Kryogénne zmrazenie pre vysoko kvalitné výrobky

Kryogénna metóda je zvlášť užitočná pre vysoko kvalitné výrobky a kolísavé výrobné množstvá. Výrobky sú zmrazené veľmi šetrne a zariadenie je možné flexibilne používať. „Aj tí, ktorí chcú hlboko zmraziť sezónne suroviny, ako sú ovocie alebo byliny, a obzvlášť citlivé produkty, ako sú ryby, sa dobre odporúčajú používať tekutý dusík,“ zdôrazňuje Simon Hess zo spoločnosti PanGas.

Má to niekoľko dôvodov: Aj počas predchladenia má neoxidačný (inertný) dusík výhodu, ktorá môže mať vplyv na (stále) nebalené výrobky: vytláča oxidačný kyslík a vďaka rýchlemu zníženiu teploty zabraňuje povrchovému vysychaniu, a teda zbytočnému chudnutiu. Reprodukcii mikroorganizmov tiež okamžite zabráni rýchle ochladenie alebo zmrazenie.

Zmrazenie je najchúlostivejšou fázou: výrobok by mal veľmi rýchlo prekonať teplotný rozsah, v ktorom voda vo výrobku zmrzne alebo kryštalizuje (v závislosti od typu výrobku, väčšinou v rozmedzí od 0 ° C do -4 ° C). Kvapalný dusík to dosahuje ideálne vďaka svojej veľmi nízkej teplote -196 stupňov. Pri pomalom zamrznutí by sa vytvorili veľké ľadové kryštály, ktoré by poškodili bunky. To potom spôsobí nežiaducu stratu šťavy počas rozmrazovania a môže to tiež ovplyvniť štruktúru produktu, najmä pri ovocí. Ultrarýchle zmrazenie kvapalným dusíkom tieto nevýhody minimalizuje.

„Kryogénne zmrazenie sa najskôr etablovalo vo veľkom priemysle,“ hovorí Hess. „Je však rovnako vhodný pre komerčných spracovateľov potravín, pekárne, stravovacie zariadenia, veľké kuchyne a luxusné reštaurácie. Pri vlastnej produkcii domácich potravín v stravovacom priemysle je šokové zmrazovanie tekutým dusíkom vpred, najmä preto, že s výrobkami sa zaobchádza veľmi šetrne. Kryogénne zmrazenie dezertov tiež umožňuje lepšiu manipuláciu a vyššiu hygienu. Mrazené koláče s penou alebo šľahačkou sa dajú krájať perfektne.

Špeciálne upravené typy mrazničiek

PanGas má širokú škálu prietokových a skriňových mrazničiek pre všeobecné použitie alebo pre tie s optimalizovanými špeciálnymi funkciami pre obzvlášť náročné výrobky (pozri tiež www.pangas.ch). Tiež výrobky s povrchovou úpravou a výrobky vo voľne rolovateľných IQF Kvalitu (jednotlivo rýchlo zmrazenú) je možné ľahko vyrobiť pomocou kryogénnych systémov.

Systémy PanGas majú kapacitu 20 až 1 000 kíl za hodinu. Výkon závisí od produktu: čím nižší je obsah vody a čím tenší je produkt, tým rýchlejšie zamrzne. Kvapalný dusík sa dodáva v mobilných, vymeniteľných kryogénnych nádobách. V prípade väčšieho množstva sa stacionárne stojace nádrže, ktoré spoločnosť PanGas postaví u zákazníka, plnia priamo z nákladného vozidla. „Spoločnosť PanGas vyvinula MINIFREEZER s cieľom uspokojiť potreby stravovacieho priemyslu a komerčných výrobcov potravín,“ zdôrazňuje Hess.

Užitočné informácie o profesionálnom zmrazení

Proces zmrazovania pozostáva z troch fáz: predchladenie na nula stupňov, zmrazenie a úplné zamrazenie. Ochladenie výrobkov na bod mrazu (začiatok kryštalizácie vody vo výrobku) sa nepovažuje za problém. Pri zmrazovaní je kryogénna metóda vďaka svojej rýchlosti najšetrnejšia. Posledná fáza, často nazývaná „kalenie“, je menej kritická a môže prebiehať aj pomalšie. Môžete si vybrať medzi „tichým“ zmrazením (napr. V mrazničke), ktoré môže trvať až dva dni, alebo rýchlym kryogénnym zmrazením.

Skladovanie v mrazničke má tiež vplyv na kvalitu: obaly odolné proti vlhkosti zabraňujú povrchovému vysušeniu (spálenie v mrazničke) a neustále nízka teplota zaručuje, že kryštály mikroľadu „prežijú“. Makrokryštály sú nežiaduce: Ak teplota skladovania kolíše, veľké ľadové kryštály rastú na úkor malých (ako všade na svete) a čím sú väčšie, tým viac poškodzujú bunkové štruktúry. Výsledkom je silný odšťavovanie produktov pri rozmrazovaní.

Kryogénne zmrazenie - stručne výhody