Jedlé tuky/oleje

úvod

V prípade tých, ktoré sú relevantné pre ľudskú spotrebu Tuky a Olej z chemického hľadiska to je Triglyceridy. Podiel takzvaných tukových sprievodných látok je zvyčajne nižší ako 3%. Ak sú triglyceridy pri izbovej teplote v tuhej forme, nazývajú sa tuky a ak sú tekuté, nazývajú sa olejom. Pojem „tuk“ sa používa v nasledujúcom texte. V závislosti od pôvodu tukov sa rozlišuje medzi živočíšnymi a rastlinnými tukmi.

oleje

Živočíšny tuk

Pozemkové živočíšne tuky

Pozemkové živočíšne tuky sa vyrábajú z: skladisko- a Orgánový tuk Získané z domácich zvierat, ako je hovädzie a bravčové mäso a mliečny tuk. Najbežnejšie mastné kyseliny sú kyselina olejová, stearová a palmitová. Zloženie mastných kyselín sa líši podľa druhu, plemena a použitého krmiva. Technologická extrakcia tukových živočíšnych tukov sa vykonáva jednoduchým zahriatím tukového tkaniva.

Morské oleje

Oleje z morských živočíchov pochádzajú hlavne z veľrýb, tuleňov a mastných rýb (najmä sleďov) a vyznačujú sa vysokým obsahom polynenasýtené mastné kyseliny von. Tieto tuky sú jedlé až po príslušnom technologickom spracovaní (hydrogenácia, rafinácia).

Rastlinné tuky

V závislosti od pôvodu a technickej extrakcie sa rozlišuje medzi buničitými tukmi a semennými tukmi.

Buničinové tuky

Olivový olej, ktorý je bohatý na mononenasýtené mastné kyseliny je z dužiny plodov Olivovník (Oleo europea sativa) zvíťazil. Hlavnou pestovateľskou oblasťou je oblasť Stredomoria, najmä Španielsko. Na extrakciu olivového oleja sa plody drvia, hnetú a prípadne zmiešajú so soľou. Materiál sa potom lisuje, filtruje a zvyčajne sa plní priamo do fliaš. Pretože tento proces prebieha bez predchádzajúceho zahrievania, dá sa hovoriť o za studena lisovaný olej. Lisovaním za tepla a následne Zušľachťovanie mohol by sa dosiahnuť vyšší výnos. V Nemecku sa však takmer výhradne používajú oleje lisované za studena, napríklad s označením „panenský olej„Alebo“extra panenský olej", k dispozícii.

Pretože neexistuje žiadna ďalšia úprava, konečný produkt obsahuje všetky požadované látky (esenciálne mastné kyseliny, vitamíny, sekundárne rastlinné látky, arómy), ale aj nežiaduce sprievodné látky (znečisťujúce látky, pesticídy). Preto hrá kvalita surovín hlavnú úlohu.

V závislosti od (senzorickej) kvality a podielu voľných mastných kyselín (FFA) sa rozlišuje medzi týmito triedami kvality: