Syr: to musíte vedieť o syroch

Či už k vínu, ako fondue alebo fitnes občerstveniu: milujeme syr v celej jeho rozmanitosti! Všetky informácie o produkcii, druhoch a obsahu tuku nájdete tu!

Život bez syra? Pre väčšinu z nás nepredstaviteľné!

Nemci v roku 2016 zjedli viac ako 23 kilogramov syra na obyvateľa.

A my ho milujeme vo všetkých jeho variáciách: Grilované, gratinované, na chlebe alebo len tak! A nielen možnosti prípravy sú nekonečné, výber syrov je obrovský: Mal by to byť tvrdý, mäkký alebo krémový syr? Zrelo dlho; s bylinkami alebo bez nich? Syr vyrobený z kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka - z Francúzska alebo Holandska? Nie je také ľahké nájsť svoj obľúbený syr. Tu je všetko, čo potrebujete vedieť o našom najobľúbenejšom základnom jedle.

Zdravé dookola so syrom

Aj napriek tomu, že je taký populárny, mnoho ľudí považuje syr za výkrm. Často sa s ním spájame Kalorické bomby ako pizza, hamburgery alebo rajnice. To však neznamená, že syr je pre nás zlý! Ale ako pri všetkých potravinách, aj tu je samozrejme správne množstvo. Nemecká spoločnosť pre výživu odporúča okolo 60 gramov syra denne, čo sú zhruba dva plátky. Syr je zdravý! A preto:

Vysoko kvalitný proteín: syr môže obsahovať 10 až 30% bielkovín. The vysoký obsah bielkovín zaisťuje, že budete dlho sýti - syr tiež obsahuje esenciálne aminokyseliny, ktoré si telo nedokáže samo vyrobiť.

Syr obsahuje pomerne málo sacharidov - ideálne na chudnutie! Môžeme si ho teda večer vychutnať bez previnenia svedomia.
Tuk v syre nie je zodpovedný iba za chuť, ale je aj nosičom vitamínov rozpustných v tukoch. Syr má obzvlášť vysoké množstvo vitamínov A, D a E.
V syre sú obsiahnuté najmä minerály vápnik, horčík a fosfor. S dvoma plátkami ementálu už pokrývame viac ako polovicu našej dennej potreby vápniku! Obsahuje tiež stopové prvky meď, železo a zinok.
Okrem vitamínov A, D a E je syr bohatý na vitamíny skupiny B B2 a B12.

Syr: aké sú rozdiely?

O asi 4 000 druhov syrov na celom svete rozdelenie a odlíšenie jednotlivých odrôd nie je také ľahké. Okrem typu mlieka, spôsobu zrážania, dozrievania a používania plesňových kultúr sa vyznačuje vynikajúcou konzistenciou syra. Podľa nemeckej vyhlášky o syroch sa syry podobného zloženia delia na skupiny syrov - uvádza sa obsah vody v syre bez tuku. Voda obsiahnutá v syre je zodpovedná za to, aký mäkký alebo pevný je syr: Čím menej vody v syre je, tým je tvrdší. Dlhšia doba zrenia znamená, že sa odparuje viac vody. Toto robí syr nielen pevnejším, ale aj chutnejším! Existuje šesť skupín syrov:

Tvrdý syr, Napríklad ementál, parmezán alebo horský syr: Obsah vody je 56% alebo menej.
krájaný syr, Napríklad Tilsiter, Gouda alebo Edamer: Obsah vody je 54 až 63%.
Polotvrdý syr, Napríklad maslový syr: obsah vody je 61 až 69%.
Syr z kyslého mlieka, Napríklad syr Harz alebo ručný syr: obsah vody je 60 až 73%.
Mäkký syr, Napríklad hermelín, feta alebo brie: obsah vody je viac ako 67%.
Krémový syr, napríklad ricotta alebo tvaroh: obsah vody je viac ako 73%.

Vo Švajčiarsku sa syr vyrába z rôznych druhov Druhy syrov pridelených. Okrem mäkkých, čerstvých, tvrdých a polotvrdých syrov existuje aj extra tvrdý syr (napr. Sbrinz), kozí a ovčí syr.

Mnoho populárnych syrov, ako napríklad Camembert de Normandie alebo Parmigiano Reggiano, sa vyrába z neošetreného mlieka a je súčasťou syra zo surového mlieka. Pretože sa mlieko pred výrobou nezahrieva na viac ako 70 ° C, niektoré baktérie a patogény nemožno zabiť. Z tohto dôvodu by skupiny ľudí s oslabeným imunitným systémom mali upustiť od konzumácie syra zo surového mlieka - to zahŕňa tehotné ženy, staršie osoby a deti.

Obsah tuku a kalórie v syre

Aj keď je chuťovo odlišný ako syr - jeho obsah kalórií a tukov tiež kolíše. Zrnitý krémový syr je jedným z najmenej kalorických syrov - na 100 gramov má okolo 90 kalórií a iba 3 gramy tuku.

Zasvätený tip na chudnutie: syr Harz!

Na 100 gramov má ohromných 30 gramov bielkovín, žiadne sacharidy a menej ako jeden gram tuku - a to so štíhlymi 130 kalóriami. Syr Harz je však skôr pre fanúšikov syra hardcore, pretože intenzívna chuť nie je pre každého.

Feta a mozzarella majú okolo 240 kalórií a 20 gramov tuku. Medzi odrody s vysokým obsahom tuku patria ementál (30 gramov tuku), Gorgonzola (viac ako 30 gramov tuku), smotanový syr v krémovej forme (približne 35 gramov tuku) a mascarpone (ohromných 48 gramov tuku na 100 gramov!).

Kozí syr má tiež asi 30 gramov tuku, má však menej kalórií ako Brie, Edam alebo Tilsiter. To však platí iba pre polotvrdý syr: Ľahšou alternatívou je kozí krémový syr. Má menej tuku a iba o polovicu menej kalórií. Kozí krémový syr je vynikajúcou polevou do šalátu - kozí syr rozdeľte na malé okrúhle mince a krátko ich upečte, potom sú vo vnútri stále mierne tekuté! K tomu sa hodí medový dressing a pečené vlašské orechy.

V lete obľúbené pri grilovaní: grilovaný syr - vynikajúca alternatíva k rybám a mäsu! Halloumi je obzvlášť populárne. Bol pripravený v starovekom Egypte a mnoho rokov sa tradične vyrába aj v Grécku, Líbyi, Libanone a Turecku. Používa sa na to ovčie, kozie, kravské mlieko alebo zmes všetkých troch druhov mlieka.

Syr a štítok „Fett i. Tr.“

Skratka „Fett i.Tr.“ znamená „tuk v sušine“ a nájdete ho na každom balení syra. Toto označenie poskytuje informácie o ňom, percento tuku v syre - po odpočítaní obsahu vody. To znamená, že „tučný i. Tr.“ neuvádza absolútny obsah tuku vo výrobku. Obsah vody v syre klesá počas zrenia, a teda relatívny obsah tuku v sušine je vyšší ako absolútny obsah tuku. Sušina sa skladá z bielkovín, tukov, sacharidov, vitamínov a minerálov.

To môže byť pri nakupovaní mätúce! Gouda so 48% tuku i. Napríklad Tr. Obsahuje menej ako 30 gramov celkového tuku na 100 gramov.

Vzhľadom na obsah tuku v sušine je možné syr rozdeliť na rôzne úrovne obsahu tuku. Syr s menej ako 10% tuku v sušine napríklad patrí do štíhlej úrovne. Typy s viac ako 50% tuku i. Tr. Počíta sa s obsahom krému.

Takto sa vyrába syr

Princíp výroby syra je veľmi jednoduchý: syr nie je nič iné ako husté mlieko. Počas tohto procesu sa zráža zrážaná bielkovina od vodnatej srvátky - takto vzniká syrová hmota.

Krok 1: príprava. Najskôr treba pripraviť mlieko. To znamená, že je filtrovaný a pasterizovaný. Výsledkom je „čistý“ a hygienicky dokonalý východiskový produkt a výroba syra sa môže začať. Syr zo surového mlieka je výnimkou: vyrába sa z nespracovaného mlieka.

Krok 2: zrazenie mlieka. Použitím mliečnych baktérií alebo syridla, enzýmovej zmesi z teľacích žalúdkov, sa mlieko zahusťuje. Ako alternatíva k živočíšnemu syridlu sa môžu použiť aj rastlinné alebo mikrobiálne náhrady syridla, napríklad pleseň. Zrážanie trvá priemerne 30 minút - v závislosti od druhu syra môže tento proces trvať niekoľko hodín. Tak vznikne takzvané „želé“ alebo „zahustené“.

Krok 3: tvaroh. Akonáhle má želé požadovanú pevnosť, rozreže sa na kúsky. U mäkkého syra sú potrebné väčšie fragmenty ako u polotvrdého - je to spôsobené srvátkou, ktorá sa po krájaní usadzuje. Čím je tvaroh menší, tým viac srvátky sa môže usadiť a tým bude syr tvrdší.

Krok 4: formovanie a lisovanie. Teraz sa tvaroh môže tvarovať. Za týmto účelom sa lisuje do foriem a vyrábajú sa syry.

Krok 5: soľankový kúpeľ. Po formovaní sa syry kúpajú v slanom náleve. Odstránením vody z okrajov syra sa podporuje tvorba kôry a soľanka tiež prispieva k rozvoju chuti. Pri príprave krémového syra sa tento krok vynecháva.

Krok 6: dozrievanie. Tento krok je dôležitý pre vývoj chutí jednotlivých druhov syra. Arómy syra sa odvíjajú tak, ako leží - doba zrenia môže trvať až niekoľko mesiacov alebo dokonca rokov. Počas obdobia zrenia sa syr podľa druhu umyje, natiera, rozvaľuje na bylinkách alebo lieči plesňou.

Z čoho sa vyrába vegánsky syr?

Stále viac ľudí sa z etických alebo zdravotných dôvodov zaobíde bez živočíšnych produktov a regály supermarketov sú plné vegánskych náhradných produktov - vrátane vegánskeho syra. Podľa výrobcu a odrody sa skladajú z orechov, sóje, pšenice alebo zemiakov a rastlinných tukov. Rastlinné zrážacie látky a spojivá, korenie, bylinky a droždie poskytujú tvar, farbu a chuť. Vegánske alternatívy môžete kúpiť v obchodoch so zdravou výživou, obchodoch so zdravou výživou, online alebo v čoraz väčšom počte supermarketov, ako sú Rewe alebo Edeka. Ale alternatívy syrov nie sú zaujímavé iba pre vegánov: Sú vhodné aj pre ľudí trpiacich alergiou na mliečne bielkoviny alebo intoleranciou laktózy.

S tofu párkami a vegánskymi údeninami často nedokážete ochutnať rozdiel od originálu - ale skutočne môžete napodobniť chuť parmezánu alebo brie.? Náš redakčný tím otestoval vegánsky syr:Tu je test produktu!

Syr a víno: pôžitok v dvojitom balení

Ak sa chcete hlbšie venovať téme „syr a víno“, určite stojí za to navštíviť obchodníka s vínom za rohom - ideálne je, ak bude spolupracovať s obchodníkom so syrmi alebo dokonca s affineurom (rafinér na syr). Semináre o tejto téme sa konajú vo všetkých veľkých mestách. Klasika: červené víno so syrom. Ale nie vždy to musí byť „červené“: Biele vína sa často lepšie hodia k našim obľúbeným syrom. Ukážeme vám kombinácie potešenia, ktoré prekvapia vaše chuťové bunky!

Všeobecné pravidlo znie: keď víno a syr pochádzajú z jedného regiónu, je cítiť harmónia.

Kozí syr a biele víno: regionálna harmónia.
Tieto dva syry sú vyrobené zo surového kozieho mlieka, pochádzajú z Francúzska, presnejšie z Burgundska a volajú sa Picandou. Chutia mierne kozie, svieže a jemné, takže potrebujú priateľského spoločníka, ktorý svoju jemnosť podporí prekvapivými arómami. Tip na kozí syr: Je čerstvý na jar a potom chutí najlepšie. Regionálnym vínom, ktoré si môžete zvoliť, môže byť Mâcon-Villages, intenzívne, ale jemné biele víno alebo bourgogne Aligoté s nízkou kyslosťou a ovocnými arómami ananásu a dule. Ale bez ohľadu na región by čerstvý a ovocný Gewürztraminer, Kerner alebo živý rizling tiež dobre padli.
Syr Harzer a rizling: kombinácia srdečného potešenia
Výdatné, priame a prízemné: Harzerova polarizácia. Ak máte radi výraznú syrovú chuť, extrémne málo tuku a veľa bielkovín, ste na správnom mieste. Odroda, takzvaný kyslý mliečny syr, je ideálnym občerstvením na pekný slnečný jarný večer. Varianty: „Handkäs‘ s hudbou “z Hesenska (s cibuľou nakladanou v jemnom octe) alebo domáci ručný syr s rascou. Pretože tieto syry majú malú kyslosť, ale veľa soli, malo by mať víno telo a kyslosť. Rulandské šedé a rizling sa dobre hodia. S regionálnou súdržnosťou to funguje mimoriadne dobre, pretože Hessenská vínna cesta prináša všetko, čo by mal priateľ Handkäs určite vyskúšať ako alternatívu k pivu.
Tvrdý syr a sherry: vynikajúci kontrast
Mnoho druhov tvrdého syra pochádza z južného Francúzska, napríklad z Brebis Pyrénées, alebo zo stredného Španielska, napríklad z oblasti Manchego. Patria sem aj Taliani Parmesan a Pecorino, ako aj (starí) Holanďania Gouda, Angličania Cheddar a Gruyere zo Švajčiarska. Veľa soli, výraznej chuti, vyrobené z kravského alebo ovčieho mlieka: každá misa na syr by mala mať jednu z týchto pochúťok. S týmito druhmi môžete piť sherry. To by bol kontrast: horký syr, mäkké víno. Ak chcete úplne vyriešiť kontrast, môžete si dať dokonca sladké sherry. Tvrdý syr sa tiež dobre hodí ku všetkým korenistým vínam s výraznou arómou, najlepšie z regiónu: rizling, gewürztraminer, silní Taliani, južné francúzske vidiecke vína. Cheddar Brit sa spolieha na kontinentálne vína.
Edelpilz a Sauternes: Pikantná slabosť
Výtvarné umenie výroby syra. Akonáhle nájdete to pravé víno pre odrody modrej plesne, budete kombináciu milovať. Existujú také francúzske ako Fourme d’Ambert. Má miernu chuť na nivu - dobré pre začiatočníkov, ktorí si to ešte netrúfli vyskúšať. Roquefort (veľmi drsný) pochádza z Francúzska, Gorgonzola (krémová alebo skôr suchá) z Talianska. Tieto charakteristické slané syry, ktoré majú silnú arómu v celých ústach, neznášajú suché, trieslovinové červené vína. stiahne vám to tvár. Takže určite si vyber biele vína. Beerenauslese, Sauternes alebo (lacnejšie) Vin Santo je úžasné. Modrá forma je s portským vínom skutočne zaujímavá. Muži, ktorí inak uprednostňujú suché vína, sa rozplývajú. A ženy si môžu konečne vychutnať víno. Pozor: sladké majú viac otáčok ako iné vína.
Mäkký syr a červené víno: sekt
Milovníci syrov si tu môžu dopriať, pretože výhybky majú nespočetné množstvo variácií pre každý vkus. Na obrázku francúzsky Livarot a Vieux Thuil odrody Brie. Z vonkajšej strany majú bielu pleseň. Potom je tu červený náterový syr, napríklad Époisses. Niektoré z nich - napríklad slávny Munster - môžu chutiť veľmi „stabilne“. Ale spolu s vhodným vínom sú hitom. Nakoniec, čo je to syr, ktorý nechutí ako syr? A teraz môžu červení konečne hrať. Opäť nie tie, ktoré majú veľa trieslovín, ale skôr okrúhle, ovocné. Biele vína sa tiež dobre hodia, v tomto prípade čerstvé, pálivé ako rizling alebo suché z Alsaska alebo Benátska. A aj tu - variant pre ženské chuťové bunky - Gewürztraminer s jemnými kvetinovými vôňami ruže a konvalinky. Brnenie!

Syr uzavrie žalúdok

Vyskúšajte náš lahodný sladký burger s tvarohom.