Potešenie alebo otrava Aké nezdravé je mäso a klobásy?

Rostbratwurst: Niektorí ľudia pri pohľade zaliali ústa, iní sa znechutene odvrátili.

(Foto: imago images/Sabine Gudath) ×

Rostbratwurst: Niektorí ľudia pri pohľade zaliali ústa, iní sa znechutene odvrátili.

(Foto: imago images/Sabine Gudath)

Existuje veľa rôznych názorov na správne alebo nesprávne, zdravé alebo nezdravé jedlo. A pokiaľ ide o mäso a klobásu, mnoho ľudí pozná iba extrémy: pre niektorých nevyhnutné, iní ich odmietajú. Čo však odporúčajú odborníci na výživu?

Šunková roláda na raňajky, bolonské špagety na obed a klobásový šalát na večeru: „V priemere je spotreba mäsových výrobkov na obyvateľa v Nemecku viac ako 100 gramov denne,“ hovorí odborník na výživu Christian Sina. „Podľa odporúčaní profesijných združení je to príliš veľa.“ Obhajuje pôžitok s mierou - a nie každý deň. „Dávka robí jed.“

Podľa súčasného stavu vedomostí neexistuje zvýšené riziko rakoviny pri konzumácii bieleho mäsa, zatiaľ čo pri konzumácii červeného mäsa áno.

(Foto: aliancia obrázkov/DPA) ×

Podľa súčasného stavu vedomostí neexistuje zvýšené riziko rakoviny pri konzumácii bieleho mäsa, zatiaľ čo pri konzumácii červeného mäsa áno.

(Foto: aliancia obrázkov/DPA)

V zásade je dôležité rozlišovať medzi červeným a bielym mäsom, vysvetľuje Silke Restemeyer z Nemeckej spoločnosti pre výživu (DGE). Červená je hovädzie, bravčové, jahňacie a kozie. Biele sú z hydiny, ako je kuracie alebo morčacie mäso. „Každý, kto konzumuje veľa červeného mäsa a klobásy, má vyššie riziko rakoviny hrubého čreva,“ tvrdí Restemeyer. „U bielych ľudí však podľa súčasného stavu poznania neexistuje žiadny vzťah k rakovine.“

Klobása je na druhej strane ešte problematickejšia ako červené mäso: podľa Restemeyera súčasná 13. správa o výžive DGE ukazuje, že konzumácia uhynutých zvierat je pravdepodobne najväčším rizikom chorôb.

Farba nie je všetko

Christian Sina, riaditeľ Inštitútu pre výživovú medicínu pri University Medical Center Schleswig-Holstein to vidí trochu inak. „Z hľadiska zdravia by sme už nemali robiť všeobecné rozlíšenie medzi červeným a bielym mäsom,“ hovorí. „Zdá sa dôležitejšie, z ktorej oblasti tela zvieraťa mäso pochádza a ako je pripravené.“

Na zistenia týkajúce sa rakoviny hrubého čreva sa tiež pozerá opatrne: „Vychádzajú v podstate z pozorovacích štúdií, ktoré ukazujú, že zvýšená konzumácia mäsových výrobkov, najmä spracovaného mäsa, je spojená s mierne zvýšeným rizikom niektorých druhov rakoviny.“ Štúdie však zároveň ukazujú, že vplyv ďalších faktorov, ako je obezita a nedostatok pohybu, na individuálne riziko rakoviny je oveľa vyšší.

Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) klasifikuje nespracované mäso ako pravdepodobne karcinogénne a spracované mäso ako jednoznačne karcinogénne. Poslednými menovanými sú napríklad klobásy. „Údaje naznačujú, že prísady a najmä solené mäso môžu hrať určitú úlohu,“ hovorí Sina.

Najlepšie s nízkym obsahom tuku

Mnoho druhov klobás, ako sú salámy, mäso a čajové klobásy, sú bohaté na tuk.

(Foto: aliancia obrázkov/DPA) ×

Mnoho druhov klobás, ako sú salámy, mäso a čajové klobásy, sú bohaté na tuk.

(Foto: aliancia obrázkov/DPA)

Mnoho druhov ako saláma, mäsová klobása a čajová klobása majú tiež vysoký obsah tuku. A poskytujú veľa nasýtených tukov a cholesterolu, čo môže viesť k poruchám metabolizmu tukov, hovorí Restemeyer. „Rozhodujúce nie je len to, aké percento tuku obsahuje klobása, ale aj to, koľko toho dokáže v skutočnosti stráviť a absorbovať,“ dodáva Sina.

Spoločnosť Restemeyer preto všeobecne odporúča variant s nízkym obsahom tuku pre mäso a údeniny. „Ide napríklad o hornú a dolnú ulitu, filé alebo boky,“ hovorí. A pokiaľ ide o klobásu, „mali by ste si zvoliť hydinovú klobásu, pečené alebo aspické údeniny a šunku bez tuku“.

Ideálny je šetrný spôsob prípravy s malým obsahom tuku. „To zachováva chuť a chráni výživné látky,“ vysvetľuje Restemeyer. Odporúča grilovať, dusiť na zeleninovom vývare alebo variť v rúre.

Znečisťujúce látky z panvice

Pri vyprážaní by tuk mal nakoniec zostať v panvici. Dôvod: pri ohrievaní jedla sa na ňom alebo v ňom vytvára veľa látok. Môžu to byť pražiace látky a príchute, ale aj zdraviu škodlivé látky - takzvané heterocyklické aromatické amíny (HAA) a napríklad polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH).

Aby sa znížila kontaminácia PAH, podľa UBA „treba pri grilovaní dávať pozor, aby grilované jedlo nebolo čierne, drevené uhlie je úplne rozpálené a nehaslo.“ “

Ukázalo sa, že tieto látky boli pri pokusoch na zvieratách karcinogénne, ale u ľudí to nemožno vylúčiť. „Čím dlhšie je mäso vyprážané, tým viac sa vytvára HAA,“ hovorí Restemeyer. „PAH vzniká napríklad vtedy, keď tuk z mäsa alebo oleja z marinády kvapká do uhlíkov alebo na ohrievaciu špirálu.“

Pokiaľ ide o zdravotné riziko mäsa, okrem prípravy a druhu zohráva úlohu aj pôvod a kvalita. „Pribúdajú dôkazy o tom, že sa musíme viac zamerať na podmienky chovu a predovšetkým na výživu samotného zvieraťa, pretože tieto faktory môžu mať vplyv na kvalitu mäsa z výživných látok, ktoré sú pre nás dôležité,“ hovorí Sina.

Dobré stránky mäsa a klobásy

Pretože ako súčasť zmiešanej stravy má mäso nielen nevýhody, ale aj výhody. Obsahuje dôležité živiny, ako sú bielkoviny, vitamíny skupiny B vrátane vitamínu B12, železo, ako aj selén a zinok. „Aj napriek tomu by dospelí nemali jesť viac ako 300 až 600 gramov mäsa a klobásy týždenne,“ hovorí Restemeyer. Klasifikácia: porcia mäsa váži okolo 100 až 150 gramov, kúsok klobásy, šunky alebo aspiku nakrájané na kúsky 15 až 25 gramov.

Sina zastáva dosť kritické stanovisko k všeobecným stravovacím odporúčaniam od 300 do 600 gramov: "Tieto informácie môžu slúžiť len ako referenčná hodnota. Zmysluplných štúdií je nedostatok. Rozhodujúce je, ako naše telo reaguje na jedlo. Čo je dobré pre jedného, musí byť dlhé pre druhého." nebyť dobrý. “ Na posúdenie jednotlivých účinkov mäsa sú však potrebné ďalšie štúdie.

Cieľom je dovtedy konzumovať spracované mäso čo najmenej. Pravidlo: Dva až trikrát týždenne by pre zdravého človeka nemalo robiť problém.