koreňová zelenina

Od Sabine Kaufmann

Koreňová zelenina je zvyčajne nenápadná, pokrčená, nepekná a úplne podceňovaná. Ale opovrhované hľuzy a repa majú všetko: sú to skutočné vitamínové bomby a prírodní tvorcovia fitnes.

Praveká zelenina z doby kamennej - tenká ako ceruzky

Naši predkovia v dobe kamennej zhromaždili a zjedli veľa koreňov a hľúz, ktoré sú známe dodnes. Pre nich bola mrkva, paštrnák, koreň petržlenu a iná koreňová zelenina dôležitým zdrojom výživy.

Pretože zelenina ľahko hnije, archeológovia nenašli žiadne rastlinné zvyšky v osadách z doby kamennej, ako sú napríklad hromadné obydlia na Bodamskom jazere. Zostávajú iba zeleninové semená, ktoré poskytujú informácie o stravovacích návykoch ľudí pred 10 000 rokmi. Jednotlivé hľuzy sa v priebehu tisícročí výrazne zmenili.

Zelenina mala kedysi veľa horkých látok, zatiaľ čo sladkosť chýbala. Aj pôvodná zelenina bola v porovnaní s dnešnými odrodami podstatne tenšia. Korene boli prinajlepšom hrubé ako ceruzky.

A farbám jednotlivých druhov zeleniny chýbala intenzita. Musíte si predstaviť, že mrkva je bledá a žltkastá, a preto ich generácia našich starých rodičov označovala ako „žltá okrúhlice“. Oranžovo-červená farba mrkvy bola pestovaná až v 60. rokoch.

Cvikla tiež dostala svoju sýtočervenú farbu až v minulom storočí. Do polovice 20. storočia bolo cieľom šľachtenia urobiť jednotlivé korene, hľuzy a repu stále silnejšie a bohatšie. Pretože farmári a odborníci na výživu chceli zabezpečiť viac jedla pre rastúcu populáciu.

Tento aspekt u dnešných plemien už nehrá rolu. Ide skôr o ďalší vývoj hľúz a koreňov, aby boli odolné voči chorobám a ľahšie sa skladovali a prepravovali.

Zelenina pochádza z „Musu“

V stredoveku ľudia ani zďaleka neboli gurmánmi. Naši predkovia varili repu, korene a hľuzy až na kašu a až potom ich zjedli. Etymologicky je naše slovo zelenina odvodené od pyré.

Dôvod, prečo si ľudia vybrali tento spôsob prípravy pred 700 rokmi, bol predovšetkým z hygienických dôvodov. Aj keď dnes na čistenie zeleniny používame pitnú vodu, robilo sa to kedysi prúdom alebo vodnou plochou. Stávalo sa, že sa na zelenine ukladali plesne alebo baktérie, ktoré boli usmrtené iba dlhým varením. Surová strava je vynálezom súčasnosti.

Bežnou zeleninou v stredoveku bol paštrnák. Pretože je repa veľmi robustná, darí sa jej v horských oblastiach, ako aj na vlhkých močaristých pôdach a bola dôležitou základnou potravou pre mnohých poľnohospodárov. Zeler a červená repa boli tiež neoddeliteľnou súčasťou jedálnička stredovekých ľudí.

Hľuza z druhého konca sveta

Teraz už málo známa odroda topinamburu, podobne ako zemiak, k nám prešla dlhú cestu cez Atlantik. Béžovo-ružová hľuza - nazývaná tiež indický zemiak alebo zemská hruška - pochádza pôvodne zo Severnej Ameriky: Názov si získala podľa kanadského indiánskeho kmeňa topinamburov.

Expediční cestujúci priniesli hľuzu v roku 1612 do Francúzska, odkiaľ sa rozšírila do západnej Európy. Topinambur bol mimoriadne obľúbený a po stáročia sa ho veľa konzumovalo. Skutočnosť, že sa hľuza množí ako burina v zemi, ak nie sú zozbierané všetky topinambury, významne prispela k zvýšeniu jej popularity.

V polovici 18. storočia čelil topinambur veľkej konkurencii zemiakov. Skutočnosť, že zemiak mohol zahájiť svoj triumfálny pochod v Európe, bola nepochybne spôsobená aj tým, že jeruzalemský artičok, ktorý sa už raz zozbieral, sa nemohol dobre skladovať. Zemiak je úplne iný.

Politika pruského kráľa Friedricha II., Ktorý násilne uviedol zemiak, spôsobila, že jeruzalemský artičok bol zabudnutý. Na poliach už nebolo miesto pre topinambur.

Pre svoju výraznú chuť sa jeruzalemský artičok nikdy nedal integrovať do jedla ani do prílohy ako zemiak. Určite tiež dôvod, prečo topinambur zmizol z tanierov a stolov.

Ráno, poludnie, večer - vždy len okrúhlice

Zemiak po celé storočia bol a zostal výrobcom spokojnosti číslo jeden pred všetkými ostatnými koreňovými zeleninami. Na konci prvej svetovej vojny vypukla v Nemecku potravinová kríza - jedným z dôvodov bola zničujúca úroda zemiakov. Obyvateľstvo hladovalo.

V čase núdze si človek pomyslel na repu alebo révu. Prelom roku 1916/17, ktorý vošiel do dejín ako „švédska zima“, bol obzvlášť tvrdý. Ráno, na poludnie a večer ľudia jedli repu po celej krajine - prichádzali však vo všetkých variáciách: okrem iného ako guláš z rajčiny, polievka z rajčiny, koláč z ríbezlí. Z cukrovej repy si môžete urobiť aj kávu.

Pretože repa má vysoký obsah vitamínu C, zachránila ľudí pred skorbutom choroby. Repa by vás ťažko mohla zasýtiť, pretože obsahuje iba pár sacharidov.

Koreňová zelenina dnes - zdravé trendy

Dnes sú to hlavne ekologickí poľnohospodári a obchody so zdravou výživou, ktorí chcú svojim zákazníkom ponúknuť väčší výber sezónnej zeleniny a okrem mrkvy, zeleru a červenej repy naplniť svoje regály aj paštrnákom, čiernym kozím bahnom, májovou repou a topinamburmi.

A aby sme nezabudli na špičkovú gastronómiu: časť koreňovej zeleniny už pripravujú ako pochúťku, koniec koncov, veľa druhov zeleniny má svoju vlastnú zvláštnu chuť.

Nie nadarmo je dnes koreňová zelenina trendy: repa a hľuzy sú bohaté na vitamíny, minerály a stopové prvky ako draslík, vápnik, fosfor, sodík a horčík. Sú ešte výživnejšie a zdravšie ako väčšina listovej a letnej zeleniny, najmä špenát, paradajky a cuketa.

Vo svojom zásobnom orgáne, hľuzách alebo koreňoch, koncentruje rastlina všetky dôležité minerály a zložky. Pretože mnohé druhy koreňovej zeleniny sú zrelé na zber až v druhom roku, zdravé zložky sa ukladajú v hľuzách.

Obsah vody v koreňovej zelenine je oveľa nižší ako v listovej zelenine, a preto má koreňová zelenina veľmi vysoký podiel vitamínov a stopových prvkov.