Sme pripravení vychutnať si december 2016

Tento recept som pôvodne zverejnil 9. septembra 2016. Pri príležitosti vysielania nových filmov o Winnetouovi na RTL si opakujem túto poklonu valentínovému žalúdku herca Winnetoua Nik Xhelilaj.

Mäsiar Mirco Wohlfahrt z Wittenu je vždy dobrý na prekvapenie. Pred dvoma rokmi prevzal od svojho zosnulého učiteľa v Hammertale tradičné mäsiarstvo Emil Kern a s ním spojený preukaz na zabitie. Je jedným z mála mäsiarov v regióne s vlastnými bitúnkami, v ktorých spracúva hovädzí dobytok a jahňatá z vlastného stáda, ktoré sa pestujú výlučne v bezprostrednom okolí. Začiatkom roka sa presťahoval do nového, väčšieho obchodu, ktorý má vlastnú skrinku na dozrievanie. Tu nechá svoje mäso visieť a zušľachťuje ho pomocou procesu sušenia.

Príležitostne kupuje navyše, ako teraz napríklad zubra z chovu plemena Sonnenhof vo Westerwalde. Toto vysoko kvalitné mäso pôjde do skrinky na dozrievanie tiež do polovice októbra. Okamžite treba zjesť iba vnútornosti, napríklad pečeň. Znalec bol šťastný, že dostal kus 4,5 kg ťažkého kusu.

Bizón je v skutočnosti neoddeliteľne spojený s romantizmom divokého západu, ako ho poznáme z románov Winnetoua od Karla Maya. Karl May tiež napísal úžasné dobrodružné romány, ktoré sa odohrávajú v bývalej Osmanskej ríši. Znalec mal množstvo asociácií, keď hľadal na Turecku recept na praženicu Arnavut cigeri narazil na albánsky spôsob Leber. Nielen to, že Nik Xhelilaj, herec, ktorý sa objavuje v nových filmoch RTL o Winnetouovi, ktoré prichádzajú do televízie na Vianoce, pochádza z Albánska. Kniha Karla Maya „Der Schut“ sa tiež nachádza v Albánsku, veľkom finále šesťzväzkovej série z Orientu, ktorá sa začína „Through the Desert“. Čo by mohlo byť zrejmejšie ako urobiť z bizónovej pečene albánsku cestu pre Winnetoua?

Rovnako ako u všetkých jedál z pečene fegato alla veneziana bis Leber Berliner Kind, cibuľa je najdôležitejšou vedľajšou ingredienciou v albánskej pečeni. Tu je červená cibuľa ochutená fermentovanou paprikou. To dáva dymovú chuť. Znalec nemal po ruke takzvané izot papriky, ale vzal si španielske Pimentón de la Vera, údené papriky.

Často sa vyskytuje aj ovocná sladká kyslosť vo forme jabĺk alebo fíg, ktorú túto funkciu prevezmú Albánci. Aby vynikla sladkosť paradajok, znalý sušených konzervovaných paradajok San Marzano v rúre ochutených cesnakom a tymiánom.

Zubrová pečeň sa nakrájala na prúžky, vyvaľkala sa v múke a jemne sa opražila. Zvonka bol teda chrumkavý a zvnútra jemný, ale mal pekné sústo. Chuťovo sa málo líšil od hovädzej pečene. Výsledkom bolo jedlo, ktoré by Winnetou určite ochutnal.

Recept: Albánska bizónia pečeň pre Winnetoua
2 porcie

300 g bizónovej pečene
Múka
Papriková soľ
Isot paprika alebo Pimentón de la Vera
Slnečnicový olej
2 červené cibule
petržlen
soľ
1 plechovka paradajok San Marzano
Paprika, soľ, cukor
Vetvičky tymiánu
1 strúčik cesnaku
olivový olej

Vypustite šťavu z paradajok San Marzano z plechu (inak použite). Paradajky rozpolíme a zbavíme jadier. Nakrájajte strúčik cesnaku na tenké plátky. Polovice paradajok poukladáme na plech vystlaný papierom na pečenie, ochutíme korením, soľou a cukrom a navrch dáme plátky cesnaku a tymián. Vložíme do rúry asi na 2 hodiny na 120 stupňov.

Červenú cibuľu nakrájame na tenké krúžky. Posypeme soľou, premiešame a necháme 10 minút stáť. Potom vložte cibuľové krúžky do cedníka a soľ dôkladne opláchnite. Scedíme na kuchynský papier. (Môžete to nechať zapnuté, ale potom je cibuľa horúcejšia.)
Cibuľu opatrne ochutíme paprikou Pimentón de la Vera alebo Isot a zmiešame s nasekanou petržlenovou vňaťou.

Ak je to potrebné, odstráňte zo zubrovej pečene sivú kožu a žily, dobre ich opláchnite a nakrájajte na prúžky. Pečeňové pásy stočíme do múky.
Slnečnicový olej rozohrejeme na panvici a pomúčené pečeňové prúžky na miernom ohni zo všetkých strán pražíme asi 8 minút alebo menej, kým nebudú zvonka chrumkavé. Vyberte z panvice a dochuťte korením, soľou a trochou Pimentón de la Vera alebo izotskej papriky.

Na tanier poukladáme vyprážanú bizónovú pečeň, cibuľu a sušené paradajky a podávame s tureckým chlebom.

Utorok 20. decembra 2016

Sme pripravení vychutnať si ho na Facebooku 11

Spoločnosť Ready to enjoy má zastúpenie aj na Facebooku. kliknite tu.
Tu je prehľad príspevkov na iných webových stránkach, ktoré tam boli prepojené iba za posledné 4 týždne.

Ocenený BiB Gourmand. kliknite tu
Februárová vínna akcia na zámku Hugenpoet v Kettwigu. kliknite tu
Ktoré pivo sa k currywurstu hodí? kliknite tu
Zatvára sa tradičná pekáreň Hegh in Herne. kliknite tu
Sprockhöveler Brennrei Habbel ocenený za whisky. kliknite tu
Pražiareň kávy v Bochume. kliknite tu
Borussia Dortmund trénuje kuchárov. kliknite tu
Port Mühlenbäckerei spustil nový web. kliknite tu
Cena za pekáreň v skanzene LWL Hagen. kliknite tu

Pondelok 19. decembra 2016

Adventná zelenina: Radicchio Trevisano Tardivo

Každých šesť až osem týždňov si doprajem nákupnú cestu k talianskemu veľkoobchodníkovi a maloobchodníkovi Andronaco v dortmundskom Nordstadte. Takmer všetci reštaurátori v oblasti Vestfálskeho Porúria si tu kupujú talianske potraviny a ako konečný spotrebiteľ si skutočne prídete na svoje. V regióne pravdepodobne neexistuje rozsiahlejší sortiment cestovín secca, ale každého talianskeho labužníka môžu potešiť aj pelati, klobása, syry, ryby, víno a káva. Prinajmenšom keď je celý sortiment na sklade, čo bohužiaľ nie vždy platí.

Už nejaký čas je v ponuke aj malý výber talianskej zeleniny a minulý piatok som mal to šťastie, že som navštívil obchod v presnom čase, keď bol tovar skutočne stále chrumkavý a čerstvý. Zvlášť ma zarazil šalát Radicchio Trevisano Tardivo, ktorý sa pestuje v meste Treviso, malom mestečku neďaleko Benátok, a ktorý je teraz v decembri v hlavnej sezóne. Aj normálny Radicchio Trevisano Rosso vyrazí každú bezvládnu hlavu, ktorú dostanete v bežnom supermarkete. Špeciálna forma Tardivo, teda „neskoro“, je vo vlastnej triede. Podlhovasté listy žiaria bielo a červeno a svojimi víriacimi špičkami dávajú šalátu vzhľad blikajúcej fakle. Z hľadiska elegancie sa jej môžu vyrovnať iba kvety cukety. Chuť je jemným pokušením horkej a sladkej. Vizuálne a aromaticky je Radicchio Trevisano Tardivo skutočne benátskym produktom.

Dva plamene Tardivo, ktoré som kúpil, som pripravil rôznymi spôsobmi. Na doplnenie vyprážanej salsiccie a polenty, ako navrhol Marco Mansutti z vinotéky Eppendorf, som pozdĺžne rozdelil plameň na polovicu. Polovicu som tiež osmažil na tuku salsiccia, ale uistil som sa, že si zachová svoje sústo. Pred jedlom som ich pokvapkala trochou olivového oleja a pridala som nastrúhaný parmezán. Druhú polovicu som nakrájala na kúsky veľké ako sústo, ktoré som marinovala v malinovom octe, olivovom a tekvicovom oleji a zmiešala s oranžovými filetami a vlašskými orechmi, aby vznikol rafinovaný šalát. Bol to úžasný obed. (Recept na prepracovanejší šalát z čakanky nájdete tu.)

Druhý plameň sa stal rozšírením mojich milovaných cestovín alla carbonara. Okrem Radicchio Trevisano Tardivo som si od Andronaca kúpil kúsok guanciale, špecialitu rímskej slaniny. Použil som ju na prípravu karbary a parmezánové rezne nakrájané na kúsky. Na klasickú omáčku som rozšľahal vajcia a parmezán a ochutil som ju bielym korením, muškátovým orieškom a rozdrvenými koriandrovými semiačkami. (Základný recept nájdete tu). Na cestoviny alla carbonara s obľubou používam casarecce, ktorá je trochu hrubšia ako klasické špagety, ktoré v tomto prípade pekne ladili s niekoľkými zadržanými listami radicchio, ktorými som pri podávaní dozdobila taniere.

Sobota 17. decembra 2016

Cvičené na Silvestra: jasná polievka z chvosta zubra s ginom

Vianoce boli vždy mamičkiným večierkom, takže zvyčajne pripravovala dve pečienky, jedno bravčové a jedno hovädzie. Neskôr už bola iba sauerbraten. Ak však prišli hostia na Silvestra, otec mal na starosti kuchyňu. Potom bol vedľa úhora alebo mušlí Feuerzangenbowle. Alebo oxtail polievka.

Samozrejme, že si ho nevyrobili sami, ale otvorili príslušné plechovky. Bola to mužská fascinácia, že polievku bolo možné „rafinovať“ príslušnými liehovinami, ako je koňak alebo gin. Toto sa hojne využívalo. Ako malý chlapec som to vždy s fascináciou sledoval, ale nikdy som nemal rád polievku, ani mi to nebolo dovolené.

Keď som mal pred sebou chvost zubra z Ruhrwiesenu, bolo mi hneď jasné: toto bude rovnako čistá jantárovo zafarbená oxtail polievka. A s ginom zažíva v súčasnosti jasná borievka pálená renesanciu. A pretože všetky koreniny, ktoré mu dodávajú osobitnú pozornosť, na rozdiel od starého dobrého dvojitého borievky dedka, patria tiež do hovädzej polievky, mohla by to byť iba dôkladná záležitosť.

Pri jeho príprave sa ukázalo ako požehnanie, že som polievku nezačal variť niekedy popoludní štátneho sviatku v očakávaní večerných hostí, ale skôr ako relax a vytvorenie blogu pre advent. Mal som jedno neočakávané prekvapenie za druhým, ktoré by vytvorilo dovolenkový chaos, ktorý by som si nerád predstavoval. Spočiatku trvalo oveľa dlhšie, ako sa očakávalo, kým bolo malé mäsko také mäkké, že takmer spadlo z kosti. Muselo sa variť viac ako tri hodiny.

Po druhé, malo to za následok, že hrdé množstvo viac ako 2 litrov tekutiny, ktoré som pripravil, sa znížilo na mizerný tanier, takže som ho musel doplniť komerčne dostupným hotovým výrobkom z hovädzieho vývaru.

A do tretice, polievka bola aj po treťom preosiatí taká zakalená, že ste mohli nechať zmiznúť slatinné telo, ktoré už viac nebude viditeľné. Potom som zo zúfalstva dala vývar na noc do chladničky. Na druhý deň ráno som bol schopný zbaviť sa usadeného tuku a polievku preceďte, aby bola nakoniec čistá ako príslovečný knedlíkový vývar. Po rozsiahlej ochutnávke boli ako príloha pridané ručne vyrezávané zeleninové hviezdy. (Kamarátka dobrého vkusu nedávno zverejnila peknú fotografiu na Facebooku. Tiež som od nej prevzala myšlienku používať malé tégliky s paradajkovou pastou ako krúžky na obrúsky.)

Recept: jasná polievka z chvosta zubra s ginom

1 chvost zubra
1 hrubý plátok zeleru
2 veľké mrkvy
1 koreň petržlenu
1 cibuľa s kožou
1 pór
¼ l červené víno
2 bobkové listy
2 klinčeky
1 čajová lyžička bobúľ borievky
Soľ korenie
prípadne hovädzí vývar
0,1 l gin
Koňak, whisky, madeira, worcesterská omáčka, tabasco, sójová omáčka podľa chuti
cukor
1 polievková lyžica vyčisteného masla
3 - 4 bielky na objasnenie
Na ozdobu mrkva, kaleráb a pór
Zeleninový vývar na blanšírovanie

Mrkvu, zeler a petržlenovú vňať ošúpte a nakrájajte na kocky. Luch umyte a nakrájajte na kúsky. Kúsky chvosta okoreníme, okoreníme a osolíme a v hrnci ich opečieme v prečistenom masle, kým nezhnednú.
Teraz pridajte nadrobno nakrájanú polievkovú zeleninu a cibuľu s kožou. Nechajte tiež vziať farbu. Deglazujte červeným vínom a redukujte, kým sa víno nezmení na sirup. Dolejeme vriacou vodou, kým nie sú kúsky mäsa zakryté. Pridajte bobkové listy, klinčeky a rozdrvené plody borievky.

Dusíme 2 ½ hodiny, kým mäso nie je mäkké a neodtrhne sa od kosti. Vyberte mäso, vyberte ho z kosti, nakrájajte na malé kúsky. Vráťte kosti do polievky a duste ďalšiu hodinu. Zalejeme znova a znova tekutinou (hovädzí vývar).

Na objasnenie vyberte zeleninu a kosti z vývaru štrbinovou lyžičkou. Nechajte vývar vychladnúť (najlepšie cez noc v chladničke) a opatrne odstráňte tuk.

Oddelíme 1 vajce a z bielkov vyšľaháme sneh. Zalejeme vývarom a opatrne privedieme do varu. Necháme pár minút dusiť. Na druhý hrniec natiahnite navlhčený gázu a preceďte vývar. Ďalší sneh vyšľaháme do snehu, pridáme do precedeného vývaru a necháme dusiť. Medzitým tenkú tkaninu dôkladne opláchnite. Vývar opäť preceďte. Postup opakujte, kým nebude vývar číry.

Na ozdobu nakrájajte mrkvu a kaleráb na hviezdičky. Julienne nejaký pór. Blanšírujte v zeleninovom vývare, aby mal stále hore. Pridajte do vývaru na zahriatie aj nakrájané hovädzie mäso.

Nalejte gin do vyčerenej oxtail polievky, prípadne aj whisky, Madeiry alebo koňaku. Varte. Podľa chuti dochuťte worcesterovou omáčkou, tabaskom, sójovou omáčkou, cukrom, korením a soľou.

Na servírovanie rozdeľte zeleninu a mäso na hlboké taniere a opatrne dolejte polievkou.