Múka - odroda z mlyna

To, či sú veľkonočné pinze, Gugelhupf a pečivo úspešné, závisí nielen od pekárskych schopností, ale aj od správneho druhu múky. Pre ktoré pečivo a pokrmy je vhodná protišmyková alebo hladká múka? A čo znamená „druh múky“? Robíme kontrolu!

Klasickými druhmi obilia na domácu výrobu múky sú hlavne pšenica a raž. Rozsah tovaru sa pohybuje od „hladkého“ po „univerzálny“ až po W700 alebo R500. Čo však v skutočnosti znamenajú tieto „typy“?
Pri výrobe múky sa melú hlavne škrobové zrná, ale používa sa aj škrupina zrna (otruby). Okrem vitamínov (najmä niacínu a vitamínu E) obsahuje aj minerály (vrátane draslíka a vápnika) a vlákninu. Takzvaný stupeň mletia naznačuje, aká je múka „plná“. Prostredníctvom neho sa určuje aj číslo typu. Je to miera obsahu minerálov v múke.

Okrem klasických druhov obilia, ako je raž a pšenica, sa na múku spracúvajú aj pseudo-zrná, ako je pohánka a quinoa, alebo strukoviny, ako sú lupiny.

Typové osvedčenie pre múku

Druhy múky sa typujú v takzvanej „muflovej peci“. Múka sa spaľuje pri 900 ° C, popol (obsahujúci minerály) sa odváži a vypočíta na základe počiatočných meraní. Príklad: 100 kg pšeničnej múky typu W700 obsahuje 700 g minerálov. V Rakúsku sa okrem čísla typu uvádza aj druh zrna múky. „W“ znamená pšenicu, „R“ znamená raž. Ako pravidlo platí, že čím vyššie je číslo druhu, tým vyšší je podiel celozrnného zrna v múke.

Typové označenia rôznych druhov múky v Rakúsku

Druh múky Typové číslo Obsah minerálnych látok v%

ľahká pšeničná múka	W480	0,30-0,58
ľahká pšeničná múka	W700	0,66-0,79
múka tmavá pšeničná	W1600	1,50 - 1,75
jemná ražná múka	R500	0,33-0,58
normálna ražná múka	R960	0,88 - 1,08
tmavá ražná múka	R2500	2,00 - 3,00
Celozrnná múka	/	1,50 - 1,90

Číslo typu sa odráža aj vo farebnom odtieni múky. Nízke číslo typu označuje ľahkú múku. Pred mletím sa všetky vrstvy škrupiny zrna a klíčku odstránia strojovo. Zostáva biely endosperm, ktorý je takmer celý vyrobený zo škrobu. Ľahké druhy múky, ako napríklad W480 alebo W700, sa preto nazývajú aj „múka na extrakciu“, pretože sa melie iba vnútorná strana zrna. Okrem toho sú tieto druhy múky obzvlášť bohaté na lepok. Lepok je druh adhezívneho proteínu, ktorý okrem iného vyskytuje sa u pšenice, raže, jačmeňa alebo špaldy. V kombinácii s vodou sa vytvorí viskózna hmota, ktorá vytvorí základnú štruktúru cesta a zároveň zväčší objem cesta. Pšeničné múky pre domácnosť sú preto obzvlášť vhodné na nadýchané a nadýchané cestá.

Okrem celiakie existuje aj iná forma reakcie na lepok: citlivosť na lepok. Spôsobuje nepríjemné príznaky ako hnačky, plynatosť, nevoľnosť alebo bolesti hlavy.

Celozrnná múka nemá typové číslo, pretože celé zrno je zomleté. Počas procesu mletia sa odstraňujú iba nejedlé časti rastliny, ako sú struky a plevy atď. Celozrnná múka je tiež tmavšia a sviežejšia ako svetlá varianta, pretože v múke je viac škrupinových častí.

Závisí to od zrna!

Okrem druhu múky je pre úspech Striezel, koláčov, pečiva alebo pečiva rozhodujúci stupeň mletia od „hladkého“ po „univerzálny“.

Hladká múka je obzvlášť jemne mletý a je zvlášť vhodný na jemné cesto a pečivo, ako sú palacinky, štrúdle, droždie, dánske pečivo, cesto na sušienky, ako aj piesok a sušienky. Hladká múka sa navyše používa na zahustenie omáčok. Vďaka jemnému zrnu sa dá hladká múka dobre upiecť, pretože sa rýchlo kombinuje s ostatnými ingredienciami a má za následok nadýchané cesto.

Chrumkavá múka je nahrubo pomleté. Je voľne tečúci a dá sa rozpustiť v kvapaline bez zhlukovania. Grappy múka je zvlášť vhodná na „zrnité“ cestá, ako sú knedle, tvarohové cesto, pripálené a knedličkové cesto, ako aj na lievance.

Múka s dvojitou rukoväťou obsahuje väčšie častice múky ako šikovná múka. Pre hrubozrnnosť je tento druh múky vhodný na B. na výrobu cestovín.

Univerzálna múka je zmes hladkej a chytľavej múky. Jemné aj hrubé cesto je možné pripraviť s univerzálnou múkou.

Veľkosť zrna zistíte testom prsta: Ak si múku vtierate medzi palec a ukazovák, priľnavá múka je na dotyk hrubšia ako hladká.

Nutričná hodnota z celozrnných výrobkov

Celozrnná múka má výhodu, pokiaľ ide o zdravotné problémy. Pretože v porovnaní s múkami s nízkym stupňom mletia (napr. Múka z ľahkej pšenice) má vyšší obsah minerálov, vitamínov a vlákniny. Pre porovnanie: 100 g celozrnnej múky poskytuje 10 g vlákniny. Na každých 100 g pšeničnej alebo ražnej múky pripadajú iba 4 alebo 7 g. Ideálnych je asi 30 g vlákniny denne, pretože poskytuje množstvo výhod: Nielenže rozviažu črevo, ale aj vás dlhšie udrží v sýtosti a zníži hladinu cholesterolu. Vláknina navyše zabraňuje vysokému krvnému tlaku a znižuje riziko cukrovky typu II. Viac informácií o preventívnom potenciáli vlákniny nájdete tu.

Čo sa týka obsahu kalórií a škrobu, jednotlivé druhy múky sa takmer nelíšia. V priemere 100 g pšeničnej, ražnej alebo celozrnnej múky poskytuje približne 310 - 330 kcal a 60 - 70 g škrobu.

Správne uložené

To, ako dlho si môžete vychutnať múku, závisí od stupňa mletia a obsahu tuku v múke. Čím nižší je stupeň mletia, tým dlhšie vydrží. Pšeničná múka typu 480 sa môže skladovať na chladnom (16-20 ° C) a suchom mieste až 18 mesiacov, zatiaľ čo jemne mletá ražná múka sa môže uchovávať asi dvanásť mesiacov. Celozrnná múka sa naopak môže jesť iba šesť až dvanásť mesiacov, pretože má vysoký obsah tuku a rýchlo chradne. Pretože múka môže ľahko absorbovať cudzie (kuchynské) pachy, mala by sa skladovať vo vzduchotesných nádobách. Zároveň zabraňuje zamoreniu kuchynskými škodcami, ako sú múka alebo mory zo sušeného ovocia, ktoré svoje vajcia radšej kladú do múky a cereálnych výrobkov.

Viac informácií o skladovaní potravín,
Nákupné a produktové znalosti nájdete v našom dokumente „Smart
Výber jedla ".

Ostertag K, Hillenbrand A: Nie každá múka je vytvorená rovnako. LEL Schwäbisch Gmünd, Informačná služba Poľnohospodárstvo - Potraviny - Vidiecke oblasti (2015).

Poradenské centrum pre spotrebiteľa Bavorsko: Čo znamenajú rôzne druhy múky? Tlačová správa 24. novembra 2016.

Souci SW, Expert W, Kraut H. Zloženie potravy. Výživové tabuľky. Scientific Publishers, Stuttgart (2000).