kapusta

Od Martiny Frietschovej

Kapusta - typická nemecká zelenina? Robíte si srandu? Myslíte to vážne, keď to hovoríte! Nemecko môže byť známe tým, že konzumuje kapustu a vyváža kyslú kapustu. Ale kapusta je skutočne medzinárodná plodina.

Čo je to kapustová zelenina?

Zelná zelenina má rôzne tvary - od hustej červenej a bielej hlávky kapusty, cez jemný ružičkový kel až po takmer šalátovú čínsku kapustu. Všetky odrody rodu "Brassica oleracea", latinský názov, patria do veľkej krížovej čeľade.

To robí z kapustovej zeleniny príbuzného repky olejnej, repy, horčice, reďkovky, reďkovky a asi 3 000 ďalších druhov. Akokoľvek sa môže krížová zelenina líšiť, má jednu spoločnú vec: Rastliny majú vysoký obsah horčičných olejov, ktoré vytvárajú typickú kapustovú chuť.

príbeh

Čo sa týka pôvodu, kapusta, ktorá sa dnes u nás pestuje, nie je v žiadnom prípade nemecká. Skôr grécka alebo talianska, pretože všetky dnešné druhy zeleninovej kapusty pochádzajú z divokej kapusty, ktorá pôvodne rástla v stredomorskej oblasti.

Divoká kapusta ešte nemala pevnú hlavu ako dnešná biela kapusta. Mal pomerne voľne usporiadané, husté listy podobné kelu, ktorý sa najviac podobá pôvodnej podobe. Divokú kapustu možno stále nájsť v mnohých stredomorských krajinách a na severomorskom ostrove Helgoland.

Ľudia začali kapustu pestovať pred niekoľkými tisíckami rokov. Chovali ju pre určité vlastnosti a položili tak základ dnešnej odrode kapustovej zeleniny.

Existuje niekoľko písomných zmienok o zelenine v staroveku. Platón, Aristoteles a Hippokrates vedeli o liečivých účinkoch už v 4. storočí pred naším letopočtom. Rimania tiež pestovali kapustu a pestovali ju ako záhradnú zeleninu. Kapusta sa jedla do polievok a už bola vykysnutá.

Kohl v Nemecku

V stredoveku začala kapusta svoj triumfálny pochod smerom na sever. Počas niekoľkých storočí sa stala, podobne ako červená repa, nevyhnutnou súčasťou jedálnička v Nemecku.

Pod názvom „caulos“ je kapusta uvedená už vo vyhláške vidieckeho panstva Karola Veľkého, v ktorej na konci 8. storočia ustanovil 73 rastlín, ktoré mali byť vysadené na cisárskych majetkoch.

Kapusta našla ideálne podmienky na pestovanie, najmä v severnom Nemecku. Kapusta nie je veľmi náročná, miluje však pôdy bohaté na živiny a potrebuje pravidelný prísun vody. Darilo sa mu obzvlášť dobre v nemeckých pobrežných regiónoch.

Severné Nemecko bolo dlho baštou kapusty - čo sa dodnes odráža na festivaloch a povestných jazdách s kapustou. Vo štvrti Dithmarschen v Šlezvicku-Holštajnsku je dokonca Kohlstrasse, ktorá vedie z Brunsbüttelu cez pobrežné mestá na sever do Wesselburenu a končí v Büsume.

Tradíciu kapusty dodržiavajú aj ďalšie nemecké oblasti, napríklad Fildern, pestovateľská oblasť na náhornej plošine na juhu hlavného mesta spolkovej krajiny Bádensko-Württembersko Stuttgart, kde sa každý rok v októbri slávi Filderkraut Festival, najväčší nemecký kapustový festival.

Chudobní ľudia

V priebehu storočí sa kapusta často ukázala ako spása pre obyvateľstvo, pokiaľ ide o núdzové situácie alebo keď treba prežiť obzvlášť krutú zimu. Kapusta si získala reputáciu ako „jedlo chudobných ľudí“. Výnimkou bol s najväčšou pravdepodobnosťou karfiol a brokolica, ktoré sa považovali za ušľachtilé a ktoré nemali zakázané vo vynikajúcej kuchyni.

Po druhej svetovej vojne to boli Američania a Angličania, ktorí Nemcom dali bezchybnú prezývku „Krauts“. V 19. storočí dovoz zo zámoria podporil pestovanie kapusty: Pestovanie kapusty bolo nielen mimoriadne výnosné, ale nahradilo ho aj obilie, ktoré v dôsledku lacného dovozu stratilo svoju trhovú hodnotu a ktorého pestovanie už nebolo pre poľnohospodárov rentabilné.

Po druhej svetovej vojne záujem o Kohla poklesol. Zmenila sa štruktúra fariem, ktoré pestovali kapustovú zeleninu. Namiesto mnohých malých podnikov teraz prevládala výroba hlavne tých veľkých.

Dnes kapusta zažíva v Nemecku malú renesanciu: znovu sa objavujú staré odrody, na ktoré sa zabudlo v dôsledku priemyselného pestovania. Regionálne prvky vzbudzujú záujem spotrebiteľov.

A gastronómia, v ktorej najmä biela kapusta mala v posledných desaťročiach často ťažké obdobie, využíva univerzálnu zeleninu aj na luxusnú kuchyňu.

Kohl medzinárodný

Dnes sa kapustová zelenina pestuje na všetkých kontinentoch. Severná a Južná Amerika sú obzvlášť dobre zastúpené v brokolici, karfiol prevláda v Austrálii a biela kapusta je najsilnejšie zastúpená v Európe a štátoch bývalého Sovietskeho zväzu.

Hlavy bielej kapusty rastú aj v Afrike. Darí sa im najmä v horských oblastiach, kde sú dostatočné zrážky a menej tepla. Keňa a Egypt, Etiópia, Niger a Južná Afrika sú lídrami v kultivácii.

Takže niet divu, že kapustovú zeleninu nájdete v jedálničkoch po celom svete. Kapusta a jahňacie mäso sú hlavnými zložkami nórskeho takmer národného jedla Fårikål, známeho tiež ako „jahňacie mäso v kapuste“. Kapusta sa tradične nachádza aj v poľskej kuchyni, najmä v národnom jedle bigos, v kyslej a bielej kapustnici.

Aj v brazílskom národnom jedle Feijoada, ktoré je údajne pôvodom z afrického pôvodu, nájdete okrem fazule a bravčového mäsa podľa receptúry aj kapustu.

Vo všetkých východoeurópskych krajinách je kapusta tradične v ponuke. V Rusku je to nevyhnutné pre šči, ruskú kapustovú polievku a kapustové rožky. Ukrajinci ho radi používajú ako prísadu do boršče.

V Turecku existujú stovky receptov na kapustu - od kastróla z bielej kapusty cez vyprážaný karfiol až po kapustové rolky. A Portugalci zdieľajú, že severný Nemci uprednostňujú kel: používajú ho napríklad na krémovú polievku „Caldo verde“, jedno z ich národných jedál.

Aj v Ázii je kapusta jednou z najobľúbenejších druhov zeleniny a hromadne sa pestuje v mnohých krajinách, ako je Čína, Japonsko a Kórea. Číňania používajú čínsku kapustu vo svojej kuchyni už tisíce rokov. V Kórei je kapusta vo forme pak choi alebo čínskej kapusty nepostrádateľnou súčasťou národného jedla kimchi. V Japonsku, kde sa tradične konzumuje veľa zeleniny, sa hovorí japonská kapusta.

Známym pokrmom z Indie je pekora, vyprážaná zelenina, ktorá sa často pripravuje s karfiolom. V indickej sambhare je vegetariánske jedlo aj kapusta spolu s ďalšou zeleninou. A čo Američania, ktorí Nemcom dali meno „Krauts“? Okrem iného milujú svoju zelnú kapustu, šalát z bielej kapusty s trochou mrkvy a veľa majonézy.