„Dva salámové sendviče denne sú stále v“

Pán Rechkemmer, naša dva a pol ročná dcéra, rada celý život konzumuje mäsovú klobásu. Musíme jej v tom zabrániť?

Nie nemusíte. Keby mala dlho jesť iba mäsovú klobásu, nebolo by to nijako zvlášť zdravé. Ale predpokladám, že konzumuje aj celozrnné výrobky, obilniny, mlieko, jogurt, zeleninu a ovocie. Svoje miesto má aj klobása.

Koľko diskov je povolených?

Nie sú k dispozícii žiadne vedecké údaje, zvlášť pre deti. Nemecká spoločnosť pre výživu však odporúča 300 až 600 gramov klobásy a mäsa týždenne, 40 až 80 gramov denne pre dospelých.

Kto - okrem vegetariánov a vegánov - trvale dodržiava túto požiadavku? To je len osem plátkov tenko nakrájanej salámy.

To mi stačí na najmenej dva klobásové sendviče.

Ale v priemere jedia Nemci oveľa viac.

Je to tak, hlavne u mužov. Podľa najnovšej štúdie o národnej spotrebe z rokov 2005 až 2007 jedia dvakrát toľko, ako sa odporúča, konkrétne viac ako kilo mäsa a klobásy týždenne. U žien nie je táto hodnota až taká vysoká, ale stále mierne nad odporúčanou hodnotou.

Vegetariánska a organická vlna to určite zmenila.

Č. Naše prebiehajúce prieskumy ukazujú, že sa nič nezmenilo. Spotreba klobásy a mäsa sa po druhej svetovej vojne do 70. rokov výrazne zvýšila a potom mierne poklesla. Hodnoty sú konštantné už dve desaťročia. Predpokladaný vegetariánsky boom doteraz nemal žiadny vplyv na stravovacie návyky. Spotreba ovocia sa dokonca znižuje.

Ako to zistis Potrebujete bezpečnostné kamery nad jedálenskými stolmi?

Č. Vykonávame takzvané 24-hodinové stiahnutia z trhu. To znamená, že každý deň voláme účastníkom nášho monitorovania výživy, teda približne 2 000 reprezentatívnym vybraným ľuďom, a pýtame sa, čo a koľko konzumovali za posledných 24 hodín. Účastníkom poskytujeme fotoknihy, v ktorých sú zobrazené jedlá a veľkosti porcií, aby sa im ľahšie hodnotilo.

Podvádzania je určite veľa. Ľudia sa považujú za ľudí, ktorí si viac uvedomujú svoje zdravie.

Vedecky to neznamená podvádzanie, ale skôr „nadmerné vykazovanie“ a „nedostatočné vykazovanie“. Dáva sa príliš málo, najmä na alkoholické nápoje, a príliš veľa na zeleninu. Vieme to, pretože v niektorých štúdiách máme vypracované aj správy o vážení. Každá potravina je zvážená a písomne zdokumentovaná pred jedlom, od rána do večera. A pomocou týchto výsledkov potom môžeme opraviť ďalšie informácie.

Spoľahlivejšia technológia neexistuje?

Ďalším krokom by mohli byť aplikácie pre smartphone, potom sa tanier vyfotografuje pred jedlom a po jedle a program vypočíta spotrebované množstvá. Či je však pod salámou na chlebe maslo, margarín alebo nič, zatiaľ nie je známe. Pre každý krok prípravy teda potrebujete fotografiu, vďaka ktorej bude spracovanie údajov zložité.

Nakoniec sa vždy ukáže, že nám z jedla robí zle. Najskôr to bol cholesterol a glutamát, potom tuk a cukor, teraz varuje Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) pred mäsom a klobásou. Čo ešte môžeme jesť s čistým svedomím?

Zdravá je rozmanitá rastlinná strava: viac zeleniny, ovocia a celozrnných výrobkov, ako je v súčasnosti bežné, ale menšie množstvo mäsa a klobásy. A menej alkoholických nápojov. V Nemecku tvoria asi osem percent dodávok energie, čo je príliš veľa.

Jedia iné národy zdravšie? Alebo sme obzvlášť skvelí pijani a jedáci mäsa?

Nemci sú predovšetkým úžasní jedáci klobásy. Rozmanitosť a teda aj spotreba údenín je v Nemecku vysoká v európskom aj medzinárodnom porovnaní.

Ak má WHO pravdu, riskujeme svoje životy: Podľa ich definície konzumácia klobásy spôsobuje rakovinu hrubého čreva.

Presnejšie: pri päťdesiatich gramoch klobásy alebo sto gramoch mäsa, t. J. Veľmi malom rezni za deň, vidí WHO riziko rakoviny o 18 percent. Ale na čom je založené toto 18-percentné zvýšenie, ktoré ma ako vedca zaujíma, ešte nebolo zverejnené. Zatiaľ máme iba jednu predbežnú registráciu pre skutočnú štúdiu s databázou, ktorú nemožno očakávať niekoľko mesiacov.

Rodičia sa napriek tomu teraz obávajú o svoje deti, mäsiarov a chovateľov ošípaných o svoje podnikanie - a veľa ľudí o svoje zdravie. Toto je strašidelná taktika.

Nenazval by som to tak. Odborníci už dlho vedia, že existuje súvislosť medzi konzumáciou klobásy a mäsa a rizikom rakoviny. Ale také predbežné oznámenia, ktoré zatiaľ nie je možné vedecky vyhodnotiť pre nedostatok dokumentácie, sú zjavne súčasťou stratégie WHO už niekoľko rokov.

Prečo by však klobása mala byť dvakrát tak nebezpečná ako mäso?

Ide o spracovanie a látky, ktoré sa tvoria. Mäso sa zvyčajne pred konzumáciou spracováva, a to vyprážané, varené alebo grilované. Preto je táto klasifikácia do istej miery otázna. Mäso sa zriedka konzumuje surové.

Klobása je teraz prvým produktom v triede karcinogénnych látok spolu s azbestom, alkoholom a tabakom. Horšie to už byť nemohlo.

Táto klasifikácia však nie je o riziku, ale o potenciáli nebezpečenstva: Podľa všetkého, čo vieme, môžu tieto látky spôsobiť rakovinu. To nehovorí nič o individuálnej pravdepodobnosti. Existuje mnoho ďalších vplyvov. To sa však na verejnosti zvyčajne ignoruje.

V každom prípade je obrázok ošúchaný. Čo ešte môže klobása zachrániť?

Už roky sa snažíme nahradiť dusitanovú soľ na konzervovanie pri výrobe klobásy bylinami. To sa dá urobiť napríklad výťažkom z rozmarínu. Obsah tuku možno tiež znížiť, napríklad pridaním čiernej kozej bôby do bielej klobásy. Vyskúšali sme to tiež a pri slepých ochutnávkach to malo dobré ohlasy.

Všetky správy o katastrofách spôsobili, že výživa je pre mnohých náhradným náboženstvom. Ako hlavný nemecký ekotropológ ste jeho veľkňazom. Robí vám radosť?

Nie, vôbec nie. Tieto diskusie sa väčšinou konajú ideologicky. Pokiaľ ide o jedlo a pitie, nejde len o prísun výživných látok, ale aj o kultúrne a sociálne problémy. Spoločné stravovanie, spoločné varenie - to je samo o sebe veľká hodnota. Ak sa budete príliš starať o svoju stravu, ochoriete z nej. Klinický obraz, ortorexia, môže viesť k vážnym poruchám stravovania, dokonca k nedostatočnému prísunu. Aj keď pre väčšinu populácie nie je problém zásobiť sa všetkými výživnými látkami: priemerný supermarket ponúka 30 000 položiek.

Výber je veľký, klobása lacná: Päťdesiat gramov salámy je k dispozícii za 1,60 eura. Ide kvantita na úkor kvality? Naše potraviny sa zhoršovali, pretože ich dodávali priemyselné podniky a už nie poľnohospodári, pekári, mäsiari?

Hlavným problémom je hojnosť. Zásoba energie je príliš vysoká, fyzická aktivita príliš nízka. To je dôvod, prečo sa zvyšuje počet ľudí s nadváhou a v dôsledku toho aj cukrovka a kardiovaskulárne choroby. Z hľadiska počtu pacientov je to mimochodom podľa odhadov WHO najväčšie zdravotné riziko, vážnejšie ako rakovina hrubého čreva.

Mnohým sa napriek tomu nepáči rozvoj potravinárskeho priemyslu. A zvyšuje sa počet tých, ktorí nedokážu tolerovať mlieko a pšenicu.

V potravinách sa toho až tak veľa nezmenilo, aj keď sa zvýšil podiel vysoko spracovaných produktov v našej strave. Existujú ľudia s intoleranciou laktózy, asi 10 percent dospelých, a pacienti s celiakiou, ktorí nesmú konzumovať lepok, lepok obsiahnutý v mnohých druhoch obilia. To sa ale pohybuje v rozmedzí alkoholu.

Ako vznikajú prieskumy, podľa ktorých každý štvrtý Nemec zo zdravotných dôvodov abstinuje od jednej alebo viacerých potravín?

Pri každej malátnosti sa hľadajú dôvody, ktoré sa potom často spájajú s diétou. Ale každý, kto alternatívnemu lekárovi odporučí ísť bez mlieka, ešte nemá lekársky dokázanú intoleranciu laktózy. A bežné krvné testy na potravinovú intoleranciu nestoja za peniaze, aj keď sú dostupné online za sto eur.

Ale mlieko a obilniny už nie sú to, čo bývali. Priemerná krava dnes produkuje trikrát viac mlieka ako pred päťdesiatimi rokmi. Podobné je to s hektárovou úrodou pšenice. Ako to funguje?

V zrne nevidíme nijaké výrazné zmeny. Pokiaľ ide o mäso, koncentrácia na vysoko výkonné plemená má určite kvalitatívne následky. A vzorec mastných kyselín v pasienkovom mlieku je priaznivejší ako v prípade konvenčného mlieka, čo je výsledkom vysokej koncentrácie použitého koncentrátu. Zatiaľ však nevieme, ako to všetko ovplyvňuje ľudí. Možno je to ako cholesterol. Môže to ľuďom ublížiť. To však neznamená, že potraviny obsahujúce cholesterol sú samy osebe škodlivé pre naše zdravie.

A čo mäso: Je organický steak zdravší ako priemyselné mäso?

Trend ekologického mäsa nie je taký starý, aby mohli existovať komparatívne štúdie. Choroby, ako je rakovina hrubého čreva, sa v tele zvyčajne rozvíjajú desaťročia, často dlho pred diagnostikovaním. Tiež ešte nevieme, ako dnes tak populárne vegánske náhrady mäsa a údenín, mimochodom väčšinou vysoko spracovaných potravín s mnohými prísadami, ovplyvňujú zdravie.

Vo vašej jedálni v ústave Maxa Rubnera boli tento týždeň štyri druhy mäsa: teľacia klobása, hovädzie ragú, kuracie prsia, boloňské lasagne. Takto vyzerá udržateľné menu?

Áno, každý deň existuje vegetariánska alternatíva a veľmi dobrý šalátový bufet. Jedáleň má nutričný poradný výbor, nikto tu nie je nútený jesť mäso.