Takto sa chceme stravovať - ​​Berliner Morgenpost

Zelenina namiesto husaciny, bio namiesto pohodlného jedla: po večierku si na nový rok dáme veľa predsavzatí. Ako robíme svoje telo dobre, vysvetľuje odborník na výživu Udo Pollmer.

morgenpost

Foto: Sergej lesk/lesk

Pečená hus, vianočné stolleny, sušienky, červené víno: väčšina rodín vo vianočné dni hodovala. Len čo sa však festival skončí, bohaté jedlo je ťažké v žalúdku - a pravdepodobne aj v bokoch. Potom ohlási zlé svedomie a urobí sa dobré uznesenie pre nový rok. Držte diétu! Športovať! Varte si miesto toho, aby ste išli jesť! Viac bio a menej mäsa, kvôli deťom! Koľko z toho naozaj musí byť? A ako si viac škodíme, ako si robíme dobre? Hovorili sme o tom s Udom Pollmerom. Potravinársky chemik a autor odborných kníh o výžive je známy svojimi provokatívnymi tézami.

Berliner Morgenpost: Pán Pollmer, veľké sviatky skončili. Musíme sa teraz navzájom trestať?

Udo Pollmer: Kárate seba? Ak sa na tom zabavíte - sme tu. Mnoho ľudí k tomu nemá tendenciu. Jesť znamená dodávať energiu. Nikto nemôže pracovať bez energie. Mozog potrebuje najviac energie. Nielen kalórie, ale aj radosť z jedenia udržujú telo a dušu pohromade, najmä v chladnom období.

Čo tým myslíte?

Keď množstvo svetla ubúda, vonku je zamračené a tma, nálada klesá. Ľudia hľadajú spôsob, ako sa dostať cez toto ročné obdobie lepšie. Cukor je možný. Cukor zvyšuje hladinu serotonínu v našom mozgu, ktorý je inak udržiavaný na pohodlnej úrovni slnečným žiarením. Serotonín poskytuje relaxáciu a rozjasňuje našu náladu. Je teda len prirodzené, že v zime jeme viac sladkostí.

Ale nie je to tak aj preto, že priemysel si okolo nás v čase Vianoc vybudoval obzvlášť veľké množstvo sladkých pokušení?

Z dôvodu, že. Pretože to funguje a zákazníci tieto produkty vyhľadávajú. Ak oslavujete Vianoce v Austrálii - v decembri je tu stredné leto - bez ohľadu na to, koľko perníkových koláčikov môžete ponúknuť, zostanú pozadu a Vianoce nie sú nijako cítiť. Je to telo, ktoré nám zvyčajne hovorí, čo potrebuje a čo ho teraz láka. A nejde len o hlad a smäd. Je to aj o láske k životu a pohode. A to získavame prostredníctvom určitých potravín.

Príklad z vianočného obdobia: Perník je vďaka svojej jemnej aróme bezkonkurenčnou pochúťkou. Špeciálnou vecou je kypriaci prostriedok, konkrétne stagnánová soľ, chemicky uhličitan amónny. Reaguje to s prísadami korenia, takže vznikajú amfetamíny, teda látky ovplyvňujúce náladu človeka, porovnateľné s psychotropnými látkami. Perník zaisťuje lepšiu náladu. Z tohto dôvodu chutí ľuďom.

Jedlo ako droga? Drogy sú škodlivejšie ako užitočné.

V prírode neexistuje žiadny právny rozdiel medzi potravinami, luxusným tovarom a drogami. Aby ste sa stali závislými na obsahu látok ovplyvňujúcich náladu vo vianočných koláčikoch, museli by ste zakaždým zjesť niekoľko kíl. Malá dávka funguje, ale nie je návyková. V lete sú perníčky rovnako nudné, pretože dlhý slnečný deň robí tento typ zlepšováku nálady zbytočným.

Telo by potom bolo zvedené?

Iba to, čo má biologický význam, je odmenené telesnou pohodou. Jedlo súvisí s biológiou, rovnako ako sexualita. Oboje nám prináša radosť zo života a slobodu. Bohužiaľ, dnes sa jedlo často považuje za nepriateľské a bojuje sa proti nemu, rovnako ako sa kedysi odsudzovala sexualita ako strašná telesná návnada.

Je to naozaj také zlé?

Zoznámte sa so starými spismi proti sexualite: Tu by ste mohli ľahko nahradiť slovo „sebazáchrana“ slovom „nadváha“, potom by boli opäť moderné. Je za tým tradičná myšlienka, že telo chce zvádzať ľudí. Telo musí trpieť a byť zničené, aby duša mohla ísť do neba. Diéty majú veľké prísľuby: skutočne skracujú očakávanú dĺžku života.

Ale jedna vec je vychutnať si jedlo a druhá vec mať nadváhu. Pretože je dokázané, že ti je zle.

Takže nadváha je „preukázateľne“ chorá? Je to presne naopak: choroby, ako sú hormonálne poruchy, sú dôležitou príčinou obezity. Váha je ako telesná teplota. Horúčka je príznakom choroby, nie jej príčinou. Ale je pravda: V zime sa váha ľudí mierne zvyšuje, pretože chlad vedie k lepšej izolácii - inými slovami k väčšiemu podkožnému tuku. A na jar váha klesá automaticky, preto prichádzajú „jarné diéty“.

Keby váha klesla sama od seba, ďalšie diéty by ste nepotrebovali.

Diéty sú inšpirované vierou, že tvar a hmotnosť tela sa dajú navrhnúť pomocou príjmu potravy. Keby to fungovalo, už by nikto o tejto téme nehovoril, každý rok by neexistovali nové diéty a nové tipy na chudnutie. Každý vie, že z diéty robíte tuku. Používanie diét na „roztopenie“ rúčok lásky je rovnako inteligentné ako hádzanie kameňov do slnka, aby zhaslo svetlo. Pretože diéty majú zlú povesť, mnohí sa snažia kontrolovať svoju váhu pomocou diétnych kúskov. Toto je často skutočný dôvod pre „vegánsku“ stravu. Bohužiaľ sa to stáva módou najmä u dospievajúcich.

Ako podľa vás vzniká taká móda?

Najmä mladí ľudia sú stále viac obmedzovaní na svojich slobodách. Pre všetko existujú pravidlá a odborníci, ktorí sprevádzajú a liečia každú odchýlku od tých noriem, ktoré prišli s výzvami na hotovosť. V takom prostredí majú najmä mladí ľudia malý priestor na skúšanie nových vecí a na domýšľanie. Ľudia hľadajú nové spôsoby individualizácie - a končia pri svojich telách. Pretože osobné pozretie pupka je stále povolené. Ľuďom sa hovorí, že prostredníctvom stravy môžu rozhodovať o svojom osude a osude Zeme. Tak vznikajú nekonečné výživové nálady.

Potom máte na mysli, že intolerancia fruktózy, laktózy, histamínu a lepku, o ktorých sa hovorí čoraz častejšie, nie je nič viac ako módna výstraha.?

Je to tam náročnejšie. Existujú ľudia s touto neznášanlivosťou. Podľa mojich skúseností ľudia, ktorí tým skutočne trpia, o tom nehovoria, pretože sa cítia nepríjemne. Som skeptický, keď niekto urobí veľký rozruch. Môže sa stať, že chce iba preukázať svoju špecializáciu, upútať pozornosť alebo vyžadovať ohľaduplnosť.

Nezvýšili sa teda tieto neznášanlivosti skutočne? Koľko ľudí v Nemecku je skutočne postihnutých?

Je ťažké povedať, najmä preto, že postihnutí majú veľmi rozdielne úrovne tolerancie. Vezmite si napríklad laktózu: Jedna osoba má závažné príznaky už po lyžici mlieka, druhá až po štvrť litri. Dá sa ale povedať, že niektoré druhy výživy, ktoré sú dnes moderné, spôsobujú takúto neznášanlivosť. Príliš veľa surovej stravy, príliš veľa celozrnných výrobkov: to nie je zdravé, je to škodlivé.

Čo je „príliš veľa“?

Akonáhle vás rozbolelo brucho, plyn a ďalšie zažívacie problémy, bolo to príliš. Jeden môže trvať viac, druhý menej. Ľudia spracúvajú svoje jedlo, časť práce s trávením zadali outsourcingu do kuchyne. Preto máme v porovnaní s ľudoopmi iba malé zuby a sakra krátke hrubé črevo.

Má regionálne jedlo zmysel?

V zásade áno, ak si ceníte ekologickú rovnováhu. V NDR bolo jedlo regionálne a sezónne, ale nebolo veľmi populárne. V trópoch má rastlinná strava lepší výsledok, pretože sú tam tri úrody. V Nemecku naopak podnebie produkuje iba jednu úrodu a asi tretina poľnohospodárskej plochy je vhodná iba na chov zvierat. Nerastie tam žiadna chlebová pšenica, žiadna mrkva a ananás. Inými slovami: Najlepšiu ekologickú rovnováhu dosahujeme u nás s kyslou kapustou a údeným bravčovým mäsom.

Myslíš to vážne? Vždy iba kyslá kapusta a údené bravčové mäso?

Prečo - dnes máme také veľké množstvo jedál. Každý môže jesť banány, piť kávu alebo piť caipirinhy. Vďaka tomu nie je ekologická rovnováha zaťažená tak často, ako sa často hovorí. Z 80 000 ton obilia, ktoré dopraví nákladný automobil z Austrálie do Cuxhavenu, sa dá upiecť 1,5 miliardy roliek. Energia, ktorú milióny zákazníkov používajú na výrobu roliek z pekárne, je vyššia ako spotreba energie nákladného vozidla. Pretože veľa potravín sa dá vyrobiť oveľa efektívnejšie v iných regiónoch sveta ako tu, má zmysel, aby vysoko efektívny bavorský mliekarenský priemysel predával svoj syr do Talianska a pre Bavorov dodávali víno a cestoviny z Talianska, čo je klimaticky priaznivejšie. Keby ste to urobili naopak, jedlo na oboch stranách Álp by bolo vzácne a nákladnejšie.

Najmä rodičia sa veľmi zaujímajú o výživu a chcú robiť všetko dobre. Podľa vášho názoru je to prehnané?

Prečo by sa rodičia nemali trápiť jedlom, pokiaľ ho nedramatizujú alebo sa nepokúšajú zdvihnúť žalúdok svojim deťom? Dieťa aj v maternici zaregistruje aromatické látky v potrave a pomocou hormónov v pupočníkovej krvi tiež rozpozná, ako sa matke darí. Ak teda matka v záujme nenarodeného dieťaťa zje veľa surovej stravy, ale naozaj jej nechutí, dieťa si to všimne. Takže nemá zmysel sa vydávať za. Existuje viac dôvodov, prečo deti odmietajú určité jedlá.

Tráviaca kapacita je u ľudí veľmi odlišná, napríklad z dôvodu rôznych enzýmových aktivít v pečeni. Niektoré deti jedia mäso a údeniny s veľkou oddanosťou. Práve tie majú veľa žalúdočnej kyseliny. Iné majú menej žalúdočnej kyseliny. Ráno túži po niečom kyslom, ako je pomarančový džús. Podľa toho by ste sa mali riadiť, nie žiadne normy týkajúce sa údajne zdravej výživy detí.

Na deti by sa preto nemalo tlačiť, aby dobre jedli?

Nie je nič, čo by v dospelosti odmietli násilnejšie, ako jedlá, ktoré im boli v detstve nanútené. Pokiaľ ide o výživu, telo je zvyčajne inteligentnejšie ako hlava, pretože má v sebe milióny rokov skúseností. Naše oficiálne stravovacie odporúčania sa revidujú každé štyri roky.

Rastú ďalšie stravovacie návyky spolu? Napríklad to, že niektorým deťom občas chutia iba cestoviny alebo zemiaky a jednoducho žiadne mäso?

Jedným z dôvodov takýchto fáz je, že deti môžu lepšie vyskúšať účinky potravy na svoje telo. Telo si pamätá vplyv na metabolizmus a kombinuje ho s chuťou jedla. Môže za to takzvaný črevný mozog. Rodičia rozhodujú o tom, čo je na stole, ale nie o tom, čo sa páči telám ich detí. Žalúdok dieťaťa, teda črevný mozog, robí správne rozhodnutie častejšie ako hlava matky. Deti sa môžu naučiť jesť s nožom a vidličkou. Ale črevo nie je prístupné pre výchovné opatrenia. Takže: relaxujte, drahí rodičia!

Čo radíte ľuďom, ktorí sa chcú v Novom roku stravovať vedomejšie?

Nerád dávam nevyžiadané rady iným ľuďom. Nie som predsa zlodej diéty, som potravinársky chemik. Prajem vašim čitateľom v Novom roku zdravý apetít. Jedzte, čo chcete. Doprajte si jedlo!