Potraviny budúcnosti Tajný triumf rias

Riasy sa niekedy považujú za superpotravinu. Už dlho sú v ponuke ázijskej kuchyne. Aj Európa čoraz viac využíva zelené univerzálne vozidlá. Čo mnohí nevedia: Riasy sú už v 70 percentách potravy.

Ulrich Schaper

Ako možno v roku 2050 adekvátne a vyvážene kŕmiť viac ako deväť miliárd ľudí - udržateľne a bez nadmerného využívania? Zoznam problémových oblastí je dlhý: priemyselné poľnohospodárstvo, nadmerný rybolov morí - a v neposlednom rade strata poľnohospodárskej pôdy.

Odhaduje sa, že každý rok sa na celom svete stratí 10 miliónov hektárov ornej pôdy; to zhruba zodpovedá celkovej ploche obrábanej v Spolkovej republike. Meliorácie prostredníctvom odlesňovania, sekania a spaľovania, vylúhovania živín, erózie, nadmerného spásania, poľnohospodárstva, ktoré nezodpovedá danému miestu, dezertifikácie - príčiny sú mnohostranné a zložité. Globálna výroba potravín sa dostáva pod čoraz väčší tlak.

Globálna potravinová bezpečnosť

Veda, obchod a politika sa stávajú stredobodom vzťahu medzi ľuďmi a ich jedlom: Čo jeme a chceme jesť v budúcnosti? Ako vyrábame potraviny? Ako nakupujeme? To sú všetko otázky, o ktorých sa intenzívne diskutuje v súvislosti s globálnou potravinovou bezpečnosťou.

Teraz existuje veľa kreatívnych riešení. Predovšetkým udržateľné riadenie oblastí prispôsobené miestnym podmienkam. Avšak návrhy, ktoré sa na prvý pohľad zdajú z cesty, priťahujú čoraz väčšiu pozornosť. Priemysel už pracuje na slepačom vajci, vegánske mäsové falzifikáty sú už dávno na väčšine chladiacich regálov, hmyz a červy začínajú svoju kariéru ako zdroj bielkovín šetrný k životnému prostrediu; Teraz by ste nemali podliehať panike: ľudské menu nebude ani v budúcnosti vyzerať ako test džungle.

Početné kreatívne riešenia

Nariadenie EÚ o nových potravinách veľmi presne reguluje, čo sa môže a čo nemôže uviesť na trh. Nové potraviny sú teda tie potraviny, ktoré sa v Európskej únii v významnej miere nepoužívali na ľudskú spotrebu pred 15. májom 1997 a ktoré možno zaradiť do jednej z kategórií uvedených v článku tri nariadenia. Patria sem napríklad potraviny s novou alebo zámerne upravenou molekulárnou štruktúrou alebo potraviny vyrobené z mikroorganizmov, húb alebo rias.

EÚ v súčasnosti každý rok povoľuje okolo 60 nových potravín. V niektorých prípadoch sa vyvinie skutočný humbuk - naposledy v prípade semien chia, ktoré boli schválené ako doplnková látka v roku 2009 a ako samostatná potravina v roku 2013. Existujú však aj jedlá, ktorým sa v našich kultúrnych kruhoch venuje oveľa menšia pozornosť a ktoré sa už dávno bez veľkého náhlenia vkradli do našej chladničky.

„Riasy sú už obsiahnuté v odhadovaných 70 percentách všetkých potravín spracovaných na celom svete,“ hovorí Jörg Ullmann. „Vo väčšine prípadov však v spracovanej forme, ako je emulgátor, alginát alebo agar-agar.“ Štyridsaťštyriročný mladík je biológ a výkonný riaditeľ riasovej farmy v Klötze (Sasko-Anhaltsko).

Jeden z najväčších fotobioreaktorov na svete sa nachádza v dedine s 10 000 obyvateľmi v Altmarku: na ploche asi 1,2 hektára sa nachádza dvadsať čiastkových skleníkov, každý s uzavretým potrubným systémom. V takzvaných akváriách, v ktorých sa pestujú mikroriasy, cirkuluje 32 000 litrov vody.

400 000 druhov rias na svete

V skutočnosti sa riasy považujú za jednu z najstarších a druhovo najbohatších foriem života na zemi. Nachádzajú sa nielen v mori, ale aj v jazerách, riekach, pôde, hubách a lišajníkoch. Vďaka svojej fotosyntetickej aktivite sa nielen významne podieľajú na výrobe atmosférického kyslíka, ale sú aj primárnymi producentmi vodných ekosystémov na začiatku väčšiny potravinových reťazcov vo vode.

Na našej planéte existuje odhadom 400 000 druhov rias - maximálne 40 000 z nich bolo vedecky preskúmaných a opísaných. Iba 200 sa používa v potravinách, kozmetike a liekoch.

Mikroriasy a makroriasy

V zásade možno riasy rozdeliť do dvoch skupín: mikroskopické mikroriasy a makroriasy, ktoré sú viditeľné voľným okom. Posledné menované sa používajú napríklad na prípravu sushi alebo šalátov. Tradične patria na tanier, najmä v ázijských krajinách. Naproti tomu sa mikroriasy doteraz konzumovali hlavne vo forme doplnkov výživy.

Používajú sa tiež v potravinách ako farbivá, karagénan (E 407), ako želírujúce a zahusťovacie látky v pudingoch a jogurtoch (E 401 až E 405) a ako emulgátory a stabilizátory v zubných pastách a iných výrobkoch.

Zber zozbierajte, keď je farba tmavozelená

Riasy chlorelly sa pestujú hlavne v skleníkoch v Klötze. Pri optimálnych teplotách medzi 25 a 28 stupňami Celzia sa riasa rozdelí na dve až 16 dcérskych buniek denne. Keď roztok v systéme sklenených trubíc nadobudne tmavozelenú farbu, zozbiera sa. Biomasa sa oddelí od vody pomocou odstredivky a potom sa vysuší.

Produkcia v porovnaní s konvenčným poľnohospodárstvom sa zdá byť neprekonateľná: V Klötze sa ročne vyprodukuje 30 až 50 ton biomasy - na priľahlom pšeničnom poli je to v rovnakom období iba sedem až osem ton.

Úloha, ktorú môžu riasy hrať pri riešení globálnych problémov s potravinami, sa zatiaľ nezmerala. „Naše poľnohospodárstvo, ako ho poznáme dnes, má históriu siahajúcu viac ako 10 000 rokov dozadu. Výskumom rias sa zaoberá iba 60 rokov - sme stále na úplnom začiatku, “hovorí Jörg Ullmann. Podľa Svetovej potravinovej organizácie FAO sa globálna produkcia rias od 70. rokov zdvojnásobila približne každých desať rokov.

Rýchly rast

V súčasnosti sa ročne vyťaží takmer 30 miliónov ton rias. Riasy rastú oveľa rýchlejšie ako suchozemské rastliny, produkujú bielkoviny, sacharidy a vitamín B12, sú nízkokalorické a obsahujú cenné polynenasýtené mastné kyseliny a: Nezaberajú hodnotnú poľnohospodársku pôdu. Vedci z Max Rubnerovho inštitútu pre výskum výživy a potravín v Karlsruhe však pripúšťajú, že riasa nie je riešením hladu vo svete.

Zdroje škrobu, ako sú ryža, zemiaky, cestoviny alebo chlieb, sa nedajú nahradiť konzumáciou rias. Pre spotrebiteľov je takmer nemožné presne odhadnúť ich príjem živín pomocou rias. Rizikovým faktorom - najmä pri makroriasach - je vysoký obsah jódu.