hygiena

Prehľad právnych základov

Európsky balíček hygieny

V rámci Európskej únie (EÚ) existujú nariadenia, ktorých účelom je zaistiť bezpečnosť potravín a chrániť zdravie. Tieto nariadenia sú priamo záväzné pre všetky členské štáty EÚ.
Takzvaný hygienický balíček EÚ obsahuje nasledujúce nariadenia, ktoré obsahujú aj dôležité ustanovenia o hygiene potravín, kuchyne a osobnej hygieny v školských kuchyniach:

Nariadenie (ES) č. 178/2002
Nariadenie, ktorým sa ustanovujú všeobecné zásady a požiadavky potravinového práva
Toto takzvané základné nariadenie popisuje všeobecné princípy a okrem iného vysvetľuje povinnosť vystopovať všetky potraviny, t. J. Vo všetkých fázach spracovania musí byť možné sledovať, odkiaľ potravina pochádza a komu bola odovzdaná.

Nariadenie (ES) č. 852/2004
Nariadenie o hygiene potravín
Táto vyhláška obsahuje základné pravidlá hygieny potravín v komerčných kuchyniach. Sú tu opísané témy ako všeobecná povinnosť prevádzkovateľov potravinárskych podnikov dodržiavať hygienické predpisy, zaisťovať bezpečnosť potravín, dodržiavanie chladiaceho reťazca, vlastný systém riadenia spoločnosti HACCP, pokyny pre správnu prax procesu, požiadavky na teplotu a hygienické školenie.

Nariadenie (ES) č. 853/2004
Nariadenie s osobitnými hygienickými predpismi pre potraviny živočíšneho pôvodu
Tu sú uvedené osobitné hygienické predpisy pre zaobchádzanie s potravinami živočíšneho pôvodu.

Vnútroštátne právo

Implementácia európskeho hygienického balíka je povinná pre všetkých členov EÚ a bude transponovaná do vnútroštátneho práva prostredníctvom takzvaných vykonávacích predpisov. Vo vnútroštátnych právnych predpisoch sú z hľadiska dodržiavania hygienických predpisov obzvlášť dôležité tieto ustanovenia:

Potravinový a krmivový kódex (LFGB)
LFGB tvorí základ pre národné potravinové právo, ktoré popisuje všeobecné zásady bezpečnosti potravín.

Nariadenie o vykonávaní ustanovení právnych predpisov Spoločenstva o hygiene potravín (vykonávacie nariadenie)
- Článok 1: Nariadenie o hygiene potravín (LMHV)
- Článok 2: Nariadenie o hygiene potravín pre zvieratá (Tier-LMHV)
- Článok 4: Nariadenie s ustanoveniami potravinového práva na monitorovanie zoonóz a zoonotických patogénov

Normy DIN

Normy DIN tvoria meradlo pre dokonalé technické správanie a sú dôležité v rámci právneho systému (www.din.de). Poskytujú tiež užitočné informácie v oblasti hygieny potravín. Ich obsah je zvyčajne opísaný veľmi podrobne. Aj keď normy DIN nemajú právny charakter, považujú sa za záväzné a mali by sa brať do úvahy a dodržiavať. Obsah nižšie uvedených noriem DIN je začlenený do hygienických odporúčaní a kontrolných zoznamov, ktoré sú uvedené v ďalších brožúrach o hygiene v školských kuchyniach. Hĺbkové čítanie pôvodných textov zvyčajne nie je potrebné.

DIN 10506 hygiena potravín - stravovanie mimo domu
Táto norma poskytuje podporu plánovačom a prevádzkovateľom potravinárskych podnikov pri zriaďovaní zariadení spoločného stravovania. Je veľmi rozsiahly a špecifikuje všeobecné vyhlásenia z nariadení EÚ. Sú uvedené poznámky o štrukturálnych a hygienických aspektoch.

DIN 10502 hygiena potravín - prepravné nádoby na potraviny
Táto norma, ktorá je rozdelená na dve časti, obsahuje informácie o charaktere a požiadavkách na čistenie a dezinfekciu prepravných obalov na práškové, granulované a tekuté potraviny. Slúži ako orientácia pre všetkých partnerov zapojených do prepravy potravín.

DIN 10508 hygiena potravín - teploty pre potraviny
Okrem zákonných teplotných limitov nariadenia (ES) č. 853/2004 o hygienickom zaobchádzaní s potravinami živočíšneho pôvodu stanovuje norma DIN 10508 teplotné smernice pre skladovanie a podávanie potravín:
Mrazené potraviny: -18 ° C,
Potraviny určené na chladenie: max. + 7 ° C
Potraviny určené na konzumáciu teplé: najmenej + 65 ° C
Tu nájdete leták poskytujúci prehľad o regulácii teploty počas skladovania, výroby a podávania jedál.

DIN 10514 hygiena potravín - školenie hygieny
Táto norma DIN obsahuje informácie o obsahu, implementácii a dokumentácii predpísaných školení.

DIN 10516 hygiena potravín - čistenie a dezinfekcia
Táto norma DIN sa má chápať ako návod na splnenie povinnosti čistiť a dezinfikovať. Je popísaný rozsah a potrebné opatrenia na primerané čistenie a dezinfekciu. Opatrenia musia byť šité na mieru konkrétnej spoločnosti.

DIN 10523 hygiena potravín - ničenie škodcov v potravinárskom priemysle
Na túto normu DIN je potrebné pozerať ako na návod na obsluhu a usmernenie pre povinnosť ochrany proti škodcom. Obsahuje informácie o prevencii, detekcii a kontrole infekcií.

DIN 10526 rezervuje vzorky v spoločnom stravovaní
Ako dôkaz hygienicky bezchybného stavu jedla sa od obeda odoberajú rezervné vzorky (cca 150 g). Musia byť označené štítkom s názvom potraviny, dátumom plnenia a menom zamestnanca kuchyne a musia byť uchovávané zmrazené 14 dní.
Viac informácií o zaobchádzaní s rezervnými vzorkami nájdete na webovej stránke Dolnosaského štátneho úradu pre ochranu spotrebiteľa a bezpečnosť potravín (LAVES).