Celozrnný chlieb

Diskusia s používateľom na kváskovom fóre o celozrnnej múke vs. múka typu ma prinútila upiecť môj starý recept. V niektorých receptoch pečiem s celozrnnou múkou, aby som získala intenzívnejšiu chuť, ale nie som extrémny celozrnný čudák. Páči sa mi veľká rozmanitosť druhov chleba, ktorá sa dá dosiahnuť typovými múkami.
Tento recept má výťažok cesta 176 a cesto sa s ním ľahko manipuluje. Bavte sa pri pečení.

1. Kysnuté cesto

Všetko dobre premiešajte a nechajte 16 hodín dozrieť pri izbovej teplote (lepšie by bolo 26 °).

2. Chlieb

50 g slnečnicových semien
50 g ražných vločiek
50 g ražnej múčky, stredne veľké alebo hrubé
150 g vriacej vody

Zmes kamenných múčok zalejte vriacou vodou a nechajte 2 hodiny nasiaknuť.

3. Zdrojový kus

210 g celozrnnej ražnej múky
105 g celozrnnej múky
155 g vody

Múku zmiešame s vodou a necháme 2 hodiny nakysnúť.

4. Hlavné cesto

kysnuté cesto
Raňajky
Zdrojový kúsok
15 g soli
10 g čerstvého droždia (ak chcete)
8 g (= 1 čajová lyžička) sirupu z cukrovej repy

Ražné vločky na vaľkanie

5. Príprava

Všetky ingrediencie premiešajte v kuchynskom robote po dobu 7 minút (podľa potreby podlejte trochou vody). Cesto necháme 20 minút odpočívať. Potom podľa guľôčkového koša zapracujte dokola alebo dlho. Zvinieme ražné vločky a vložíme do korekčného koša koncom. Varenie s kvasinkami trvá asi 60 minút, a teda primerane dlhšie bez kvasníc.

Teplota pečenia by mala byť 260 ° po dobu 15 minút. Potom pečieme ďalších 40 minút, klesneme na 180 °.

--Stiahnite si/vytlačte recept ako PDF--

Tiež by sa vám mohlo páčiť

Organický sladový špaldový chlieb

Šanca na chlieb podľa Güntera Webera

Miešaný pšeničný chlieb 70/30 s kysnutým cestom a cestom

Tento príspevok má 24 komentárov

Michaela

Ďakujem za skvelý recept. Mám veľmi rád celozrnný chlieb.
Dopadlo to výborne a vyzerá tak nádherne. S mojím prvým vlastným kváskom a droždím, pretože je ešte mladý (minulý týždeň).
Piekla som s ovsenými vločkami, ktoré mám vždy doma, podarilo sa a chutí. Ďakujem ešte raz !
Môžete tiež zverejniť fotografiu ?
VG

Ketex

Ahoj Michaela,
Ste srdečne vítaní, keď pošlete fotografiu do skupiny na Facebooku!
VG

diekleinehex

Ahoj,
Tento celozrnný chlieb som piekla, ale cesto bolo veľmi jemné, nebolo ho naozaj možné miesiť. Potom som pridal múku, chlieb dopadol dobre, ak nie tak vysoko. Múky si zomeliem sám, môže to byť kvôli tomu alebo mám len chybu v surovinách? Sú podobné skúsenosti?

Ketex

Každá múka znesie rôzne množstvo vody. Možno najskôr zadržte 10% množstva vody a pridajte ho iba pri miesení, ak to cesto ešte toleruje ... VG

Matyáš

Dobrý večer,
krátka otázka: prečo tu musia byť varné a napučiavajúce kúsky ponechané len tak krátko? Inak je to často dlhšie ... môžem to nechať dlhšie?
Ďakujem mnohokrát!

Ketex

Nechať to tam dlhšie nie je problém, ale dá sa to urobiť aj rýchlejšie, ako je to napísané.
veľa pozdravov
Gerd

Ketex

Ahoj Birgit,
ale vyššie sú uvedené množstvá týchto 3 zložiek?
veľa pozdravov
Gerd

Birgit Mueller

Ahoj Gerd,
možno ste zabudli uviesť soľ, droždie a repný sirup nižšie?
LG Birgit

Matyáš

tu, ako som sľúbil svoju správu o výsledku pečenia:

stal sa veľmi pekným, šťavnatým a chutným chlebom.

Ďakujem za skvelý recept a s pozdravom!

Matyáš

Ďakujem za rýchlu odpoveď!

Ako relatívny nováčik v pečení nemám iný názor; skôr som závislý na skúsenostiach ostatných a som šťastný z doterajších dobrých výsledkov.

V takom prípade som si nebol istý, či zdrojový kúsok nebol príliš drobivý. Recept potom spracujem a o výsledku podám správu.

Ešte raz ďakujem a s pozdravom!

Matyáš

Dnes som riešil tento celozrnný chlieb. Zdrojový kúsok je pre mňa dosť suchá a drobivá záležitosť, v žiadnom prípade nie „hromadná“.

Je to pravda, urobil som niečo zle, alebo došlo k preklepu v množstve? Zdrojové kúsky majú zvyčajne TA 200, tu je to necelých 150.

Ketex

Ahoj Matyáš,
Zvyčajne majú napučiavajúce kúsky TA 200, ale tu to závisí od celkového cesta (so zrnami a semenami) a má TA 176.
Ak nesúhlasíte, skúste urobiť TA 200 so zdrojovým textom, ale myslím, že prídete o celé cesto.
veľa pozdravov
Gerd

Silke

V poriadku, potom musím pracovať na svojej technológii 😉 Ďakujem za rýchlu odpoveď, Gerd! LG Silke

Silke

VEĽMI chutný chlieb! Mám však problémy so spracovaním cesta (môj kuchynský stroj nie je dosť dobrý na chlebové cesto + vždy miesim ručne): Napučiavajúci kúsok nedostanem správne homogenizovaný so zvyškom, vždy mi zostanú malé kúsky. Musím/môžem si dať viac vody. LG Silke

Ketex

Ahoj Silke,
pomôže len veľmi intenzívne miesenie.
Viac vody veľmi nepomáha.
veľa pozdravov
Gerd

Doteraz (vlastne pár rokov) som vždy piekol celozrnný chlieb v bochníckej panvici a bol som tiež celkom spokojný. Zatiaľ ... pretože cez víkend som piekla tento chlieb a som naozaj nadšená. Už nepotrebujem tvar ...

Heidi, II.

Aj tento chlieb som upiekla a musím povedať: bude zahrnutý do normy, pretože čo tu nie je napísané - je naozaj veľmi šťavnatý. 😀 a tiež chuť: hmmmmm ... . 🙄
Som veľmi hrdý na to, že sa mi to podarilo aj za zložitých podmienok.
„Pomoc v kuchyni“ šla do „pekárskeho neba“ v deň pečenia, a všetko, a náhrada sa nenájde príliš rýchlo ... 😯
Takto sa ukázal (môj prvý) chlieb, ktorý sa skutočne hnetel ručne.
Dokonca som znova vytvoril ten krásny vzhľad. Ale to je naozaj dobré pre vaše sebavedomie. Mimochodom, rád pečiem s VKM alebo natáčam diely ... 😉
Srdečne ďakujem autorovi a mentorovi.
LG Heidi

Lety do Thajska

Vyzerá skutočne úžasne. Myslím, že to teraz vyskúšam. Potom vám podám správu, či ten môj dopadol rovnako dobre ako váš.