú gastroenteritída, kŕče v bruchu, zvracanie, závraty, horúčka, infekcie rán, otrava krvi (septikémia); 1 až 4% prípadov je smrteľných.

Salmonella

Salmonella-Infekcie sú zodpovedné za asi 30% všetkých úmrtí na otravu jedlom, z ktorých 7% je spôsobených konzumáciou rýb a morských plodov. Posledné údaje z USA hlásili 7,4% mieru infekcie ustrice. Inkubačná doba je 8 až 28 dní; Príznaky sú vysoká horúčka, brušné kŕče, hnačky; na liečbu sa zvyčajne používajú antibiotiká.

Listéria

Listéria - Listeria monocygotes - sú tyčinkovité, grampozitívne baktérie, ktoré sa aktívne pohybujú plávaním. Typickými potravinami kontaminovanými listériou sú nepasterizované mlieko alebo syr, zatiaľ čo surové ryby sú pre patogény dosť neobvyklým dopravným prostriedkom.

Ďalšími bakteriálnymi patogénmi v rybách, slávkach a surových potravinách sú Clostridium botulinum a Campylobacter.

Parazity

Zahrnuté sú takmer všetky morské živočíchy Parazity ako sú nematódy (škrkavky), trematódy (motolice), cestódy (pásomnice) alebo prvoky (starodávne zvieratá), aj keď nie všetky spôsobujú choroby u prirodzených hostiteľov alebo u ľudí.

Konzumácia surového alebo iba ľahko uvareného infikovaného rybieho mäsa však môže viesť k prenosu lariev, a tým k infekcii a chorobám u ľudí. Kvalitný ohrev rýb tomuto riziku predchádza a účinne zabíja larvy.

V prípade infekcie, ktorá je obvykle sprevádzaná príznakmi ako nadúvanie, bolesti brucha a nedostatok vitamínu B12, sa jediný príjem antihelmintík ukáže ako účinná liečba s 90% prognózou úspechu.

The Rybia pásomnica Diphyllobthrium latum sa vyskytuje hlavne v dovezených sladkovodných rybách zo škandinávskych a severozápadných ruských oblastí, ale zriedka sa vyskytuje v domácich vodách. Pretože sa však sladkovodné ryby zvyčajne konzumujú tepelne upravené, riziko infekcie týmto spôsobom je vo všeobecnosti extrémne nízke.

V každom prípade sú surové morské ryby používané špeciálne na sushi problematickejšie. Až do tej miery, že sú častejšie napadnutí hlístmi. Väčšinou sa však vyskytujú v brušnom laloku a v zažívacom trakte. Na druhej strane menej už vo svalovom mäse hostiteľov.

Tipy na nákup/konzumáciu surových rýb

Ľudia s oslabeným imunitným systémom - najmä ak majú ochorenie pečene - by nemali konzumovať surové ryby a morské plody, pretože nemožno vylúčiť bakteriálne, vírusové alebo parazitárne riziko infekcie.

Kritériá čerstvosti

Pri nákupe rýb, ktoré chcete jesť surové, by ste mali dbať predovšetkým na kvalitu, čerstvosť a hygienu. Kritériá čerstvosti pre ryby sú:

sýtočervené elastické žiabre (lepkavé žiabre alebo žiabre, ktoré už boli odstránené, sú často znakom rýb, ktoré už nie sú čerstvé!);
jasné, kypré, smerom von zahnuté oči;
Tlaková pružnosť tela ryby (tlakový bod ustupuje);
lesklá vrstva hlienu na povrchu (napr. losos);
váhy pripevnené k zmenšeným rybám, ktoré sa nedajú odstrániť;
s filé z lososa: jasne rozoznateľná štruktúra mäsa (zrno), bez zmeny farby;
Tuniak: čo najčervenejší (Upozornenie: Bežným postupom na vylepšenie farby je ošetrenie oxidom uhoľnatým, ktoré nie je v EÚ povolené.)

Slávky a ustrice by sa mali konzumovať iba od októbra do apríla, pretože vyššie teploty vody zvyšujú riziko kontaminácie patogénnymi zárodkami.

Ryby by sa mali vyberať v závislosti od dostupnosti na rybom trhu alebo v obchode s rybami, pretože tu je najlepšie zaručená záruka čerstvosti.

Na kontrolu rybieho mäsa z hľadiska možného výskytu lariev nematód. mäso by malo byť položené na sklenenú dosku a osvetlené svetlom zdola. Účinnou metódou usmrtenia lariev parazitov a eliminácie rizika infekcie je hlboké zmrazenie rybieho mäsa na 7 dní pri -20 ° C alebo na 15 hodín pri -35 ° C.

Surové ryby sa odporúčajú pre kardiovaskulárne zdravie. Napriek početným kontrolám kvality nemožno nikdy vylúčiť riziko bakteriálnych, vírusových a parazitárnych infekcií. Ohrozené sú najmä slabé alebo choré osoby, starší ľudia, tehotné ženy a deti.

Mimochodom: nedochádza k výraznej strate omega-3 mastných kyselín pri varení, grilovaní, parení alebo vyprážaní rýb. Zloženie aminokyselín a biologická dostupnosť proteínov tiež nevykazujú žiadnu významnú zmenu.

Zvlnenie:

Surové ryby a morské plody. MEDMIX 8/2006.