Kozia brada

Čierny kozinec (Scorzonera) je rod z čeľade slnečnicových (Asteraceae). Čierny kozinec je vytrvalá, vytrvalá lúčna rastlina, ktorá dorastá do výšky 60 až 120 centimetrov a v prvom roku vytvára jemné korene sladkej chuti a v druhom roku zlatožlté kvety s vôňou čokolády. Koreň je dlhý 30 až 50 centimetrov, hrubý tri až štyri centimetre, je hladký a valcovitý, má hnedočiernu korkovú kôru a vretenovitý hrot koreňa. Mäsitý interiér je krémovo biely. Kôra a vnútro kozej bôby sú skrížené s trubicami na mlieko. Pri poranení unikne lepkavá belavá mliečna šťava, ktorá vo vzduchu rýchlo oxiduje, zhnedne a zanecháva odolné škvrny.

Divoký kozinec sa na lekárske účely používal už v staroveku a až do stredoveku. Okrem iného sa považovali za liek na mor a uhryznutie hadom. Kozí záhrada čierna (Scorzonera hispanica L.), prvá kultivovaná forma a najznámejší druh, ktorý pochádza z Pyrenejského polostrova, sa do Európy dostala v 17. storočí. Dovtedy sa ako zelenina používal podobný koreň bieleho ovsa (Tragopogon porrifolius). Čierna kozia brada sa presadila pomerne rýchlo, pretože na rozdiel od ovseného koreňa v prvom roku nezhnedne. Keďže podlhovasté korene sa v zime konzumujú ako zelenina a po olúpaní majú určitú podobnosť s bielou špargľou, dostali tiež názov „zimná špargľa“. Na čierny kozí brada, veľmi obľúbený do polovice 20. storočia a ľudovo ho nazývajú „robotnícka špargľa“, sa trochu zabudlo, v poslednej dobe sa však postupne vrátil do módy a odvtedy ho uznáva niekoľko hviezdnych kuchárov.

Kozia brada sa zvyčajne pestuje ako druhá plodina roku na pôdach s dlhým obdobím kultivácie. Aby korene mohli dosiahnuť dostatočnú dĺžku, musí byť pôda voľná a hlboká.

triedi

Existuje najmenej 30 rôznych typov, z ktorých je najznámejší „Hoffmannov čierny kôl“. „Duplex“ je populárny aj v záujmovej oblasti.

Nákup a skladovanie

Čiernu koziu bôb nájdeme na trhu od októbra do približne apríla, zriedka pochádza z domáceho pestovania, väčšinou však z Belgicka, Francúzska alebo Holandska a je čerstvo zozbieraná počas celej zimy. Pri nákupe by ste sa mali ubezpečiť, že kozí bôb nie je zlomený, pretože stratil príliš veľa vlhkosti a či je pevný. Pri krájaní okamžite z čerstvej kozej bôby vychádza mliečna šťava.

Asi jeden týždeň možno koziu bôb uložiť do zásuvky na zeleninu v chladničke zabalenú v potravinovej fólii alebo v utierke. Ak nechcete kozinec v tomto období konzumovať, môžete ho skladovať na suchom a chladnom mieste, najlepšie v pivnici, v škatuli naplnenej pieskom dlhšie ako mesiac. S krehkým koreňom musíte byť opatrní, aby sa nezlomil. Inak vyschne a stratí chuť. Navyše potom už nie je odolný.

Čierna kozia brada, ktorú umyjete, očistíte a blanšírujete vo vode s trochou citrónovej šťavy alebo kyseliny askorbovej, sa dá tiež ľahko zmraziť.

Zloženie a zdravie

Čierna kozia brada je potná a močopudná, a preto sa odporúča aj pri obličkovej diéte. Ako antistresová zelenina, ktorá obsahuje ďalšie zložky mliečnej šťavy, má čierna kozia brada, konzumovaná večer, upokojujúci, relaxačný a spánok.

Hovorí sa tiež, že kozia brada má detoxikačný účinok na pečeň, stimuluje tvorbu červených krviniek a pôsobí proti starnutiu v staršom veku.

Pretože čierna kozia brada má tiež vysoký obsah dusičnanov, odporúča sa vychutnať si omáčky so zeleninou pripravenou z citrónovej šťavy, pretože obsiahnutý vitamín C zabraňuje tvorbe nitrozamínov z dusičnanov, ktoré môžu byť karcinogénne.

Čierna kozia brada je nízkokalorická a veľmi stráviteľná, a preto vhodná aj ako ľahké jedlo.

použitie

Korenie musí byť pred konzumáciou umyté a olúpané. Rukavice by ste mali nosiť kvôli mliečnej šťave, ktorá uniká pri olupovaní a vytvára na pokožke hnedé škvrny, ktoré sa ťažko odstraňujú. Pred lúpaním ich môžete krátko namočiť do vody a potom ich na tenkú vrstvu ošúpať škrabkou na zeleninu, alebo ich môžete nelúpané variť v osolenej vode a až potom opatrne olúpať kôru. Surová olúpaná kozia bôb musí byť okamžite uvarená alebo namočená vo vode s trochou citrónovej šťavy, inak by sa zmenila farba. Do vody na varenie by sa mala pridať aj citrónová šťava.

Korenie je populárne klasickým spôsobom, ako je špargľa, s holandskou omáčkou alebo bešamelovou omáčkou a šunkou. Varená kozia vňať veľmi dobre chutí aj do šalátov, ako zeleninová príloha, napríklad poliate horúcim maslom s petržlenovou vňaťou, vyprážané v cestíčku alebo ako chutná polievka. Jemná, sladká chuť, ktorá trochu pripomína špargľu, artičoky a ustrice, robí z čiernej kozej bôby pochúťku.