Kultúra

1 Budha z Ďalekého východu a malá fazuľa

Ani mäso, ani ryby? Ktovie, či by bol budhizmus taký úspešný, keby fermentácia svojim vegetariánskym nasledovníkom neponúkala množstvo zaujímavých a chutných alternatív? Vďaka nevyhnutnosti je invenčnosť a tak sa Ďaleký východ stal jedným z hotspotov pre fermentované potraviny: Miso, Shoyu, Natto, Kinema, Thua nau, Dochi, Chungkokjang, Tempeh a Sufu sú len niektoré z fermentovaných klasík sóje.

1a) Japonsko Samozrejme sushi!

Na miestach, kde sa dnes používa ocot, sa kedysi kvasilo: ryža, zelenina a surové ryby - ideálna kombinácia na kyslé kvasenie! Porozprávajte sa o tom so svojou službou rýchleho občerstvenia!

Funazushi je ryba kvasená štyri roky, drahá a zriedka konzumovaná špecialita. Tiež populárne: Nozawana-zuke (listy horčice, fermentované s nízkym obsahom solí), Sunki (listy repky otaki) a nespočetné množstvo ďalších zdraviu prospešných jedál.

1b) Čína Chin Chin!

Bez hrozna, chmeľu a sladu, teda prírodne znevýhodnená, našli rušní Číňania iný spôsob, ako včas vyrobiť chutný alkohol. V dynastii Shang [(približne) 1200 - 1046 pred n. L. Už existovali tri druhy fermentovaných nápojov. Chr.] Získal veľkú popularitu: Li (sladký aperitív vyrobený z fermentovanej ryže alebo prosa), Chang (ľahké bylinné víno) a pre vyššie nároky Jiu (tiež vyrobený z fermentovanej ryže alebo prosa, ale s 10 - 15% alkoholu) . Číňania potom na kokteil naservírovali Yan-taozih (nakladané broskyne) a Mixian (druh rezancov z fermentovanej ryže).

Doubanjiang, pikantná zmes fermentovaných sójových bôbov, fazule, soli, ryže a korenia, je dokonca považovaná za dušu sečuánskej kuchyne.

1c) Taiwanská hospodárnosť ako cnosť.

Stopky brokolice nekončia v organickom odpade, ale sú rafinované do yan-tsai-shin. Ďumbier je tiež veľmi populárny ako fermentovaná prísada v Yan-jiang.

1d) Kórejské trendové jedlo!

Spoločnosť Kimchi práve začína svoj víťazný pokrok po celom svete a je len jedným príkladom zvláštneho talentu Kórejčanov zmeniť nenápadnú zeleninu na kulinárske pochúťky.

2 Južná Ázia Tam, kde rastie paprika.

tu existujú ideálne podmienky z hľadiska podnebia a prostredia pre vznik jednej z najrôznejších a najvýraznejších kultúr pre fermentované jedlá. Kombináciou nepreberného množstva ingrediencií existuje jedlo a pitie pre každú chuť a príležitosť.

2a) Indické koktailové laboratórium kvasenia

Klasikou je napríklad pečené cesto na báze fermentovanej ryže a strukovín (Chakuli pitha, Dhokla, Dosa.), Zeleninové prílohy (Khalpi - uhorka, Inziangsang - listy horčice) alebo známy jogurtový nápoj Lassi.

2b) Srílanský kokos, prosím!

To, čo majú radi Indovia, sa páči aj obyvateľom Srí Lanky. Indický appam sa tu volá Hoppers. Cesto na palacinky kysne obzvlášť dobre vďaka zmesi ryže a kokosového mlieka.

2c) Samotný vzduch v Nepále nestačí

Nepálci zjedia každý rok 2 000 ton svojho národného jedla Gundruk. Na jeseň je hromadná úroda, ktorá potom musí stačiť na celý rok - fermentácia umožňuje: Listy a korene reďkovky, kvety a listy horčice, karfiol a veľa bylín vedú k výživnej zmesi listovej zeleniny.

3 Juhovýchodná Ázia Usmievaví ľudia, ktorí kvasia všetko

V tropickom podnebí sezóny bolo mimoriadne dôležité uchovávať jedlo po dobu nedostatku vody a pred dozretím ovocia. Vďaka kvaseniu sa z nutnosti stala cnosť, na radosť miestnych i cestujúcich labužníkov!

3a) Indonézia, domov „kečupu“

Sumatra, Jáva, Bali, Moluky alebo Nová Guinea - krajina je taká rozmanitá, jej flóra je nevyčerpateľná a jej jedlo je také rozmanité. Majú spoločné len jedno: prípravu jedla fermentáciou. Spoločný výraz „Kecap“ napríklad znamená „pikantná fermentovaná omáčka“. Asi najznámejšou, Kecap Manis, je sladená aromatická sójová omáčka.

Growol, fermentovaný maniok (maniok), je obľúbený ako alternatíva ryže.

3b) Malajzia „Kráľovná príloh“

Chuť a vôňa ovocia durian (/ ovocie smradu) je už teraz veľmi rôznorodá - v závislosti od stupňa zrelosti a odrody. Ak by to nestačilo, „Kráľovná ovocia“ sa fermentáciou buničiny stáva špeciálnou prílohou ako Tempoyak. Vedľajší účinok: baktérie tiež riešia problém s ťažkou stráviteľnosťou. Jeruk sa nazýva kyslé uhorky vyrobené zo sezónneho ovocia a zeleniny.

3c) Filipíny Ovocný, rybí, všestranný!

Ak na ňu chcete prísť na chuť, začnite jedlo na súostroví mangou Burong. Na tento účel sa zelené (nezrelé) mango fermentovalo v pásoch. Atchara sa podáva ako príloha k vyprážaným alebo grilovaným jedlám: nastrúhaná a potom fermentovaná papája. Hlavné jedlo, baboong, pozostáva z fermentovaných rýb alebo kreviet a soli.

3d) Thajsko Jedna z najlepších (všetko kvasiacich) kuchýň na svete

S viac ako 60 tradične kvasenými jedlami Thajci jedia každý deň jeden druh kvasených jedál, či už mäso (kuracie mäso - Khai-khem, bravčové mäso - Naem Moo-som, hovädzie mäso - Som-dteen-wooa), morské plody (mušle - Hoi som, krevety - Ka-pi), zelenina, ovocie (Mango - Ma-muang-dorng, Tamarind - Ma-kaam-dorng) alebo hľuzy (Cassava - Taa-pae).

3e) Vietnam nekvasí!

Nie je dokázané, že fermentované potraviny nakoniec zvíťazili nad konzervami vo vojne vo Vietname, ale že Vietnamci od bravčového (Nem chua) po ryby (Mam Chua), všetka zelenina (v lete: Dua muoi - horčica alebo repa, Ca muoi - Baklažán, v zime: priehrada Hahn - cibuľa, Su Hao - kaleráb), bambus (Dong Mo), huby (ako prísada) a samozrejme ryža (Bánh cuốn), ktorá kvasí skoro všetko, čo si dáte do pohára.

4 Prieskumník fermentácie Oceánie objavuje mikro larvy

James Cook si na svojich cestách všimol zvyk domorodcov na Marshallových ostrovoch uchovať si chlebovník ako dennú prílohu aj ako rezervu pre nedostatok času - či už im na oplátku ponúkol svoju uctievanú kyslú kapustu?

Poi je polynézske jedlo vyrobené z rastliny taro, ktoré je populárne dodnes.

5 stredomorských tapas/predjedál a víno na radosť

„Nech je jedlo tvojím liekom a liekom je tvoje jedlo,“ odporučil Hippokrates zdravé stravovanie. Fermentované jedlá predstavujú ideálnu kombináciu zdravia a dobrej chuti.

Ľudstvo vďačí za kulinárske míľniky oblasti Stredomoria - veľa z toho kvasí. Klasika od staroveku: víno, chlieb, syr a olivy.

5a) Grécka kolíska na kvasenie

V dnešnej dobe sú olivy často kvôli jednoduchosti jedlé s hydroxidom sodným - narušenie tisícročnej tradície kvasenia olív, ktorá dobyla stredomorskú oblasť z Grécka. Už vtedy v amforách: víno alebo kvasené ryby, mäso, artičoky, kapary, morský fenikel, karfiol alebo baklažány, ako prísada do receptu, ktorý je v Španielsku stále veľmi populárny ako baklažány Almagro.

5b) Španielsko tapas, olè!

V Španielsku sa štartéry oslavujú skvelými vínami: syr Manchego je medzinárodne uznávaný ako pochúťka. Kvasenie je obľúbené aj v prípade dezertov, ako je napríklad ensaimada, pečivo s fermentovanou sladkou plnkou.

5c) Taliansko Dolce vita fermentata

Garum, vyrobený z zvyškov fermentovaných rýb, bol štandardnou dochucovacou omáčkou starorímskej kuchyne, ktorá však podľahla Rímskej ríši.

Saláma, na druhej strane, je jedným z mála fermentovaných mäsových jedál, ktoré si získali medzinárodnú popularitu a pizzi tiež predchádza kvasenie cesta. Brovada, fermentovaná repa a výlisky, je dodnes známa ako regionálna špecialita.

5d) Turecko Şerefe! - v dobrom, bez alkoholu!

Turci so slávnymi nápojmi Şalgam (laktofermentovaná repná šťava) a Ayram (solený jogurt) dokazujú, že na vytvorenie tradície nemusia byť fermentované nápoje alkoholické. Turşu (nakladaná zelenina alebo ovocie), proces, ktorý pôvodne pochádzal z Perzie ako ترشى Torshi a je dnes (arabsky مخلل mukhallal, kurdsky ترشى, tirşîn, tirşî, trshin; grécky: τουρσί, toursi; bulharsky: туршия, turshiya; bosniančina/chorvátčina/srbčina, turšija/туршија; albánčina: turshi; hebrejčina: חמוצים, khamusim) rozšírená po celom Balkáne a na Blízkom východe.

6 Stredná, severná a východná Európa

Tam, kde sa podľa germánskych a slovanských národov hovorilo o medovine (fermentovaný med), je po celé storočia domovom umenia varenia piva. Šťastné nie sú iba včely.

6a) Nemecko Pivo od Krauts!

Väčšina Európanov spontánne myslí na pivo a kyslú kapustu, keď myslí na fermentované jedlo - rovnako ako na Nemecko.

6b) Poľsko Čoskoro bude pochúťka!

Ogórki (kyslé uhorky) boli pôvodne fermentované. V súčasnosti sú uhorky pasterizované a mutované na kyslé uhorky s prídavkom umelej kyseliny. Ćwikła, pochúťka z fermentovanej červenej repy a chrenu, by nemala chýbať pri slávnostných príležitostiach ako príloha k mäsu alebo údeninám.

6c) Švédsko Ikonické konzervy pre tých, ktorí nie sú citliví na pachy

Surstromming: Kedysi bola vidiecka každodenná starostlivosť, fermentovaný sleď sa už dávno stal kultom. Celonárodne sa očakáva augustová „premiéra“ (každoročný štart predaja).

6d) Island Hù!

Okrem iných rýb je dokonca aj grónsky žralok fermentovaný na hákarl prostredníctvom „pitného kvasenia“ a je konzumovaný tradičným ražným chlebom Rúgbrauð.

6e) Rusko Dáme si ďalší kúsok chleba?

Za vedomie, že chlieb môžete nielen jesť, ale aj piť, vďačíme Rusom - a teda zároveň klasikou kvasenia: kvas (квас).

Tradícia kvasenia červenej repy pochádza aj z najväčšej (aj keď ťažko biologicky rozmanitej) krajiny na zemi - menu je pripravené: chlieb nápoj až červený nápoj!

7 Stredná a Južná Afrika

V mnohých afrických krajinách sa rôzne produkty vyrábajú fermentáciou škrobových obilnín (Ingera, Kisara, Hussuwa) a hľúz (Fufu, Gari, Agbelima a Kocho). Pito, Dolo a Tella sú dôležité alkoholické nápoje z fermentovaného obilia. Obľúbené je aj palmové, arašidové a kakaové víno. Pitné kvasenie je stále populárne v prípade niektorých receptov, napríklad kocho (vyrobené z etiópskeho banánu). Rôzne komunity vyvinuli stratégie na fermentáciu toxických semien mnohých rastlín Malvaceae na výrobu potravín bohatých na rastlinné bielkoviny, ktoré sa dajú použiť ako korenie alebo ako náhrada mäsa alebo rýb.

8 Západná Afrika Senegal/Uganda/Nigéria

Karob, dužina a semená pôvodných stromov sú fermentované. Tie sa lisujú do guľôčok alebo koláčov (Dawadawa) a pridávajú sa do polievok alebo dochucovadiel. Iru je sušená dawadawa, sploštená na plátky.

9 Amerika Neobmedzené možnosti fermentácie

Kukurica, kakao a maniok sa najčastejšie používajú ako základ pre tradične kvasené jedlá v Strednej a Južnej Amerike. Známe sú špeciality a nápoje, ako je puba múka, caxiri, chicha alebo cauim. Vďaka dedičstvu domorodých kmeňov a bohatej miestnej biodiverzite možno zozbierané divo rastúce rastliny tiež spracovať obzvlášť zaujímavým spôsobom.

9a) Mexiko Kvôli kyslo - korenistému!

Každý, kto fermentuje papriky a dáva pikantnému výsledku „horké“ meno, ako je Tabasco, môže dostať svetový hit s ním.

9b) Salvádor Lepší ako originál?

Curtido je názov národného variantu kyslej kapusty, zmesi kvasenej kapusty, cibule, mrkvy a (niekedy) limetkovej šťavy.

9c) Brazílske poklady Amazonky

Mnoho alkoholických nápojov pochádza z fermentácie rôznych druhov ovocia vrátane ich buničiny, kôry alebo semien. Niektoré tradičné jedlá, napríklad syr Coalho, prežili od svojho vzniku ako dedičstvo európskej kolonizácie mnoho generácií.

Populárna zmes korenia tucupi sa vyrába fermentáciou divého manioku.

9d) Havajská energia pre surferov!

Fermentované stonky rastliny taro sa môžu použiť na výrobu cesta, ktoré je pyré, dusené alebo varené a je populárne na medzinárodnej úrovni ako poi.

Nie je uvedená veľká fermentovaná špecialita vašej domovskej krajiny alebo chutný objav vašej cesty na dovolenku? Napíšte nám, aby sme túto medzeru napravili!