Kontrola cestovín: Klasické a nové druhy cestovín sú skutočne také zdravé

Vaječné rezance, sójové rezance, rezance

Cestoviny vás zbavia tuku a spomalí trávenie. Na druhej strane sú cestoviny na stravovacích plánoch mnohých športovcov. Pretože rezance sú lepšie ako ich povesť. Kľúčové fakty o celozrnných cestovinách, bezlepkových strukovinách a ázijských ryžách - a ktoré rezance môžete dokonca použiť na chudnutie.

Zatiaľ čo spotreba zemiakov v Nemecku pomaly klesá (stále je však na prvom mieste), spotreba rezancov rastie. Cestoviny v každej podobe sú jedným z najobľúbenejších jedál v Nemecku: štatisticky povedané, každý z nás zje viac ako sedem kilogramov ročne.

Ako cenené sú cestoviny, ukazujú rôzne pokusy o rekord, naposledy čínska spoločnosť, ktorá vyrobila tri kilometre dlhé rezance a zapísala sa tak do Guinnessovej knihy rekordov. Mimochodom, Čína - a nie, ako sa predpokladá, Taliansko - je „kolískou“ rezancov, kde bola vyrobená z múky, vody a vajec pred 4 000 rokmi.

Nudle sú darcami sily pre športovcov.

Prečo sú rezance v dnešnej dobe stále také populárne, je jasné: Ľahko sa pripravujú a sú veľmi univerzálne v závislosti od surovín, omáčky a korenia. Ale často sa považujú za výkrm. „Nudle samy o sebe nie sú vo výkrme,“ vysvetľuje Antje Gahl, tlačová hovorkyňa Nemeckej spoločnosti pre výživu (DGE).

Rozhodujúce je, koľko kalórií sa celkovo za deň spotrebuje. Tých, ktorí trvale konzumujú príliš kalorickú stravu, pribúda. Nie sú za to však zodpovedné iba cestoviny, ale počíta sa denná energetická bilancia.

Klasické rezance sú výrobky z obilia. „Poskytujú hlavne sacharidy (vo forme škrobu), ktoré sú pre človeka dôležitým zdrojom energie,“ vysvetľuje odborník.

Preto súťažní športovci často pred súťažou jedia cestoviny. „Sacharidy sú najdôležitejším zdrojom energie v športe,“ tvrdí odborník. Tieto živiny majú funkciu proti únave. „Rýchlo dodávajú energiu pre požiadavky na svalový a duševný výkon a sú obzvlášť dôležité pre vytrvalostné športy, ale aj pre amatérskych športovcov,“ dodáva.

... ale obsahujú veľa sily

Koľko energie presne poskytujú rezance? Porcia varených cestovín, ktorá zodpovedá približne 300 gramom, prináša 300 až 400 kilokalórií v závislosti od druhu cestovín s približne 80 percentami škrobových sacharidov.

Práve táto sila môže spôsobiť rýchle zvýšenie hladiny cukru v krvi. To, čo je pre šport žiaduce, však môže mať fatálne následky, ak sa necvičíte: Najprv krátke zasýtenie, potom chute, čo znamená, že sa zje viac, ako telo v skutočnosti potrebuje. Prebytočná energia sa ukladá do tukových zásob.

Vyhnite sa pasci sily

Túto silu však možno takpovediac „zneškodniť“, ak sa cestoviny nejedia teplé, ale iba studené alebo znovu zohriate. Pretože keď sa škrobové potraviny ochladia, vytvorí sa odolný škrob ako degradačný produkt. Tento upravený škrob spomaľuje hladinu cukru v krvi a má pozitívny účinok podobný vláknine. Okrem toho môžu cestoviny, ktoré vychladli, obsahovať až o 20 percent menej kalórií ako čerstvo uvarené a teplé cestoviny - v tejto súvislosti však stále prebiehajú výskumy.

Ešte jednoduchšie: vyberte si celozrnné cestoviny, ktoré od začiatku obsahujú vlákninu, „dlhšie vás zasýtia a tiež dodajú viac výživných látok, ako sú vitamíny a minerály“, zdôrazňuje Antje Gahl.

Závisí to od druhu cestovín - s vajíčkom i bez neho, celozrnné, bezlepkové alebo ázijské

Typ cestovín je rozhodujúci nielen z hľadiska chuti, ale aj z hľadiska zdravia. Najdôležitejší rozdiel v našich klasických rezancoch z pšeničnej krupice je s alebo bez vajca. „Z výživového hľadiska však nemá veľký význam, či sa cestoviny konzumujú s vaječnými prísadami alebo bez nich,“ odmieta odborník. Celozrnné cestoviny sú určite cennejšie.

Obzvlášť sa odporúčajú rezance zo strukovín. „V porovnaní s klasickými obilnými rezancami majú vyšší obsah bielkovín v závislosti od typu, niekedy viac vlákniny a minerálov a sú bezlepkové, pretože nie sú vyrobené z pšenice,“ znie verdikt odborníka. Tieto nízkosacharidové rezance sú tiež k dispozícii v širokej škále variantov, vrátane rezancov, ktoré sú dokonca bez sacharidov.

Ázijské rezancové špeciality sa čoraz častejšie podávajú aj na nemeckých tanieroch. Majú nejaké výhody v porovnaní s našimi klasickými cestovinami? „Tieto početné druhy cestovín predovšetkým zabezpečujú rozmanitosť taniera,“ hovorí Antje Gahl. Ázijské rezance obsahovali rôzne zdroje škrobu v závislosti od odrody, pretože sa často nevyrábajú z pšenice, ale napríklad zo sójových alebo mungo fazuliek alebo ryže.

Nudle sú zvyčajne ťažko znečistené škodlivými látkami

Pokiaľ ide o expozíciu, rezance tiež celkovo dobre fungujú, ako ukazujú rôzne vzorky. Stiftung Warentest skúmala špagety na prítomnosť ťažkých kovov, zvyškov minerálnych olejov, pesticídov a ťažkých kovov. Test na cestoviny ukázal, že väčšina z nich nebola úplne zbavená škodlivých látok - ako je plesňový toxín deoxynivalenol (DON) a zložky minerálneho oleja. Namerané hodnoty boli ale hlboko pod povolenými limitnými hodnotami. A väčšina priemyselne vyrábaných potravín - ktoré sú často rezancami - je v dnešnej dobe len ťažko úplne bez škodlivých zvyškov.

Záver: Rezance z pšeničnej múky s vajcami a bez vajec by sa nemali jesť každý deň kvôli vysokému obsahu sacharidov. Cestoviny sa však zvyčajne stanú pascou na kalórie iba vtedy, ak sú dochutené bohatou omáčkou, napríklad so smotanou a syrom. Celozrnné cestoviny a najmä cestoviny vyrobené zo strukovín alebo zeleniny sú naopak zvlášť cenné pre zdravie.

Viac informácií o jednotlivých druhoch rezancov a cestovín:

Rezance z tvrdej pšenice s vajcom a bez vajec sú klasikou

Rezance z tvrdej pšenice (krupice)/Rezance z pšeničnej múky bez vajca: Tento najobľúbenejší druh cestovín pozostáva výlučne z hladkej bielej múky alebo krupice z tvrdej pšenice a vody. Jediný rozdiel medzi múkou a krupicou je, že múka je nadrobno zomletá ako krupica. Mletá pšeničná múka typu 405 alebo zodpovedajúca pšeničná krupica, ktorá sa väčšinou používa na výrobu cestovín, neobsahuje takmer žiadne minerály a kalórie, a preto v tejto súvislosti často hovoríme o „prázdnych“ kalóriách.

S týmito rezancami je to dobrých 400 kilokalórií na uvarenú porciu (300 gramov) a takmer 90 gramov väčšinou jednoduchých sacharidov s krátkym reťazcom, ktoré rýchlo zvyšujú hladinu cukru v krvi a rýchlo vás znova hladujú.

Rezance z pšeničnej múky bez vajec neobsahujú takmer žiaden tuk, ale 15 gramov bielkovín. Chuť bielych rezancov je obzvlášť jemná. Rezance z tvrdej pšenice obsahujú lepok z obilia, a preto sa neodporúčajú ľuďom s intoleranciou na lepok. Typické talianske cestoviny sú mimochodom vyrobené výlučne z krupice a vody z tvrdej pšenice (zákon o čistote) a nazývajú sa cestoviny secca.

Cestoviny z tvrdej pšenice s vajcom: Množstvo kalórií je o niečo nižšie ako vo verzii bez vajec, ale vaječné rezance môžu obsahovať až 80 miligramov cholesterolu - v závislosti od toho, koľko vaječného žĺtka sa použilo. Ak si musíte strážiť hladinu cholesterolu, mali by ste sa radšej tomuto variantu vyhnúť. Ale vaječný žĺtok dodáva rezancom silnú chuť, ktorá lichotí chuťovému poháriku.

Špaldové cestoviny: Namiesto bielej múky obsahujú mletú špaldovú múku a teda sacharidy s krátkym reťazcom, nutričné hodnoty zodpovedajú hodnotám bielych cestovín. Špaldové cestoviny však poskytujú o niečo viac vitamínov, ako sú A, B skupina a E.

Celozrnné cestoviny: Celkovo viac nahnedlých rezancov z celozrnnej múky obsahuje o niečo menej kalórií ako biele rezance, ale obsahujú hodnotnú vlákninu, lacné uhľohydráty s dlhým reťazcom (preto lepšie zasýtené), viac bielkovín a vitamínov B a minerálov. Celozrnné rezance chutia trochu kyslé a bohaté, v závislosti od použitého druhu obilia, mierne sladké (pšeničné), orieškové (špaldové), kyslé (ražné).

Nové cestoviny: bezlepkové, vysoko bielkovinové, vegánske a takmer bez sacharidov s komplexnými sacharidmi

Šošovicové rezance: Šošovicové rezance vyrobené z rôznych druhov šošovice sú obzvlášť populárne medzi cestovinami vyrobenými zo strukovinovej múky. Poskytujú dvakrát viac bielkovín ako pšeničné rezance, ale len sotva toľko kalórií a iba dve tretiny sacharidov, takže sú skôr nízko sacharidové. Sú to tiež komplexné sacharidy s dlhým reťazcom a veľa vlákniny. Proteínová pasta vás udrží na dlho sýty.

Všetky cestoviny vyrobené zo strukovín sú bezlepkové, pretože neobsahujú žiadne lepkavé bielkoviny z pšenice, takže sú zdravou alternatívou k cestovinám z obilia pre kohokoľvek s intoleranciou lepku. Okrem toho pre všetky strukovinové cestoviny platí toto: rezance majú kratší čas varenia ako výrobky z pšeničnej múky.

Červená-Šošovicové rezance: Chutná oranžová vďaka prírodnej farbe semien šošovice. Majú typickú sladkú chuť strukovín, takže sa dajú dobre kombinovať s pikantnou omáčkou a výdatným syrom.

Cícerové cestoviny: Sú obzvlášť nápadné vďaka vysokému obsahu železa a poskytujú tiež vitamíny A, D a E. Cícerové rezance chutia relatívne neutrálne, menej sladko ako ostatné rezance zo strukovín.

Sójové rezance: Považujú sa za klasiku medzi bezlepkovými rezancami a sú vyrobené zo sójovej múky. Podľa druhu sú potom cestoviny žltkasté, belavé až zelené (vyrobené z edamame, zelených sójových bôbov). Sójové bôby sú však z hľadiska ekologickej rovnováhy problematické. Väčšinou sa pestujú v Južnej Amerike alebo v Číne, takže majú dlhú obchodnú cestu a požierajú obrovské, stále sa rozširujúce oblasti v krajinách pôvodu, ktorým musí ustúpiť dažďový prales.

čierna-Fazuľové rezance: Čierne cestoviny nielen dobre vyzerajú, ale sú cenné aj z výživového hľadiska: Cestoviny vyrobené z čiernych fazúľ majú obzvlášť nízky obsah sacharidov, ale poskytujú takmer štyrikrát viac bielkovín ako pšeničné rezance. Čierne fazuľové cestoviny sú mimoriadne sýte a majú ešte menej kalórií ako bežné pšeničné rezance - ideálne pre každého, kto chce zdravo schudnúť.

Zoodles - Cuketové rezance: Slovo je zložené zo Z z cukety a. pudle z Noodles. Za týmto účelom sa cukety jednoducho nakrájajú na dlhé prúžky (špirálovitý rezač) a krátko sa varia v horúcej vode. Tieto zeleninové rezance majú obzvlášť nízky obsah kalórií (okolo 60 kalórií na 300 gramov porcie) a neobsahujú žiadne sacharidy, ale veľa vitamínov. Rastlinné rezance sú absolútne nízkosacharidové, ale dlho vás neudržia. Namiesto cukety sa dá použiť aj mrkva, červená repa, tekvica alebo reďkovka.

Ázijské rezance - nie všetky sú zdravšie ako naše rezance z pšeničnej krupice

Sklenené rezance: Ázijské rezance sú čoraz populárnejšie aj v Nemecku a na trh neustále prichádzajú nové druhy rezancov. Jedným z najdlhšie známych nám sú sklenené rezance vyrobené z mongoózneho alebo sójového škrobu a vody, takže sú bezlepkové. Sklenené rezance poskytujú asi toľko kalórií ako pšeničné rezance a skladajú sa z takmer 80 percent uhľohydrátov, takže sú akékoľvek iné ako nízko sacharidové. Tenké rezance sú nevarené biele, po krátkom namočení v horúcej vode sú krištáľovo čisté. Mimochodom, väčšina ázijských druhov rezancov musí byť iba krátko namočená v horúcej vode alebo varená niekoľko minút, takže sú vhodné na rýchle varenie.

Ryžové rezance: Často sú zamieňané so sklenenými rezancami, pretože vyzerajú podobne, ale sú vyrobené z ryžovej múky. Obsahujú menej ako polovicu sacharidov, okolo 330 kalórií na porciu, a teda o niečo menej ako sklenené rezance.

Ramenové rezance: Japonská špecialita pozostáva z pšeničnej múky, vody, soli a soľanky, čo dáva rezancom ich typickú žltkastú farbu. Niektoré odrody obsahujú aj vajíčko. Ramen rezance poskytujú dobrých 400 kilokalórií a 90 gramov sacharidov na jednu porciu, veľmi podobné našim špagetám z pšeničnej múky. Rovnaký recept je mimochodom základom pre čínske rezance Mie.

Soba rezance: Sú vyrobené z pohánkovej múky, z ktorej pochádza jemná hnedá alebo mliečna kávovohnedá prírodná farba týchto tradičných rezancov - a tiež ich mierne oriešková nota. Majú len necelých 300 kilokalórií, 75 gramov sacharidov na jednu porciu a sú tučné a bezlepkové.

Rezance shirataki, rezance konjac: Je to nepochybne „najtenší“ rezanec, pretože táto japonská cestovinová špecialita poskytuje iba asi 10 kilokalórií na jednu porciu. Je vyrobený z vody a múky z koreňa konjac, neobsahuje takmer žiadne použiteľné sacharidy alebo tuky a je bezlepkový. Múka Konjak sa okrem iného skladá z glukomananu, čo je špeciálne vlákno. Môžu viazať veľa vody, takže sú dobre zasýtené a vyživujú črevá. Z tohto dôvodu vám rezance Shirataki môžu pomôcť pri chudnutí, čo potvrdzuje aj Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA).