Strava: Mäso - zdroj sily alebo choroba?

Kedy presne naši predkovia začali jesť mäso, je medzi antropológmi stále predmetom sporov. Napokon, dve kosti cicavcov, ktoré zreteľne vykazujú známky rezania a nárazu kamennými nástrojmi, boli datované pred 3,4 miliónmi rokov. Nie je tiež isté, koľko mäsa títo predkovia jedli, a či bol prechod z čisto zeleninovej na zmiešanú stravu jedným z dôvodov, prečo sa náš objem mozgu tak zväčšil. Pretože náš mozog využíva veľa, asi 20 percent energie prijatej jedlom a mäso a tuky sú bohatšie na kalórie ako korene a ovocie. Antropológovia predpokladajú synergický efekt: rastúci mozog umožňoval lepšiu komunikáciu, a tým lepšiu koordináciu techník lovu, čo následne viedlo k lepšiemu prísunu potravy. Mäso preto mohlo byť kľúčovým faktorom pri vtelení. Ľudia však stále musia jesť mäso aj v 21. storočí?

Žiadne iné jedlo nie je také kontroverzné ako mäso: zelenina a ovocie sa jednoznačne považujú za zdravé, zatiaľ čo hranolky a sladkosti nie - ale pokiaľ ide o mäso, názory sa rozchádzajú. Vegetariáni často úplne upustia od konzumácie mäsa z morálnych, ale často aj zo zdravotných dôvodov, zatiaľ čo zástancovia takzvanej paleo diéty si ich kvôli svojmu menu zaraďujú každý deň. A mäso v skutočnosti poskytuje vysoko kvalitné, ľahko stráviteľné bielkoviny, ako aj množstvo vitamínov a stopových prvkov, ako je vitamín B12, železo a zinok. Na druhej strane prinajmenšom početné epidemiologické štúdie ukazujú, že jedáci mäsa zvyšujú riziko vzniku rakoviny, cukrovky alebo srdcových chorôb. Z dôvodu zdravia je lepšie vyhnúť sa mäsu?

Nie všetko mäso je rovnaké

V prvom rade je dôležité rozlišovať medzi spracovaným mäsom, ako sú salámy a grilované klobásy, a nespracovaným čistým svalovým mäsom. Podľa výsledkov nedávnej štúdie má každý, kto zje viac ako 40 gramov klobásy denne, zvýšené riziko úmrtia na kardiovaskulárne choroby (HKL) alebo rakovinu [1]). Sabine Rohrmann, vedúca oddelenia epidemiológie a prevencie rakoviny na univerzite v Zürichu, však nenašla žiadnu takú koreláciu pre nespracované červené mäso a kuracie mäso. Rohrmann založil svoje výpočty na údajoch štúdie EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition), ktorá zahŕňa 448 568 ľudí z desiatich krajín, ktoré boli sledované od roku 1992. Rovnaký výsledok - klobása škodí, mäso nie - prišiel asi pred tromi rokmi v metaštúdii, ktorá zahŕňala údaje viac ako milióna účastníkov [2]. Iné americké štúdie na druhej strane tiež zistili, že milovníci steakov majú zvýšené riziko rakoviny a chorôb HVAC [3]. Globálna výskumná sieť World Cancer Research Fund varuje pred vysokou spotrebou mäsa. „Existuje veľa, čo naznačuje, že súvislosť existuje aj pre červené mäso, ale nie všetky štúdie ukazujú jednotný výsledok,“ hovorí Rohrmann.

Môže to však byť spôsobené aj charakterom epidemiologických pozorovacích štúdií: Takéto štúdie priamo nepreukazujú, že konzumácia údených výrobkov alebo mäsa spôsobuje rakovinu alebo cukrovku, iba ukazujú koreláciu medzi rôznymi faktormi a možnými následkami. Je však ťažké odlíšiť konzumáciu mäsa od iných faktorov stravovania a životného štýlu. V štúdii EPIC účastníci, ktorí jedli veľa klobásy a veľa červeného mäsa, jedli málo ovocia, viac fajčili a veľa mužov pilo aj nadpriemerné množstvo alkoholu. Aby sa zabránilo falšovaniu výsledkov, vedci vylúčili faktory ako fajčenie, obezita a nedostatok pohybu. Nejasnosti však zostávajú. Ukazuje to aj výsledok vegetariánskej štúdie, ktorá vychádza aj z údajov štúdie EPIC: Podľa toho majú vegetariáni nižšie riziko úmrtia na cievne ochorenie [4]. „Nevieme však, či posledný krok, vzdanie sa mäsa, hrá rozhodujúcu úlohu,“ hovorí Heiner Boeing z nemeckého Inštitútu pre výskum výživy v Postupime. Nielenže vegetariáni nejedia mäso, ale žijú aj zdravšie: častejšie cvičia, sú chudší a menej fajčia.

Mastné kyseliny ako potenciálni vinníci

Lekári identifikujú potenciálnych vinníkov nasýtených mastných kyselín, ktoré sú v hojnom množstve v mäse a predovšetkým v párkoch. Dogma je: Nasýtené mastné kyseliny zvyšujú množstvo „zlého“ LDL cholesterolu (Ľou dentita Ľipoproteín). A vysoká hladina LDL cholesterolu podporuje artériosklerózu: krvné cievy sa stávajú užšími a tuhšími v dôsledku ukladania cholesterolu, vápniku a spojivového tkaniva, čo zase zvyšuje riziko ochorenia HVAC. „To je v tejto jednoduchosti nesprávne,“ hovorí Bernhard Watzl, vedúci Ústavu pre fyziológiu a biochémiu výživy v Ústave Maxa Rubnera, Federálneho výskumného ústavu pre výživu a potraviny. "Samotná vysoká hladina cholesterolu hovorí len málo o riziku človeka na vznik ochorenia HVAC. Existujú ľudia, ktorí majú geneticky vysokú hladinu cholesterolu. Ak sú vylúčené ďalšie rizikové faktory - teda človek je štíhly, nefajčí a športuje -," nemá žiadne významne zvýšené riziko infarktu. ““

Dnes je tiež zrejmé, že hladinu cholesterolu nemožno v rovnakom rozsahu regulovať stravou, t. J. Nekonzumovaním masla, syrov, údenín a mäsa, ako sa už dlho predpokladalo: „Existujú rôzne druhy Diéta sa nedá kontrolovať, u ostatných len do istej miery, “hovorí Watzl. Medzitým bolo dokonca aj raňajkové vajíčko - ktoré je už desaťročia považované za cholesterolovú bombu - rehabilitované a dokonca sa odporúča ako súčasť zdravej výživy [5].

Takže dogma o tuku a cholesterole sa rozpadá. Teraz je zrejmé, že niektoré nasýtené mastné kyseliny neobsahujú iba LDL cholesterol, ale aj „dobrý“ HDL cholesterol (Hok dentita Ľipoproteín) a tým zlepšiť pomer celkového cholesterolu. Zodpovedajúcim spôsobom veľa štúdií nenachádza nijakú súvislosť medzi konzumáciou nasýtených mastných kyselín a vznikom chorôb HVAC [6]. Niektorí vedci preto dnes pochybujú o škodlivých účinkoch nasýtených mastných kyselín [7]. Glen Lawrence, profesor biochémie na Long Island University, píše v nedávnom článku [8]: "Nasýtený tuk má zlý vplyv na hladinu sérového cholesterolu a neexistujú dôkazy o tom, že spôsobuje ochorenie HKL. Jeden sa pýta ako tie tuky dostali také zlé meno. “

Čo škodí?

Otázkou zostáva, ktoré zložky v mäse sú potom zdraviu škodlivé. Hovorí sa o príprave mäsa pri vysokých teplotách a výsledných škodlivých chemických zlúčeninách ako aj o vysokom obsahu železa v mäse. Voľné ióny železa môžu podporovať tvorbu kyslíkových radikálov, čo môže spúšťať oxidáciu tukov - čo je mechanizmus, ktorý podľa všetkého hrá úlohu pri rozvoji artériosklerózy. Klobásy tiež obsahujú veľa soli (kuchynskej soli, ako aj dusitanu sodného a draselného), aby boli trvanlivé. Za určitých podmienok môže produkovať nitrozamíny, chemické zlúčeniny, ktoré spôsobujú rakovinu.

Vedci pod vedením Stanleyho Hazena z Clevelandskej kliniky v Ohiu navrhujú úplne nový mechanizmus, ktorým by mäso mohlo poškodiť cievy [9]: Hazen a jeho kolegovia už pred dvoma rokmi preukázali, že pacienti s chorobami HVAC často zvyšujú koncentrácie Majte v krvi trimetylamínoxid (TMAO), molekulu, ktorá bola tiež spojená s artériosklerózou. Hazen prvýkrát dokázala, že TMAO sa tvorí z karnitínu, ktorý je súčasťou červeného mäsa.

Po konzumácii mäsa sa hladiny TMAO u jedákov mäsa zvýšili. V prípade dlhodobých vegetariánov, z ktorých niektorých niekto presvedčil, aby jedli mäso alebo užívali kapsuly s karnitínom, sa nezvýšil. Hazen a jeho kolegovia dokázali, že ich výsledky možno vysvetliť odlišnou črevnou flórou jedákov a vegetariánov. "Spôsob, akým sa stravujeme, ovplyvňuje našu črevnú flóru. Ak pravidelne jeme červené mäso, usadzujú sa tam aj druhy baktérií, ktoré majú rady a rozkladajú karnitín," hovorí Hazen. Niektorí vedci kritizujú štúdiu, že aj iné potraviny obsahujú karnitín a pravdepodobne tiež prispievajú k hladine TMAO v krvi.

Z dôvodu zdravia sa nikto nemusí stať vegetariánom. A tí, ktorí sa držia 300 až 600 gramov mäsa odporúčaných Nemeckou spoločnosťou pre výživu, okolo 30 kilogramov ročne, sa zdajú byť na bezpečnej strane. Je to preto, že umiernení jedáci mäsa, ktorí športujú a nefajčia, majú podobne dlhú dĺžku života ako vegetariáni [10].

Nemci však ročne zjedia priemerne 88 kilogramov mäsa, Američania z USA dokonca 123 kilogramov. A zatiaľ čo spotreba mäsa v priemyselných krajinách stagnuje na vysokej úrovni, dopyt v rozvíjajúcich sa krajinách, ako je Čína, prudko rastie. Podľa predpovede potravinárskej a poľnohospodárskej organizácie FAO sa do roku 2050 spotreba mäsa zdvojnásobí na 460 miliónov ton ročne, čo v mnohých krajinách na juhu sťaží kŕmenie chudobnejších častí obyvateľstva a znečistenie životného prostredia - ostatne s nami dobytok súťaží o pôdu a krmivo.

Aj tomu sa však možno čoskoro vyhnúť, pretože Mark Post, profesor vaskulárnej fyziológie na Maastrichtskej univerzite, možno pozná cestu z tejto dilemy: laboratórne mäso - živočíšna bielkovina, ktorá sa vyrába bez zvierat, bez krmiva, bez bitúnkov. Niekoľko rokov sa fyziolog zaoberal laboratórnym hamburgerom z hovädzích svalových buniek a tento rok sa má v Londýne verejne jesť fašírka. Podľa príspevku chutí "na pol ceste".