Pražená káva

Obsah

  • 1 Proces praženia
  • 2 Pražič
  • 3 samovýtok
  • 4 Ako sa máš?
  • 5 pekární na pečenie
    • 5.1 Teplovzdušná pištoľ
    • 5.2 Stroj na popcorn
    • 5.3 Grily a rúry
    • 5.4 Bubnová pražiareň s plynovým plameňom
    • 5.5 Zoznam ďalších projektov vlastnej výstavby
  • 6 pražičiek kávy
    • 6.1 Pekáč pre domácnosť (do približne 300 g)
    • 6.2 Pekáče pre domácnosť/pražiarne pre malé obchody (do 1 000 g)
    • 6.3 Pražiareň (do cca. 1 500 g)
    • 6.4 Priemyselné pražiarne kávy

Kávu môže pražiť ktokoľvek. Potrebujete iba zdroj tepla, ohňovzdornú nádobu a niečo na miešanie. Ach áno a samozrejme surová fazuľa.

Nepraženú zelenú kávu v dnešnej dobe pozná takmer nikto. Káva sa stala príliš veľkým predmetom, ktorý si môžete kúpiť v supermarkete vo forme tehál a vákuovo balený. Ak potom leží vo filtri nášho kávovaru ako čiernohnedý prášok, potom si vlastne nemôžete predstaviť, že káva je jadrom červeného ovocia, ktoré rastie na stromoch. Vďaka svojej reklame na zvodne voňajúce šálky plné kávy, ktoré zaručene vypijú hostia, ak si kúpite len správny druh, nám veľké kávové spoločnosti jednoducho zobrali vedomie, že káva je bylinný produkt.

Káva teda do našich prístavov prichádza ako surové zrno. Káva strednej až veľmi dobrej kvality sa tradične prepravuje v jutových vreciach s hmotnosťou 60 kg, káva zlej kvality alebo pre veľké pražiarne (ktoré môžu byť rovnaké) sa dodáva tiež ako sypký tovar v nádobách za morom. Obzvlášť drahá káva, ako napríklad Jamaica Blue Mountain (JBM), sa dodáva dokonca v zaklincovaných drevených sudoch. To zaisťuje, že drahý JBM nie je nahradený inými fazuľami niekde medzi plantážou a pražiarom v Nemecku.

Teraz sa odváža do skladov a čaká na predaj pražiarňami po celej krajine (trochu povedané naivne, realita je trochu iná). Zelená káva má trvanlivosť niekoľko rokov (max. 2 roky, ale naozaj max!), Ale spravidla začne strácať svoju čerstvosť asi po 1 roku. Fazuľa, ktorá je často zelená až modrozelená, stráca farbu a časom bledne. To však veľmi závisí od druhu kávy, krajiny pestovania a spôsobu spracovania.

Proces praženia

Ako som už povedal: každý môže pražiť. Proces praženia prebieha v teplotnom rozmedzí 180 - 230 ° C, na základe vnútornej teploty fazule. Zhruba povedané, pár polievkových lyžíc surovej fazule môžete hodiť na panvicu a položiť na sporák. Za stáleho miešania a za plného tepla sa farba fazule mení zo zelenej na intenzívne zelenú, neskôr žltú, žltohnedú, hnedú a nakoniec tmavohnedú. Najneskôr medzi žltohnedou a hnedou začne fazuľa mierne zhorieť a dokonca aj dymiť z hnedej na tmavohnedú. Nezabudnite rýchlo premiešať a - presne - otvorte okno. Celé praženie trvá 10 až 20 minút. V určitom okamihu počas praženia fazuľa začne praskať a praskať. Toto praskanie sa zastaví po 1 minúte, ale objaví sa znova neskôr, tentokrát tichšie. S druhou trhlinou začnú fazule prasknúť, a preto je potrebné sa tomu vyhnúť, ak je to možné, pretože sú teraz pražené príliš dlho aj na espresso! Ak s ním chcete pripraviť filtrovanú kávu, mali by ste ju zložiť zo sporáka po dokončení prvej praskliny. Jednoduchá vec, správne?

Bohužiaľ to nie je také jednoduché. Pomocou vyššie uvedeného postupu môžete pražiť kávu, ale máte príliš veľa ťažko kontrolovateľných premenných, aby ste mohli pražiť zrnká reprodukovateľne dobre. Nehovoriac o zápachu a priateľke/manželke (alebo priateľovi/manželovi), ktorí sa vysťahujú najneskôr po piatej praženici.

Praženie je ako príprava espressa, čím viac ho študujete, tým viac premenných sa objavuje a menej viete. Postupne:

Najdôležitejšia reakcia, ktorá nastane počas praženia, je chemická. Maillardova reakcia. Rôzne cukry a bielkoviny alebo ich aminokyseliny sa spoja a vytvoria nové zlúčeniny - pri dostatočne vysokej teplote - od 145 ° C do približne 200 ° C. Vznikajú „pražené látky“. Rovnaká Maillardova reakcia zabezpečí napríklad chrumkavú kôrku na chlebe alebo rožkoch alebo chuť pečiva, keď na panvici prskáte mäso. Okrem Maillardovej reakcie prebiehajú počas praženia aj ďalšie reakcie, ktoré ešte nie sú úplne vysvetlené. Pražená káva v skutočnosti obsahuje medzi 800 a 1 200 aromatických zlúčenín. Nie je možné izolovať jednu „kávovú arómu“ - typickú kávovú arómu vytvára skôr súhra mnohých látok v rôznych koncentráciách.

Proces praženia možno rozdeliť do rôznych fáz na základe senzorických vlastností fazule. Vzhľad a objem fazule počas praženia hrá dôležitú úlohu. Najjasnejším signálom je však zvuk prvého alebo druhého prasknutia surovej fazule. Na základe týchto charakteristík pražiareň dokáže rozpoznať, ktoré arómy, kyslosť, chuť a telo bude mať káva neskôr v šálke. Napríklad fazuľa si počas prvých pražiacich fáz vyvinie silnú a štipľavú kyslosť, ktorá sa s postupom praženia znižuje. S trochou skúseností a vedomostí môže vzniknúť požadovaná káva. Prehľadné zoznamy jednotlivých fáz praženia nájdete napr.

Reakcia praženia sa po pražení a ochladení nezastaví. Fazuľa „pracuje“ ďalej. Najmenej 12 hodín, ale zvyčajne ešte dlhšie - praženej fazuli je potrebných až 72 hodín, kým dosiahne svoju chuťovú plošinu. Počas týchto vnútorných následných reakcií sa uvoľňuje oxid uhličitý - pražená fazuľa vydáva oxid uhličitý chvíľu po pražení. Pravdepodobne neexistuje žiadny silný pocit vône, ako keď strčíte nos do nádoby s fazuľou, ktorá bola pražená pred 2 dňami.

Počas praženia fazuľa chudne a zväčšuje svoj objem, preto sa hustota zníži na 1/3 pôvodnej surovej fazule. Väčšina chudnutia pochádza z vody, ktorá v surovej fazuli obsahuje cá. Zastúpených je 12% (v závislosti od skladovania a prípravy). Samotná fazuľa tiež stráca látku, napr. B. pokožka fazule alebo časti bunkovej steny. Surová fazuľa celkovo stratí medzi 12 a 18% svojej hmotnosti, v závislosti od stupňa praženia; táto strata sa nazýva vpálenie.

Pražiareň

praženie

Plynulý

Existujú dobré dôvody na to, aby ste si sami pražili kávu, ale existujú aj dobré dôvody, ktoré hovoria proti;-). Možno najskôr dôvody, ktoré hovoria proti:

Praženie kávy páchne! Miestnosť nezaplavuje očarujúca vôňa čerstvo praženej kávy, ale skôr kyslá, nudná, niekedy zemitá, ale vždy spálená vôňa vo vzduchu. Čím viac pražíte na jeden šup, tým viac vonia a kuchyňa sa stáva hmlistejšou. Množstvo 250gr. smerom hore by sa malo vždy pražiť v dobre vetranej miestnosti alebo vonku. Vytúžená vôňa kávy sa prejaví až 12 hodín po pražení, dovtedy musíte žiť so spálenou vôňou, ktorú nájdete aj v oblečení a vo všetkom z látky. Ďalším dôvodom, ktorý hovorí proti, je to, že takmer neexistujú žiadne rozumné pražiace stroje na domáce použitie. Na trhu sú asi 4 modely teplovzdušnej pražiarne a 2 modely bubnovej pražiarne - každá má svoje osobitosti. A všetky skutočne ponúkajú príliš malú kontrolu nad procesom praženia.

Ale praženie má tiež svoje dobré stránky (kto by si to myslel). Jednou z hlavných výhod je samozrejme neprekonateľná čerstvosť pečenia, káva nemohla byť sviežejšia. A práve pražená káva je silným argumentom - najmä ak žijete v oblasti, kde je najbližšia pražiareň obchodov vzdialená 50 km a inak na poličke supermarketu nájdete iba rachot Jacobs. Ďalším faktorom, ktorý netreba podceňovať, je výber druhov fazule, ktoré si môžete sami určiť. Na záver môžeme zistiť, aký je rozdiel v chuti medzi kávou z Kolumbie a kávou z Kostariky. Či už dávate prednosť zemitej, masívnej hojnosti indonézskych káv pred aromatickou živosťou východoafrických káv. Alebo ako sa zmení chuť etiópskej kávy, keď sa pripravuje suchá namiesto mokrej. existuje tisíc vecí na objavenie. Môžete sa hrať aj s pražením. Niektoré odrody, napríklad káva Bugisu z Ugandy, radikálne menia svoju chuť, keď sa pražia dlhšie. Bugisu chutí ako med, ľahko pražené a opité ako filtrovaná káva. Pražené tmavšie a opité ako espresso sa zrazu objaví veľmi výrazná čokoládová chuť.

Špeciálne pre milovníkov espressa tu prichádza na rad úplne nový argument: Môžete si dať dohromady svoju obľúbenú odrodu espressa! Pravdaže, dovtedy to bude dlhá, kamenistá a miestami veľmi frustrujúca cesta. Ale zrazu začnete o espresse vedieť oveľa viac, ako ste si doteraz mysleli. Existuje niekoľko okamihov, keď ste chytili zmes a praženicu, ktorá sa ukázala ako úplne dokonalá. Telo, chuť, aróma, všetko je v poriadku, prajete si, aby ste ho mali aspoň kilo alebo viac, - ale zvyčajne po 5 šálkach je koniec, pretože veľa pekáčov pre domácnosť iba 80 - 100 g. môže pražiť naraz. Pokus o duplikovanie tohto dokonalého pečiva potom zvyčajne zlyhá. Neostáva nič iné, len znovu vyhľadať dokonalú zmes. (Mimochodom, skúsení pražiari v obchode majú túto lepšiu hodnotu ako domáci diletanti: dokážu opakovane pražiť stále tú istú zmes - konštantná kvalita)

Ako sa máš?

Ako som už povedal, najlepšie je kúpiť si malý pražiaci stroj pre domácnosť. Nie sú také exotické ako pred niekoľkými rokmi - stále ich však nenájdete v každom obchodnom dome. Lacnejšie pražiarne na pečenie pre domácnosť pracujú na princípe horúceho vzduchu, alternatívnej metódy k praženiu na bubne. Fazuľa sa zmieša a zohreje pomocou druhu sušiča vlasov. Vypadávajú šupky fazule. Pražiaca komora, v ktorej sa nachádzajú zrná, je zvyčajne vyrobená zo skla. Takto môžete sledovať proces praženia fazule. Keď sú fazule úplne pražené, kúrenie sa vypne a teraz studený vzduch zo sušiča vlasov fazuľu ochladí. Voila - samoopražené je pripravené

Ak nemáte zmenu na pekáč, môžete vyskúšať najskôr pekáč na popcorn (cca 10 €). Možnosti nastavenia sú v porovnaní s elektronicky riadeným pražiarom určite veľmi skromné ​​(jedinou premennou je zvyčajne prevádzková doba, môžete skúsiť zariadenie prevádzkovať aj s vekom a bez neho), ale je možné dosiahnuť užitočné výsledky. Mali by ste byť opatrní pri priehľadných viečkach zariadení, ktoré sa zvyknú dlhodobejšie topiť. A samozrejme by ste mali mať na pamäti, že výrobca popcorn nebol pôvodne vyrobený na praženie kávy (takže POZOR.).

Samotné praženie sa uskutočňuje pri teplotách medzi 145 ° C a 230 ° C. Do teploty 145 ° C sa toho veľa nestane, fazuľa (ktorá je v surovom stave žltá alebo zelená) pomaly zhnedne, vôňa sa zmení od sena ako mierne maslová. Rôzne Maillardove reakcie prebiehajú medzi 145 ° C a 200 ° C a vytvárajú sa kávové arómy. Pri 200 ° C je tlak odparujúcej sa vody (zelená káva má asi 12% vlhkosti) taký vysoký (20 - 25 bar), že sa v strednom záreze roztrhne. Toto prasknutie je počuteľné a je vyvolané prvá trhlina určený. Počas praženia sa to vníma ako opuch a asi o minútu neskôr ako sploštenie praskajúcich zvukov. Fazuľa je teraz čoraz tmavšia. Najskoršie štádium, v ktorom sa praženie (pre filtrovanú kávu) môže odlomiť, je dosiahnuté, keď všetky zrná získajú rovnomerne hnedú farbu, často 30 s-1 minútu po prvom prasknutí.

Od 200 ° C začne cukor fazuľa skaramelizovať, čím sa vytvorí „pražená chuť“. Po dosiahnutí teploty okolo 230 ° C začnú fazule strácať kúsky zo svojej bunkovej steny, ktoré sa jednoducho odstrelia. S tým spojený, o niečo tichší hluk druhá trhlina zavolal. Rovnako ako prvá trhlina, aj druhá trhlina začína pomaly, zväčšuje sa na súvislú trhlinu a potom sa opäť vyrovná. Normálne, keď sa spustí druhá trhlina, je už dosiahnutá dostatočná hĺbka praženia pre espresso. Pri 245 ° C sa druhá trhlina opäť zastaví, fazuľa zvyčajne už počas druhej trhliny začala svietiť mastným leskom: Jedná sa o oleje, tuky a ďalšie zložky buniek, ktoré sú z fazule vyháňané teplom. Fazuľa je teraz veľmi tmavá, takmer čierna. Najneskôr teraz ste mali prestať - pri ešte hlbšom pražení káva chutí iba ako drevené uhlie (a najneskôr potom príde hasičská služba kvôli silnému dymu)

DIY pekáč

Ak sú pražiace stroje, ktoré sú často dosť drahé, príliš drahé, ľahko sa dostanete. V nasledujúcom texte uvádzame niekoľko príkladov pražiarní pre domácich majstrov. Existuje samozrejme aj veľa ďalších spôsobov, ako postaviť pekáč. Ak vyskúšate tetu Google, určite ju nájdete.

Pre náladu správa o pečenej pálenke.

Tepelná pištoľ

Jednoduchý teplovzdušný pekáč sa dá postaviť s minimom materiálu a investícií. S teplovzdušnou pištoľou a akumulátorovým skrutkovačom (oba v prípade pochybností o

10-15 eur na nákup v železiarstve, odporúča sa lepšia tepelná pištoľ), koliesko pre škrečka, hliníková (!) muška a závitová tyč, pekáč je už pripravený. Jednoduché drevené puzdro so zárezom na zatlačenie obežného kolesa namontovaným na závitovej tyči a pokryté sieťou proti komárom, trochu zdvihnite akumulátorový skrutkovač a zaskrutkujte ho na závitovú tyč, nechajte ho bežať, potom vložte horkovzdušnú pištoľ pred celú vec a môžete vyraziť. Podrobné obrázky nájdete tu:

  • http://tmp.kanojo.de/roester/ (Odkaz je opäť aktívny) - Ak máte ďalšie otázky týkajúce sa tohto Roesteru, kontaktujte.

Je tu opísaný ďalší variant so vzduchovou pištoľou a 2 malými kovovými sitami v kachle, ktoré sú otáčané starým akumulátorovým skrutkovačom:

Stroj na popcorn

Použitie stroja na popcorn je pomerne blízke princípu teplovzdušnej pištole. Aj tu fúka malý ventilátor na fazuľu, ktorá sa pomocou elektrického ohrievača privedie na pražiacu teplotu. Vzhľadom na malú veľkosť strojov na výrobu popcorn je množstvo praženia veľmi obmedzené. Pozitívne však je, že je potrebné zdôrazniť jednoduchosť konštrukcie, pretože stroj na výrobu popcorn stačí na praženie kávy len mierne prestavať a nie je to tak pracné ako praženie teplovzdušnou pištoľou. Vďaka tomu je pekáč na popcorn veľmi obľúbený, najmä u začiatočníkov.

Grily a rúry

Ďalším variantom pre domácich majstrov je prestavba kuracieho grilu alebo malej rúry. Často sa tu používa modifikovaný kurací gril VitalGrill.

Bubnový pekáč s plynovým plameňom

Pri kompletnej vlastnej výrobe pražiča na kávu sa väčšina hobby pražičov orientuje na základnú štruktúru klasickej pražiarne/pražiarne, ako sa často nachádza v malých pražiarňach:

Aby bol proces praženia „pozorovateľný“ a aby sa podporila (prípadne aj automatická) kontrola, teplota fazule („BT“) vo vnútri bubna sa zvyčajne vkladá do hmoty fazule (snímač v dolnej časti prednej časti krytu v bubne), ako aj teplota výfukového vzduchu/emisná teplota („ET“) (snímač vložený do sacieho systému na vstupe fazule). Termočlánky sa osvedčili ako pomerne lacné a tepelne odolné snímače. Týmto je možný zber nameraných údajov počítačom - pre riadenie, pre protokol a pre „spustenie“ pražiacich profilov.

Zoznam ďalších projektov „urob si sám“

Pražiareň kávy

Domáca pekáreň (do cca 300 g)

  • Alpská pečienka
  • Behmor 1600
  • Gene Café CBR-101
  • Pražiareň kávy Hottop
  • i-pečienka
  • Pražička na pravú kávu S-100CR
  • Smarto pekáč Presso
  • Pečená včela
  • Majster pečenia
  • Quest M3

Domáce pekáče/malé pražiarne (do cca. 1 000 g)

Nakupujte pekáč (do 1 500 g)

Priemyselné pražiarne kávy

Ak stále uprednostňujete priemyselnejšiu verziu pražiča kávy, určite môžete získať pomoc od spoločnosti Bühler alebo Petroncini.