VÝŽIVA: 10 VEĽKÝCH CHÝB

Ako často stojíte v supermarkete v strate: je nízkotučné mlieko v skutočnosti zdravšie ako plnotučné mlieko? Nemal by som si konečne kúpiť viac ovocia, nemalo by to dokonca chrániť pred rakovinou? Pomáhajú ľahké výrobky zhodiť pár kíl? Rovnako veľa otáznikov je aj doma: Mám variť zeleninu - alebo je surové jedlo zdravšie? Môžem pridať soľ, ak chutí príliš nevýrazne alebo je to zlé pre môj krvný tlak? Ak by som dnes mal jesť vôbec niečo, po detoxe sa už ani raz nežiada?

Podľa prieskumu Spoločnosti pre spotrebiteľský výskum z roku 2010 viac ako 80 percent Nemcov verí, že sa môžu zdravou stravou chrániť pred rôznymi chorobami. Ale laik, ktorý si uvedomuje zdravie, ťažko vie, ktoré z mnohých výživových tipov v sprievodcoch, časopisoch a na internete boli vedecky dokázané. Najmä preto, že sa tam dajú prečítať nielen rady vedcov, ale aj ideológie pochybných výživových guru. Títo „odborníci“ sú iba vypočutí, pretože v oblasti výživy existuje vedecké vákuum.

Je to spôsobené tým, že stravovanie ako psychosociálny proces sa dá ťažko preskúmať lekárskymi metódami: pri stole sa ľudia nakoniec smejú, oslavujú, hádajú sa a diskutujú. Niektoré jedlá, ako napríklad vianočná husa alebo večerné občerstvenie, odrážajú zvyky a tradície. Deti sa pri spoločnom jedle učia hodnotám. Jedlo je oveľa viac ako súčet jeho zložiek.

Napriek tomu niektorí odborníci na výživu zameriavajú svoje hľadanie zdravých potravín na výskum tukov, vitamínov a Co - a v tomto procese dosahujú svoje limity. Pretože: Brokolica a rezeň na tanieri poskytujú nielen farmakologicky účinnú látku, ale aj tisíce látok, ktorých funkcie často nie sú známe. Iní vedci preto čerpajú svoje zistenia z epidemiologických štúdií. Ale sú tiež zraniteľní, pretože nepreukazujú vzťah príčiny a následku. Južania takmer nikdy netrpia infarktom? Musí to byť olivový olej alebo červené víno alebo veľa rýb, odborníci na výživu by radi vysvetlili. Môže to však byť jednoducho kvôli dobrým sociálnym vzťahom, ktoré tam udržiavajú ľudia - sú dobré aj pre srdce.

Je tu aj ďalšia ťažkosť: nie všetci ľudia reagujú na jedlo rovnako. Preto neplatia pre každého rovnaké stravovacie odporúčania. Teraz už vieme, že metabolizmus funguje u každého človeka inak. Drobné genetické rozdiely majú za následok rôzne enzýmové vybavenie - a napríklad aj široké spektrum rizika cukrovky. Preto si dnes prečítate nadpis: „Diétna vláknina chráni pred cukrovkou“, nasledujúci deň budú tieto poznatky opäť pochované. Ťažko je jasné, čo predstavuje zdravú výživu a čo nie. Za obyčajnými mýtmi, ktoré sa spájajú s jedlom, sú zriedka nejaké fakty. Poradenstvo by sa preto malo čítať kriticky a nie každý nový spôsob výživy, ako je kombinovanie jedál alebo „zrušenie večere“ (vyhýbanie sa večeri). Jedna vec je istá: ponuka by mala byť pestrá. A hotové jedlá nie sú z dlhodobého hľadiska práve zdraviu prospešné. Ak je to pre vás príliš všeobecné, prečítajte si nasledujúce stránky, kde sa dozviete, čo si myslieť o niekoľkých obzvlášť pretrvávajúcich mýtoch.

Čím viac ovocia a zeleniny, tým zdravšie

Je to pravda len čiastočne. Fanúšikovia zelených potravín sú celkovo zdravší, menej trpia srdcovými chorobami. Niektorí ľudia však majú problémy aj so stravou bohatou na ovocie - zle znášajú fruktózu, odborníci hovoria o „malabsorpcii fruktózy“. Ale aj zdravých ľudí môžu po konzumácii dvoch jabĺk a pohára ovocnej šťavy potrápiť bolesti žalúdka, plyn, nevoľnosť, bolesti hlavy, depresívne nálady a chute na sladké.

autorky: Kathrin Burger (text) a Ronald Frommann (fotografie)

Bez názvu

Surové ovocie a zelenina sú lepšie ako varené

Č. „Neexistujú žiadne epidemiologické štúdie, ktoré by odôvodňovali túto polarizáciu,“ hovorí Bernhard Watzl, odborník na výživu v ústave Maxa Rubnera v Karlsruhe. Fanúšikovia surových jedál už nežijú ako obhajcovia guláša - ale platí to aj naopak. Takmer vo všetkých kultúrach je na ponuke varené aj surové ovocie a zelenina.

Varením sa stratia niektoré vitamíny rozpustné vo vode, asi 30 až 50 percent vitamínu C. Vláknina tiež stráca v hrnci niektoré zo svojich zdraviu prospešných účinkov. Na oplátku môže ľudský organizmus využívať ďalšie živiny, ktoré sú skutočne obsiahnuté v rastlinných bunkách, iba pomocou zahriatia. Nicoletta Pellegrini z University of Parma napríklad v roku 2008 zistila, že varená mrkva, cuketa a brokolica poskytujú viac antioxidantov, najmä karotenoidov: V surovej mrkve nameral vedec 118 miligramov voľných karotenoidov na 100 gramov, v porovnaní so 134 miligramami po uvarení . Lykopén, farbivo z paradajok, sa stáva skutočne cenným iba v paradajkovej omáčke. Príchute z kapusty, ktoré sa považujú za látky tlmiace rakovinu, sa lepšie vstrebávajú zo surovej brokolice. Pečenie vo woku ponúka kompromis: zelenina sa varí zvonka, ale vnútri zostáva surová, pretože tam teploty zriedka presahujú 40 stupňov. Dôkladné varenie a vyprážanie zase poskytuje ochranu pred choroboplodnými zárodkami, ako sú salmonely alebo baktérie EHEC.

Bez názvu

Mnoho ľudí je prekyslených a trpí reumou, cukrovkou alebo rakovinou

Nie, acidobázická rovnováha väčšiny ľudí funguje veľmi dobre. PH krvi je medzi 7,35 a 7,45. Rôzne takzvané tlmivé systémy zaisťujú, že nadbytočné kyseliny, ktoré vznikajú pri trávení, sú zneškodnené. Väčšina organických kyselín z ovocia a zeleniny sa úplne rozkladá v metabolizme a uvoľňuje základné minerály. Naproti tomu kyseliny vznikajú pri štiepení zlúčenín obsahujúcich síru a fosfor, napríklad tých, ktoré sa nachádzajú v mäse a mliečnych výrobkoch, strukovinách, tavenom syre alebo nealkoholických nápojoch. Ak je v ponuke veľa z týchto tvorcov kyselín, musia sa obličky dotknutej osoby vyrovnať s vyššou kyslou záťažou a klesne pH moču. Ale iba ak je táto hodnota nameraná počas niekoľkých týždňov na minimálnej hodnote, znamená to, že ide o kyslý stav. Jediné meranie pomocou testovacieho prúžku z lekárne neprináša zmysluplný výsledok.

Závažná acidóza môže skutočne viesť k život ohrozujúcim stavom. Takáto acidóza však nie je vyvolaná v súčasnosti bežnými formami výživy, ale zvyčajne je výsledkom choroby, ako je zlyhanie obličiek alebo diabetes mellitus.

Stúpenci rôznych alternatívnych dietetík sa však domnievajú, že kyseliny sa nevylučujú úplne. Zvyšky by boli uložené v spojivovom tkanive ako „kyslé metabolické odpadové látky“. Dôsledky sú reumatizmus, cukrovka alebo dokonca rakovina. Podľa odhadov samozvaných odborníkov je to postihnutých 80 percent Európanov. Tieto tvrdenia však nie sú vedecky podložené. „Poškodenie spojivového tkaniva, ktoré mohlo spôsobiť odpadové látky, sa nedá merať,“ tvrdí Thomas Remer, odborník na výživu z Výskumného ústavu pre výživu detí (FKE) v Dortmunde. Zatiaľ žiadna štúdia nepreukázala súvislosť medzi prekyslením a závažnými chorobami, ako je rakovina.

Štúdie FKE však odhalili, že deti s veľmi kyslou stravou majú znížený obsah kostných minerálov. „Strava bohatá na ovocie a zeleninu by tu mohla pôsobiť preventívne,“ je presvedčený Remer. U starších ľudí môže tiež dôjsť k miernemu prekysleniu tela, pretože obličky prestávajú pracovať tak dobre, ako starnú. Výsledok: osteoporóza a močové kamene.

Bez názvu

Zdravé stravovanie môže pomôcť predchádzať rakovine

Predpoklad, že strava s nízkym obsahom zeleniny a veľkého množstva mäsa môže prispieť k rozvoju rakoviny, sa datuje do 90. rokov. Až 50 percent rizika rakoviny, ako sa v tom čase predpokladalo, by malo ísť na účet jedálneho lístka. Dnes odborníci myslia inak. „Existuje prepojenie medzi výživou a rakovinou, ale nie je to také silné, ako sa už mnoho rokov predpokladá,“ hovorí Gerhard Rechkemmer, prezident Inštitútu Maxa Rubnera, ktorý má niekoľko pobočiek v Nemecku. „K vzniku rakoviny prispieva veľa faktorov. Samotná zdravá výživa preukázala vo veľkých štúdiách len malú ochranu. “Napríklad americkí vedci z„ Iniciatívy pre zdravie žien “uviedli niekoľko tisíc žien na diétu s nízkym obsahom tukov a vysokým obsahom vlákniny. Výsledok vytriezvenia: riziko rakoviny u testovaných osôb bolo rovnaké. Analýza dvoch amerických kohortných štúdií „Nurses‘ Health Study “a„ Health Professionals Follow-Up Study “s celkovým počtom viac ako 100 000 účastníkov tiež neodhalila žiadny vplyv konzumácie ovocia a zeleniny na celkové riziko rakoviny.

Bez názvu

Nízkotučné stravovacie návyky chránia pred srdcovými chorobami a obezitou

To sa považuje za vyvrátené. V rozsiahlej štúdii Nurses ‘Health Study Walter Willet, odborník na výživu na Harvardovej univerzite (USA), a jeho kolegovia už na začiatku milénia zistili, že množstvo spotrebovaného tuku nesúvisí s vyšším rizikom ochorenia. Zistenia potvrdila americká „Skúšobná iniciatíva na zlepšenie stravovania“ v roku 2006. Výsledky naznačili, že znížená konzumácia tuku nezabráni srdcovým chorobám. V tomto mamutom projekte bolo 50 000 žien v strednom veku povzbudených k tomu, aby osem rokov jedli nízkotučné. Podarilo sa im prijať v priemere iba 29 percent z ich celkových kalórií vo forme tuku, zatiaľ čo ostatní testovaní dostali 35 percent obvyklých pre USA. Výsledok: Pohŕdače tukov nestrácali váhu ani sa nelíšila ich hladina cholesterolu od hladiny ostatných žien.

Rôzne profesijné združenia, ako napríklad Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE), napriek tomu varujú, že je potrebné šetriť tuk z úst, aj keď sa táto rada týka hlavne mäsa a mliečnych výrobkov. Na oplátku môžete mať štedré množstvo chleba, ryže, zemiakov a cestovín. A väčšina ľudí to robí intuitívne, koniec koncov, musíte byť niečím plní. U detí, ktoré boli kŕmené stravou s nízkym obsahom tukov, zistili epidemiológovia ako Jakob Linseisen v centre Helmholtz v Mníchove, že ich spotreba cukru prudko vzrástla. Annett Hilbig, odborníčka na výživu z FKE, hovorí o „hojdačke tukov a cukrov“. Ale tí, ktorí konzumujú príliš veľa jednoduchých sacharidov namiesto tukov, zvyšujú riziko vzniku srdcových chorôb. Odhalila to holandská štúdia z roku 2007. Pretože nielen cukor, ale aj ryža, cestoviny & Co sa v tele rýchlo rozkladajú na glukózu (hroznový cukor), ktorá zaplavuje krvný obeh. Ako protivník sa uvoľňuje inzulín, ktorý má smerovať glukózu do buniek.

So neustálym prísunom cukru sa však v bunkách vyvíja takzvaná inzulínová rezistencia: Stávajú sa necitlivými na inzulín, cukor zostáva v krvi, čo nakoniec vedie k cukrovke. Pečeň navyše premieňa nespálený cukor na tuk, čo zhoršuje hladinu lipidov v krvi - čo sú všetky rizikové faktory pre srdcový infarkt. V industrializovaných krajinách sa konzumuje čoraz menej tukov, zároveň sa zvyšuje podiel ľudí s nadváhou. „Nízkotučné diéty nevedú k dlhodobému chudnutiu - a riziko infarktu sa pri takejto diéte zvyšuje,“ uzatvára Nicolai Worm, výživový poradca v Mníchove. Čo viete: Tradičná stredomorská strava chráni pred srdcovými chorobami. Je ale bohatý na rastlinné oleje, a preto v žiadnom prípade nemá nízky obsah tuku. Napríklad v Španielsku je 40 percent potravín tuk. „Viac tuku, najmä vo forme nenasýtených mastných kyselín, ale menej cukru a škrobu - to je obzvlášť užitočné pre ľudí s nadváhou, ktorí sú rezistentní na inzulín a málo športujú,“ vysvetľuje Worm. „Štíhle a fit ľudia musia všeobecne venovať menšiu pozornosť svojmu stravovaniu.“

Bez názvu

Ľahké výrobky vám pomôžu schudnúť

Bez názvu

Soľ zvyšuje krvný tlak

To neplatí pre všetkých ľudí. Iba 10 až 15 percent ľudí s normálnym krvným tlakom je citlivých na soľ. Inými slovami, ak je vaša strava bohatá na soli, stúpa váš krvný tlak. Na druhej strane tí, ktorí nie sú citliví na soľ, jednoducho vylúčia príliš veľa chloridu sodného obličkami. 40 až 50 percent pacientov s vysokým krvným tlakom patrí k takzvaným respondérom: Strava s nízkym obsahom soli môže znížiť ich krvný tlak o 10 percent.

To, či je niekto citlivý na soľ alebo nie, závisí od jeho genetickej výbavy. Je však ťažké vypátrať ľudí citlivých na soľ, aby sme im mohli osobitne poradiť. Účinky väčšiny antihypertenzív sú však zosilnené diétou s nízkym obsahom solí. Dávkovanie by sa teda dalo drasticky znížiť, ak by všetci jedli menej soli. „Preto všeobecne odporúčame, aby zdraví ľudia jedli menej soli,“ hovorí Joachim Hoyer, riaditeľ Nemeckej ligy pre hypertenziu. „To predovšetkým znamená konzumovať menej spracované potraviny, ako je chlieb, klobása, syr a hotové jedlá, pretože práve tieto potraviny konzumujú asi 80 percent dennej kuchynskej soli.“ Používa sa soľ. Niektorým zdravým ľuďom sa to nebude páčiť, ale pre respondentov s vysokým krvným tlakom je to veľký prínos. Nakoniec každý rok na celom svete zomrie okolo 7 miliónov ľudí na vysoký krvný tlak. Namiesto 8 až 12 gramov kuchynskej soli, ktoré sú v tejto krajine bežné, by to malo byť iba 5 až 6 gramov. Potom by bolo o 24 percent menej mozgových príhod a o 18 percent menej srdcových chorôb.

Ale zatiaľ neexistujú presvedčivé dôkazy o tom, že strava s nízkym obsahom solí je skutočne zdravšia pre všetkých. Aby to bolo možné urobiť, bolo by potrebné uskutočniť štúdie s mnohými ľuďmi po mnoho rokov. Zatiaľ platí pre zdravých ľudí toto: Solenie pri stole je pravdepodobne neškodné.

Bez názvu

Vajcia zvyšujú hladinu cholesterolu

Bez názvu

Denne musíte vypiť minimálne dva litre

Č. Podľa Nemeckej spoločnosti pre výživu telo potrebuje iba okolo 1,5 litra tekutín denne. Nie je tu zahrnuté to, čo človek prijíma prostredníctvom jedla s polievkou alebo šalátmi. Toto odporúčanie sa týka dospelých kancelárskych pracovníkov a nemeckej klímy. Potrebné množstvo sa preto veľmi líši v závislosti od pohlavia, stravovania, športovosti a podnebia. Tí, ktorí pijú viac vody, ako potrebujú fyziologicky, nemajú žiadne zdravotné výhody. Znova a znova sa však povráva, že vysoká spotreba vody predchádza chorobám, ako sú infekcie močových ciest, rakovina močového mechúra a hrubého čreva, vysoký krvný tlak, infarkty, trombózy, mozgové príhody, choroby zubov, žlčníkové kamene. Podľa poradnej literatúry by ste sa mali v prípade potreby prinútiť piť vodu, pretože to pomáha šedým bunkám pri skokoch, vyhladzuje vrásky a dokonca chráni pred rakovinou a depresiou - nič z toho však nebolo dokázané. „Neexistujú presvedčivé výsledky štúdií o zásobovaní vodou, ktoré by presahovalo fyziologické požiadavky na prevenciu chorôb,“ tvrdí Helmut Heseker, odborník na výživu na univerzite v Paderborne.

Ale ťažko toho môžete piť príliš veľa. „Vďaka vynikajúcej schopnosti vylučovať vodu sa dobre tolerujú aj väčšie množstvá vody, maximálne okolo desať litrov denne,“ hovorí Heseker. Pri cvičení by ste mali byť opatrní. Maratónci, ktorí tankujú na každej vodnej stanici, riskujú vážne problémy s obehom alebo dokonca stratu vedomia. Pretože ak pri cvičení pijete príliš veľa, vypotíte príliš veľa sodíka. Mozog je potom zaliaty vodou a nebezpečne sa zvyšuje vnútrolebečný tlak. Pre rekreačných športovcov platí toto: Pred cvičením vypite veľký pohár (200 mililitrov) a potom postupne uhaste smäd, nie všetky naraz. Prestávky na pitie potrebujú iba tí, ktorí behajú alebo bicyklujú dlhšie ako hodinu, a mali by pravidelne konzumovať malé množstvá. ■

KATHRIN BURGER, odborník na výživu a autor v Mníchove, jesť to, čo vám chutí - a rád je v dobrej spoločnosti. Pre fotografa Ronalda Frommanna z Hamburgu bolo výzvou uskutočniť vzrušujúcu svetelnú šou v najmenších priestoroch.

VIAC O PREDMETE

ČÍTAŤ

Naša autorka Kathrin Burger vo svojej knihe zverejňuje ďalšie pochybné výživové rady: CELÉ ZRNO KLASTÍ A OSTATNÉ ERNÄHRUNGSMÄRCHEN Herder, Freiburg 2009, 8,95 €

Dve ďalšie odporúčané knihy na túto tému: Ulrike Gonder, Nicolai Worm VIAC FETT Prečo potrebujeme tuk, aby sme boli zdraví a štíhli Systemed, Lünen 2010, 19,95 €

Carl Leitzmann 101 najdôležitejších otázok: ZDRAVÁ VÝŽIVA C.H. Beck, Mníchov 2010, 9,95 €

Bez názvu

Musíte si pravidelne čistiť črevá

Nie, v čreve nie sú vôbec žiadne trosky. „Mnoho ľudí verí, že črevo je druh nádrže na kal, ktorú musíte pravidelne čistiť,“ posmieva sa Florian Lippl, internista LMU Mníchov. „V čreve nie sú žiadne usadeniny, s výnimkou patologických zmien v črevnej stene, divertikulách.“ Napriek tomu sa tisíce ľudí každý rok podrobia pôstnej kúre, vezmite si pochybné „bylinné tabletky na zvýšenie sily“, aby ste si z črevnej steny odvodili „viskózny povlak podobný gumám“ - a príďte potom väčšinou vnútorne očistené. Nie je to kvôli vylučovaniu, ale kvôli pôstu: Ak dôjde k dobrovoľnému nedostatku potravy, v mozgu sa uvoľní viac serotonínu. Z tohto dôvodu sa liečitelia často cítia bezstarostní a euforickí.

Koncept detoxu má veľa otcov. Nasledovníci predpokladajú, že v dnešnej dobe je funkcia čriev väčšiny ľudí narušená v dôsledku znečistenia životného prostredia a vysokého podielu živočíšnych produktov v našej strave. Okrem rias, semien bĺch a bylinných tabliet sa v poslednej dobe používajú užitočné bakteriálne kultúry - napríklad v probiotickom jogurte - na vybudovanie novej, prospešnej črevnej flóry po „odklonení“. Iní iba rýchlo alebo prepláchnu črevá soľným roztokom. "Telo nič z toho nepotrebuje," vysvetľuje Lippl. V najhoršom prípade môžu byť také kúry škodlivé. Dlhý pôst štiepi svalové bielkoviny: môže to viesť k srdcovým arytmiám. Môžu sa tvoriť aj močové kamene.