Samostatne nakladaný chren z arktickej char červenej repy - recept

1.Korenie spolu opražíme na panvici, kým horčičné semiačka nezačnú praskať. Intenzívne zomelieme spolu v mažiari. Zmiešajte soľ a cukor a primiešajte korenie. Nastrúhame si citrónovú a pomarančovú kôru a tiež pridáme k zmesi solí, cukru a korenia.

2.Nalejte časť zmesi do dostatočne veľkej nádoby (nie príliš veľkej). Na vrch rozložíme rybie filé kožou nadol. Zalejeme ju zvyškom zmesi. Každé filé by malo byť pokryté rovnomerne. Necháme lúhovať minimálne 4 hodiny.

3.Na konci morenia vyberte filé zo zmesi, umyte ich vodou a osušte. Potom ostrým nožom odstráňte pokožku. Nakrájajte na rovnomerné plátky a odložte na servírovanie.

Želé z červenej repy:

4.V hrnci zohrejte šťavu z červenej repy vrátane zázvoru a pomaly ju duste. Medzitým nechajte agarový agar namočený v samostatnom hrnci s trochou studenej vody asi 2 minúty. Potom tiež duste.

5.Odstráňte zázvor a dochuťte šťavu z červenej repy soľou, bielym korením a citrónovou šťavou. Nakoniec nalejte šťavu do dostatočne veľkej nádoby - želé by malo dosahovať hrúbku asi 1 cm. Odstavte - trvá asi 1 až 1,5 hodiny.

Oberskren:

6.Šľahačku vyšľaháme dotuha. Primiešajte grécky jogurt a chren (krémový chren). Preložíme šľahačkou a podľa želania pridáme čerstvo nastrúhaný chren. Soľ a korenie. Naplňte do potrubného vaku.

Podávanie:

7.Na každý tanier položte 3 kusy zuhoľnatenej. Vyklepávajte rybu z želé z červenej repy vykrajovátkom na sušienky alebo vyberte iný tvar. Medzi ryby umiestnite podkovu a panenku kaviáru. Podávame s citrónom a kôprom.