Ako správne jesť kaviár

Naozaj dobrý kaviár si treba vychutnať podľa každého triku v knihe - ktorý vám Robert Lücke rád prezradí. Špičkový šéfkuchár Joachim Wissler má naopak na túto tému skvelý recept.

Tipy na spotrebu od Roberta Lückeho

Kaviár si treba vychutnať vždy dobre vychladený. Asi pol hodiny pred podávaním vyberte kaviár z chladničky. Plechovku otvárajte až bezprostredne pred spotrebou - na výrobok majú vplyv vzduch, svetlo a teplo. Položte otvorenú plechovku na misku naplnenú ľadovou drťou - alebo si kaviár naaranžujte do špeciálnej kaviárovej misy.

Nikdy nepoužívajte kovovú lyžicu, kaviár zoxiduje. Ideálne sú naopak špeciálne lyžice vyrobené z perleti, rohu alebo plastu.

Kaviár môžu byť sprevádzané jednoduchými malými prísadami. Zemiaky, kyslá smotana, rôzne druhy palaciniek, losos alebo vajcia nájdete v receptoch často ako kulinárske prílohy. Všetky veľmi dobre dopĺňajú kaviár, pretože majú zdržanlivú chuť. Citróny by mali byť vylúčené ako spoločník čerstvého kaviáru.

Ak sa kaviár podáva k teplým jedlám, je potrebné postupovať opatrne, pretože jeho aróma zmizne pri príliš vysokých teplotách. Najlepšie si ho doprajte studené alebo vlažné.

Vhodnými nápojmi sú ľadovo studená vodka, biele víno alebo suché šampanské.

Tatársky biftek z hovädzieho mäsa v rôsolovom varenom hovädzom mäse, zemiakové bliny s kaviárom a dužinou od Joachima Wisslera

prísady pre 4 osoby

250 g čistého hovädzieho filé
20 g šalotky, nakrájané na najjemnejšie kocky
15 g malých kapar, jemne nakrájaných 20 g uhoriek, nakrájaných na najjemnejšie kocky
1/4 zväzku jemnej pažítky
1 moka lyžica dijonskej horčice
10 g nadrobno nakrájaných sardelových filé
500 ml varenej hovädzej morskej soli z Camargue
čierne korenie z mlyna
Šťava z limetkového olivového oleja z 1 limetky
Bylinkový krém
1/2 zväzku žeruchy, utrhané, umyté a odstredené
1/4 zväzku pažítky
2 listy brutnáku lekárskeho
1/2 zväzku žeruchy, vytrhané, umyté a odstredené
1/2 zväzku vytrhnutej pimpinelle
1/4 zväzku listovej petržlenovej vňate, ošklbané, umyté a odstredené
200 g kyslej smotany
1 polievková lyžica smotanového syra (Philadelphia)
1 vápno 1
Lyžičku estragónového octu
Soľ a kajenské korenie

Zemiakové bliny
200 g múčnych zemiakov, olúpaných
30 g bielkovín
20 g čerstvého masla
45 g crème fraîche
40 g vyčíreného masla,
4 plátky údeného bravčového brucha,
Hrúbka 2 mm
4 plátky hovädzej dužiny nakrájané na hrúbku približne 6 mm
125 g kaviárovej soli a bieleho korenia z mlyna
muškátový oriešok

Na tatarák nakrájame hovädziu sviečkovú ostrým nožom na veľmi jemné kocky a potom ju znovu nakrájame. Mäso môžete tiež dať jemne zomlieť mäsiarom, ale mali by ste ho potom spracovať v ten istý deň. Pridajte všetky prísady receptu okrem vareného hovädzieho mäsa a premiešajte. Podľa chuti dochuťte uvedenými koreninami, limetkovo-olivovým olejom a limetkovou šťavou a zakryte a ochlaďte. Pokiaľ ide o bylinkový krém, všetky bylinky sa trhajú, umyjú a odstredia, jemne nakrájajú a miešajú s kyslou smotanou a krémovým syrom, až kým nebudú hladké. Ponechajte 1 polievkovú lyžicu kyslej smotany a bylinky na podávanie. Dochutíme soľou, kajenským korením, niekoľkými kvapkami limetkovej šťavy a veľmi malým množstvom estragónového octu. Chladíme asi 1 hodinu.

Joachim Wissler varí v reštaurácii „Vendome“, Grandhotel Schloss Bensberg, Bergisch Gladbach