Kôra a aróma z profilu (časť II) - pečivo

Vďaka chlieb + pečivo ukážka vždy sa včas dozviete, o čom sa hovorí v aktuálnom vydaní.

Prihlásiť sa teraz. S výskytom každého čísla dostanete e-mail s aktuálnym prehľadom tém.

Krusta a aróma v profile (časť II)

úvod
Tvorba kôrky miešaného ražného chleba v priebehu pečenia má významný vplyv na tvar chleba a prenos tepla. chlieb + pečivo 11/1999

Testovacie parametre (konštanty a premenné)
Zmiešané ražné chleby 60/40 sa piekli v sušiarni s termálnym olejom. Nasledujúce parametre pečenia sa menili v jednotlivých experimentoch a v kombináciách:
- Teplota rúry (180, 200, 230, 250 - 220 ° C *), ďalej len teplota pečenia
- Prietok v kachle (turbo, 0 alebo 2 m/s)
- Výška kachlí (kachle 1 = 170 mm, kachle 2 = 210 mm)
- Čas pečenia (40, 50, 60 min.)

*) Po zatlačení chleba na 250 ° C sa teplota kachlí nastaví na 220 ° C

Nános cesta bol 1 150 g, pec obsadila 15 (1 kg) chleba/m2 plochy na pečenie. Výroba zmiešaného ražného chleba 60/40 sa uskutočňovala podľa dvojstupňového procesu firmy Detmold. Boli použité komerčné múky zo zberu 1997/98.

Metódy vyšetrovania
Analytické metódy na stanovenie obsahu furfuralu a obsahu karbonylových zlúčenín už boli opísané v prvej časti článku. V nasledujúcom texte sú predstavené spôsoby stanovenia straty pečením a hrúbky/zhnednutia kôry.

Strata pečenia
Ihneď potom, čo bochníky vybrali z pece, bola pomocou váh (= hmotnosť chleba) stanovená hmotnosť bochníkov a pomocou známeho vzorca bola vypočítaná strata pečenia.

Hrúbka kôry a zhnednutie kôry
Hrúbka kôry aj zhnednutie kôry sa stanovili pomocou systému obrazovej analýzy po 24 hodinách. Vzorka, ktorá sa má preskúmať, sa zaznamená digitálnym fotoaparátom a vyhodnotí sa pomocou softvéru. Hrúbka kôry sa merala pomocou funkcie merania dĺžky systému.
Na stanovenie zhnednutia kôry sme použili funkciu „Mean Grey“ z histogramu intenzity. Čierna farba je nastavená na nulu a biela farba na 62. Pre naše špeciálne vyhodnotenia boli hodnoty pripravené pomocou nasledujúceho vzorca:

X
KB = 10 - ------
10
Podľa tohto vyhodnotenia je najvyššia možná hodnota 10 (čierna) a najnižšia hodnota 3,8 (biela).

Výsledky
Vývoj teploty kôry počas procesu pečenia
Pre lepšie pochopenie výsledkov výskumov by mal byť na začiatku vysvetlenia uvedený vývoj teplôt kôry pri rôznych teplotách pečenia počas procesu pečenia (pozri obr. 1).
Pridanie pary na začiatku procesu pečenia spôsobí, že teplota na povrchu chleba náhle stúpne z približne 30 ° C na približne 75 ° C v dôsledku kondenzácie horúcej vodnej pary. V závislosti od teploty pečenia môže odparenie skondenzovanej vody na povrchu chleba viesť k krátkemu zníženiu teploty kôry asi o 10 až 15 ° C. Po 5. minúte pečenia teplota na povrchu chleba rovnomerne stúpa a v závislosti od teploty v rúre dosiahne po 50 minútach pečenia 120 až 175 ° C.
Rôzne teploty kôry majú značný vplyv na stratu pečenia, ako aj na tvorbu kôry a vývoj chuti, čo potvrdzujú nasledujúce tvrdenia.

Kolísanie parametrov pečenia a vplyv na stratu pečenia
Obrázok 2 zobrazuje výsledky vyšetrení (zmeny teploty pečenia a výšky sporáka; doba pečenia 50 minút). Je vidieť, že s rastúcou vzdialenosťou medzi varnými doskami sa znižuje strata pečenia. V tomto príklade sú straty pri pečení s výškou kachlí 210 mm až o 23% nižšie ako hodnoty pre výšku kachlí 170 mm. Tento rozdiel možno vysvetliť nižšími teplotami na povrchu chleba v dôsledku nižších teplôt v strede rúry. Čím väčšia je vzdialenosť medzi platňami, tým menší je účinok žiarenia cez hornú platňu. Značné rozdiely v stratách pri pečení tiež vyplývajú z teplôt pečenia. Čím vyššia je teplota pečenia, tým vyššia je strata pečenia. Pohybuje sa od 7,9% (teploty pečenia 200 ° C) do 12,3% (teploty pečenia 250-220 ° C), čo znamená rozdiel 55%. Je zaujímavé, že rozdiely v stratách pečenia chleba medzi teplotami pečenia od 230 ° C do 250-220 ° C sú veľmi malé (3%). Z hľadiska úspory energie pri pečení je výhodnejšia jednotná teplota pečenia, ktorá určite vedie k kvalitným výrobkom.

Vývoj arómy a zhnednutie kôry
Ako miera vývoja arómy sa z kôry izoloval furfural ako typicky zle rozpustná zlúčenina a ľahko rozpustné karbonylové zlúčeniny.
Na obr. 7 sú údaje z analýzy dvoch aromatických zložiek vynesené proti hnednutiu kôry. Obsah furfuralu je uvedený v mg/kg, obsah karbonylových zlúčenín a hnednutie kôrky sú uvedené bez mernej jednotky.
Zvolené teploty pečenia sú 200 alebo 250-220 ° C. Okrem toho je možné pozorovať vplyv pečenia prúdov vzduchu (turbo) na vývoj arómy a zhnednutie kôry. Údaje tu uvedených parametrov sa všeobecne zvyšujú so zvyšovaním teploty pečenia a s Turbo. Zvýšenie obsahu furfuralu a obsahu karbonylových zlúčenín pri použití turba je až 80%, zvýšenie sa zvýši, keď sa teplota pečenia zvýši trikrát. Zhnednutie kôry sa zvyšuje zapnutím turba o takmer 10% pri teplotách pečenia 250 - 220 ° C a približne 15% pri 200 ° C. Zvýšenie teploty pečenia z 200 na 250 - 220 ° C zvyšuje hodnotu pre zhnednutie kôrky asi o 40%. Tieto tvrdenia naznačujú úzke vzťahy medzi zhnednutím kôry a vývojom arómy.

od Dipl. Chem. Christine Hermann. Je vedeckou asistentkou na Inštitúte pre spracovanie obilia IGV v Bergholz-Rehbrücke.