PIZZOCCHERI

Pizzoccheri sú druh cestovín vyrobených z pohánky a pšeničnej múky. Podávajú sa so syrom, zemiakmi a sezónnou zeleninou. Savojská kapusta a mangold sprevádzajú toto jedlo v zime a špenát alebo zelené fazule na jar a v lete.

Toto jedlo sa zriedka nachádza v južnom Taliansku. Pestovanie pohánky sa šírilo od 14. storočia výlučne v alpských dolinách a bolo určené na osobné použitie. Po druhej svetovej vojne sa však stravovacie návyky Talianov výrazne zmenili. Výsledkom bola drastická redukcia spotreby a kultivácie tohto rastlinného rodu z čeľade takzvaných „rastlín krídlatky“. Dnes sa takmer okrem iného nachádza iba v tradičných jedlách a v typickej vidieckej kuchyni. Polenta taragna (krupica z pohánky), sciatt (chrumkavé vyprážané pohánkové sušienky so syrovou plnkou) alebo pizzoccheri - nájdete.

Trvanlivosť a pružnosť

Podiel pohánkovej alebo pšeničnej múky použitej v ceste na pizzoccheri sa líši od údolia k údolu, ak nie od jednej rodiny k druhej. Pohánka neobsahuje lepok, čo ovplyvňuje trvanlivosť a pružnosť produktu. Preto sa pizzoccheri vyrobené z takmer čistej pohánky drobia a veľmi rýchlo sa lámu. Vďaka tomu by sa mali jesť veľmi čerstvé. Na zvýšenie trvanlivosti tohto druhu cestovín sa zvyšuje podiel pšeničnej múky. Pizzoccheri, ktoré nájdete v obchodoch s potravinami, preto obsahujú oveľa menej pohánkovej múky ako pšeničnej múky.

Pizzoccheri podľa tradície

Pre čerstvo pripravené pizzoccheri je pohánka a pšeničná múka zmiešané v pomere 10 ku 1. Pôvodná receptúra vyžaduje, aby sa zo zeleninovej náplasti použila iba kamenná pohánková múka, alpské maslo a zelenina. Predpisuje sa aj druh syra: mladá casera, tvrdý syr z kravského mlieka z Valtelliny, ktorý sa používa v tomto pokrme, chutí sladko a mierne ako mlieko.
Keďže ste zvyknutí na zabalené pšeničné rezance, okamžite si všimnete trochu drsnejšiu konzistenciu a predovšetkým aromatickú a intenzívnu vôňu pohánky. Toto jedlo mi veľmi pripomína svokrin gratinovaný syr spaetzle. Pizzoccheri sú rovnako chutné a sýte. Ako hlavný chod je často doplnený zeleným šalátom.