Pektín - želírovací a spojivový prostriedok nielen na zaváranie

Pektín (grécky pektos = gélovať, tuhnúť) je všeobecný výraz pre skupinu rozpustnej vlákniny, ktorá je pre človeka nestráviteľná. Pektíny sa používajú ako spojivá v kuchyni a potravinárskom priemysle. Pektín je označený ako schvaľovacia látka s európskym schvaľovacím číslom E 440 pre potravinárske prídavné látky a je takmer pre všetky potraviny bez obmedzenia množstva (quantum satis = dostatočné množstvo. Maximálne množstvo nie je predpísané. Povolené je však iba toľko, koľko je nevyhnutne potrebné na požadovaný účinok). ) povolený.

Čo je to pektín?

Pektín je prirodzenou súčasťou bunkových stien všetkých suchozemských rastlín a vytvára tam dôležité podporné funkcie. Pektín tvorí štrukturálnu látku bunkových stien rastlín. Pektín sa vyskytuje vo všetkých rastlinách, ale obsah pektínu sa líši od druhu rastliny k druhu rastliny a v obsahu pektínu hrá úlohu aj vek rastliny. Ako všeobecné pravidlo: Ovocie s množstvom tvrdých alebo húževnatých častí (citrusové plody, jablká, dule) má vyšší obsah, zatiaľ čo mäkké ovocie (jahody) má obvykle iba nízky obsah prírodného pektínu. sladké ovocie má spravidla nižší obsah pektínu ako kyslé ovocie. Plody majú najvyšší obsah pektínu krátko predtým, ako sú úplne zrelé.

Skupina ovocia, ktoré obsahuje dostatok pektínu na to, aby sa z nich vyrobil džem bez pridania pektínu, je pomerne malá. Do tejto skupiny patria okrem iných aj dule.

Plody s vysokým obsahom pektínu: Šupka z citrusových plodov (30% čerstvej hmotnosti), jablkové výlisky, dule, čučoriedky, ríbezle, brusnice a egreše.
Stredné plody pektínu: Marhule, slivky, mirabelky, broskyne, nektárinky, hrušky a maliny.
Plody s nízkym obsahom pektínu: Ananás, hrozno, banány, černice, jahody, baza, čerešne, mango, pomaranče, figy, rebarbora.

Na výrobu pektínu sa uvoľňuje horúcou vodou z východiskových produktov (šupky jabĺk alebo citrusových plodov, dužina cukrovej repy). a potom sa získavajú a ďalej spracúvajú ďalšími fyzikálnymi a chemickými procesmi v závislosti od zamýšľaného použitia.

Pretože pektín sa vyrába čisto zeleninový z pomarančovej kôry a zvyškov z lisovania pri výrobe jablkového džúsu alebo jablčného muštu, ako aj z buničiny cukrovej repy, je okrem agaru, karagénu alebo kyseliny algínovej vhodný aj ako vegetariánska alternatíva k želatíne.

Vlastnosti pektínu

Pektínové gély s cukrom a kyselinou, to znamená, že dokáže viazať veľké množstvo vody a vytvárať želé. Táto vlastnosť sa na to používa v priemysle, Použite pektín ako želírovaciu a spojivovú látku napríklad viazať želé, džemy a džemy, cukrovinky, pečivo, kečup, polevy na koláče, majonézu, pudingový prášok a iné potraviny a stabilizovať ich konzistenciu. Kozmetický a farmaceutický priemysel tiež používa pektín na výrobu gélov, krémov a pást.

V domácnosti je pektín známy hlavne ako zložka na konzerváciu cukru. Pektín obsiahnutý v konzervačnom cukre zaručuje, že domáce džemy a džemy získajú požadovanú roztierateľnú konzistenciu.

Kde sa pektín užíva?

V potravinárskom priemysle sa používa pektín Výroba želé, džemov a džemov, cukroviniek, pečiva, kečupov, koláčov, majonézy, pudingového prášku, na stabilizáciu nápojov a do mliečnych výrobkov použité. Pektín sa navyše používa vo farmaceutickom a kozmetickom priemysle, napríklad na výrobu gélov, krémov a pást. Pektín hrá úlohu aj v rôznych liekoch. Môže napríklad znížiť hladinu cholesterolu v krvi a používa sa v niektorých liekoch na liečbu hnačiek.

V kuchyni je pektín známy hlavne ako zložka na konzerváciu cukru, polevy na koláče alebo pudingového prášku. Používa sa hlavne na výrobu a želírovanie džemov, džemov a želé. Môžete si tiež kúpiť pektín čistý v tekutej alebo práškovej forme.

Najznámejší je asi Použitie pektínu v domácnosti ako súčasť konzervácie cukru na výrobu džemu alebo džemu. Normálny konzervačný cukor sa používa v pomere 1: 1, to znamená, že konzervačný cukor obsahuje toľko pektínu, že želatinizuje spolu s rovnakým množstvom ovocia, aby vznikol džem. Medzitým však existujú aj želírovacie cukry s vyšším podielom pektínu. Označenie konzervácie cukru 2: 1 alebo konzervácie cukru 3: 1 naznačuje, že ho môžete použiť na uvarenie dvojnásobného alebo trojnásobného množstva ovocia na prípravu džemu. Džemy, ktoré sú varené so zakonzervovaným cukrom s vyšším obsahom pektínu, majú ovocnejšiu chuť a sú menej sladké ako tie, ktoré sú varené 1: 1 s normálnym konzervujúcim cukrom. Pretože tieto želírovacie cukry obsahujú menej cukru, je trvanlivosť a tým aj trvanlivosť zodpovedajúcim spôsobom nižšia. Mnoho konzervačných cukrov v pomere 2: 1 alebo 3: 1 preto obsahuje ďalšie konzervačné látky.

Zdravotné aspekty pektínu

Pektíny sú rozpustné, nestráviteľné stavebné prvky rastlín, ktoré slúžia ako diétna vláknina v ľudskom organizme. Absorpcia pektínov ľudskou stravou sa považuje za neškodnú, a preto sa tiež používajú ako prídavná látka v potravinách s európskym číslom schválenia E 440 v takmer všetkých potravinách bez obmedzenia množstva (quantum satis) ) povolené sú.

Pektíny môžu v ľudskom tele preberať rôzne užitočné funkcie. Pektíny môžu viazať potravinový cholesterol a niektoré žlčové kyseliny Znížte hladinu cholesterolu. Vďaka silnému viazaniu vody sa plnia a tým podporujú chudnutie. Môžu sa tiež použiť pektíny užitočné pri hnačkách pretože pri štiepení pektínu sa obnoví slabo kyslá hodnota pH v čreve, čo inhibuje rast patogénov spôsobujúcich hnačky.