Informačné centrum o rybách

  • Úlohy/ciele FIZ
  • Členstvo FIZ
  • Info-Net (z) -werk
  • Ochrana dát
  • odtlačok
  • Kontakt

Surimi

Surimi je rybí produkt na báze rybieho proteínu. Je to jeden z najstarších produktov z rýb na svete, pôvodom z Japonska, ktorý sa datuje stáročnou tradíciou. Až v 60. rokoch 20. storočia bol vyvinutý špeciálny proces hlbokého zmrazenia, ktorý umožnil jeho uchovanie, takže surimi mohli byť tiež spracovaní a uvedení na trh vo veľkom meradle.

surimi

Surimi je takmer úplne bez zápachu a chuti a má vysoký obsah bielkovín. Tieto vlastnosti z neho robia ideálnu surovinu na výrobu surimi výrobkov.

Výroba
Na výrobu surimi sa používajú rôzne druhy rýb. Polovica surimi produkovaných na celom svete je však založená na rybách tresky aljašskej (Gadus chalcogrammus). Ďalšie bežne používané druhy rýb sú z. B. kanica zlatá (Nemipterus virgatus), merlúza európska (Merluccius spp). a treska belasá (Micromesistius australis).

Tvorba surimi
Spracovanie rýb sa často začína na otvorenom mori, pretože ryby by mali byť čo najčerstvejšie. Ryby sa filetujú a filé sa krája, rozotrie sa cez sitá, premyje sa vodou a zbaví sa kože, šupín a kostí. Výsledkom je „rybie neutrálna“ kaša vyrobená z rybích bielkovín a iba z 1/3 vody: surové surimi. Pridaním sacharózy alebo náhrady cukru sorbitolu a polyfosforečnanov sa vytvorí viskózna textúra, ktorá dokáže viazať relatívne veľké množstvo vody. Až potom je možné hmotu zmraziť a uskladniť. Mrazenie sa dnes väčšinou vykonáva v blokovej forme pomocou doskových mrazničiek pri teplote jadra mínus 25 ° C. V závislosti od spracovania je doba použiteľnosti pri mínus 20 ° C tri až 12 mesiacov.

Výroba surimi výrobkov
Surimi je veľmi všestranný produkt. Rozmrazená hmota sa môže použiť na výrobu výrobkov s pevnou, homogénnou štruktúrou, s vláknitými štruktúrami, zmiešanými štruktúrami alebo s klobásami podobných výrobkov. Po rozmrazení sa k hmote pridá škrob, soľ, vaječný bielok, korenie a príchute, v závislosti od požadovaného vzhľadu, vône a chuti. Mnoho rôznych produktov surimi sa teraz vyrába pomocou rôznych procesov.
Preferovanou formou ponuky surimi sú napodobeniny známych morských produktov. Jednoznačne najúspešnejším produktom surimi na svete sú „krabové tyčinky“. K dispozícii sú tiež chvosty kreviet, krabie pazúry a oveľa viac. Surimi je ale k dispozícii aj ako vločky, hryzadlá alebo rašple, ktoré sa dajú v kuchyni použiť rôznymi spôsobmi.

Označovanie
V Nemecku je zákonnou požiadavkou, že replikované výrobky musia byť zodpovedajúcim spôsobom označené, napr. B. „Surimi, imitácia krevety, tvorená z bielkovín rybej svaloviny“, aby informovala spotrebiteľov.

Surimi produkty v strave
Výrobky Surimi ponúkajú z kuchynského a výživového hľadiska niekoľko výhod. Dajú sa pripraviť rýchlo a ľahko a sú veľmi univerzálne. Produkty Surimi sú ľahko stráviteľné a obsahujú vysoko kvalitný proteín s mnohými esenciálnymi aminokyselinami a selénom, ale s nízkym obsahom tukov a cholesterolu.

Priemerné výživové hodnoty a energia výrobkov surimi pripravených na konzumáciu na 100 g
Energetický obsah 82 - 108 kcal