Kassensturz testuje grilované klobásy: často veľa tuku a málo mäsa

Zákon o potravinách poskytuje mäsiarom veľa slobody pri výrobe klobás. Test vyváženosti ukazuje, že niektorí využívajú túto voľnosť.

často

Cervelat, pôvodná švajčiarska klobása, pozostáva z asi 50 percent hovädzieho a bravčového mäsa. Zvyšok je slanina, kôra a veľa zmrzliny. Mäsiari pri príprave klobásy pridávajú zmrzlinu, aby sa hmota dobre spojila.

Väčšina výrobcov drží presnú koreniacu zmes v tajnosti. Droby už nekončia v párkoch, ale zákon o potravinách dáva mäsiarom stále veľa slobody, pokiaľ ide o to, ako chcú upchať črevá. Takmer žiadna klobása nie je ako tá druhá.

Časopis Saldo mal 15 cervelatov a 15 teľacích párkov, z ktorých každý bol testovaný veľkoobchodníkmi a mäsiarmi z celého Švajčiarska a našiel odlišné zloženie: V závislosti od produktu sa obsah tuku pohybuje medzi 12 a 32 percentami.

Podiel cudzej vody je medzi 53 a 70 percentami a podiel bielkovín medzi 11 a 15 percentami. Veľa bielkovín nemusí nutne znamenať, že je v nich veľa mäsa.

Pretože bielkovina je aj v spojivovom tkanive. To je však pri spracovaní klobásy nevyhnutné, hovorí Walter Moser, prevádzkový manažér spoločnosti Angst AG: „Aby sa zabezpečilo lepšie zhryznutie, do krčka sa pridá trochu kôry,“ vysvetľuje Angst.

Kto vyrába najkvalitnejšie párky s minimálnym obsahom tuku, čo najmenším počtom spojivového tkaniva a množstvom mäsa? Najlepšie hodnotenie dostanú Cervelats od Migros St. Gallen, Cervelats Bell z Coop Basel, Naturaplan z Coop Lucerne a Cervelats od klobásového špecialistu Horbera v Zürichu vyrobené v mäsiarstve Angst.

Pokiaľ ide o bratwurst, populárne sú produkty od spoločností Pick Pay Basel, Migros St. Gallen, Olma bratwurst od Schmid St. Gallen a bio bratwurst od Coop Luzern. Na porovnanie, všetky tieto cervelaty a párky obsahujú málo tuku, relatívne málo spojivového tkaniva a veľa svalového mäsa.

Väčšina testovaných párkov mala priemerné výsledky. Niektoré párky však obsahovali nadpriemerné množstvo lacného spojivového tkaniva: v testovaných krčkoch z mäsiarskeho Steinera v Berne, z Globusu Zürich a zo stánku s občerstvením v reštaurácii Vorderer Sternen v Zürichu bolo veľa spojivového tkaniva.

Výrobca Globus-Cervelat, spoločnosť Ziegler delikat essen, píše: „Všeobecne sa nedá povedať, že by väčší podiel spojivového tkaniva bol zlý. Používame stopercentne hovädzie stehno, ktoré neobsahuje takmer žiadny tuk. Ale keďže svaly sú veľmi namáhané, má veľkú časť spojivového tkaniva. “

Dotknutí výrobcovia zdôrazňujú, že bielkoviny z spojivového tkaniva sú tiež zdravou výživnou látkou. Okrem toho sú ich recepty v obchode bežné.

Laboratórium kritizovalo vysoký obsah tuku 32% v teľacej klobáske Bell od spoločnosti Coop. Bell nedokáže vysvetliť množstvo tuku: „Naše analýzy ukazujú hodnotu 22 percent s fluktuáciou 1,5 percenta.

Týmto spôsobom spĺňame požiadavky správnej výrobnej praxe, “hovorí Alfred Maassen, šéfkuchár Charcuterie Bell. Podľa bilancie sú chudé aj teľacie klobásy zo slávneho zürišského snack baru Vorderer Sternen.

Táto klobása má v teste najvyšší podiel spojivového tkaniva. Dodávateľ klobás, ktorý Dorfmetz Tanner v Henau píše, že jej recept vytvára chrumkavú klobásu, ktorá sa zákazníkom páči.