Teľací mozog

V kuchyni sa mozog zabitých zvierat nazýva aj Bregen alebo Brägen. Používa sa hlavne hovädzí, teľací a prasací mozog. Mozog sa v dnešnej dobe v kuchyniach takmer nepoužíva, ale mnoho labužníkov ho stále považuje za pochúťku.

Spracovanie teľacieho mozgu

Od októbra 2000 je používanie hovädzieho mozgu na výrobu potravín úplne zakázané z dôvodu krízy BSE. Mozog je veľmi mäkká hmota, má sivú až bielu farbu a skladá sa z približne polovice z tuku a bielkovín. Teľací mozog má najvyšší obsah cholesterolu zo všetkých potravín, ale je relatívne nízkokalorický. Pri približne 3 gramoch na 100 gramov je obsah cholesterolu zhruba dvakrát vyšší ako obsah vaječného žĺtka.

Teľací mozog musí byť spracovaný čerstvý po porážke, mal by byť pripravený ihneď po zakúpení. Najskôr však musí byť mozog najskôr 30 až 60 minút pred samotnou prípravou dôkladne zalievaný, potom sú z mozgu odstránené všetky žily, krvné zrazeniny a membrány. Kým nie je mozog úplne biely, potom sa znova umyje pod studenou tečúcou vodou, takže sa zmyjú všetky priľnuté kože, krvné zrazeniny a žily. Potom sa mozog teľaťa pol hodiny opäť zaleje vodou a potom sa varí v udusenom koreňovom vývare s trochou octu, kým nie je tuhý a neprepečený. Z teľacieho mozgu sa dajú pripraviť polievky (legovaná mozgová polievka), ale mozog sa dá aj piecť alebo vyprážať.

Mozog má po vyprážaní chuť ako pečeň. Mozog má orieškovú chuť a keď je surový, má výrazne kovovú dochuť. Mozog je tiež tradičnou súčasťou niektorých druhov údenín, vrátane Zervelatwurst a Bregenwurst. Mozog je tiež súčasťou niektorých známych jedál, ako je polievka Hirnschöberl, mozgové palacinky, ragú plutva alebo mozog s vajíčkom. Kvôli kríze BSE sa však mozog na výrobu klobásy používa zriedka. Zriedka sa ponúkajú aj iné jedlá s mozgom. Telecí mozog, hovädzí mozog a prasací mozog sú v receptoch do veľkej miery zameniteľné, ale vždy existujú rozdiely v chuti.

Chuť lýtkového mozgu

Teľací mozog má najjemnejšiu chuť (hmotnosť približne 400 gramov), chuťou pripomína sladké pečivo. Hovädzí mozog (hmotnosť asi 750 gramov) chutí podobne ako lýtkový mozog, ale nie celkom tak dobre. Hovädzí mozog sa nesmie v kuchyniach používať od októbra 2000. Bravčový mozog (hmotnosť asi 300 gramov) je chuťovo najmenej zaujímavý, používa sa hlavne na výrobu klobás. Predpokladom pre čerstvý mozog je lesklý povrch a takmer belavý, bledý vzhľad s veľmi malým počtom zrazených krvných zvyškov. Pred samotnou prípravou musí byť mozog teľaťa po 10 až 15 minútach podrvený v mierne vriacej slanej vode, potom stiahnutý z kože a ponechaný vychladnúť. Mozog potom môžeme nakrájať na 1 centimeter hrubé plátky (priečne), otočiť z múky a pikantného ochuteného vajíčka a potom ho na masle osmažiť, kým nie je jemne zlatý. Potom chutí naozaj vynikajúco a je skutočnou pochúťkou.