Základné informácie o prísadách - BZfE

Prísady nielen spestrujú jedlo, sú predovšetkým technologickou pomôckou. V súčasnosti je v celej Európe schválených okolo 330 potravinárskych prídavných látok.

Čo je to prísada?

V EÚ je v súčasnosti povolených približne 330 potravinárskych prídavných látok. Čo však vlastne je prísada? Existujú tri kritériá:

Do potravín sa zámerne pridávajú prísady. To znamená: látky, ktoré sa do nich dostanú neúmyselne, napríklad v dôsledku vplyvov životného prostredia, sa nepočítajú ako prísady.
Pridávajú sa na dosiahnutie určitých technologických účinkov v potravinách. Môže to byť zlepšenie schopnosti pečenia, zlepšenie farby, arómy alebo roztierateľnosti, zhustenie alebo dlhšia trvanlivosť potravín.
Prísady musia byť výslovne povolené. Inak sú zakázané. To je dôležitý rozdiel medzi prísadami a ostatnými zložkami.

„Kto“ sa môže stať doplnkom?

Síra v sušenom ovocí

Prísady sú v zásade povolené, iba ak sú splnené tieto tri podmienky na ochranu spotrebiteľa:

Musia byť zdravotne nezávadné.
Aditíva musia byť technologicky nevyhnutné. To platí napríklad vtedy, ak sa pomocou prísady dosiahne stála kvalita.
Aditíva nesmú spotrebiteľa zavádzať. Nesmie sa nimi zakryť ani nízka kvalita surovín.

Starostlivo kontrolujeme, či sú tieto tri podmienky splnené. Testuje sa látka, jej príslušné použitie a samozrejme množstvo.

Viac informácií o prísadách

Na čo sa používajú prísady?

Prídavné látky majú byť Zlepšiť výživovú hodnotu, napríklad pridaním:

Vitamín A v margaríne,
Minerály v raňajkových cereáliách,
Zahusťovadlo v zálievke.

Prídavné látky majú byť Zvyšujte hodnotu pôžitku, napríklad:

Farbivá v sleďovom šaláte alebo v cukrovinkách,
Sladidlá, ako sú sladidlá a náhrady cukru v nealkoholických nápojoch,
Zlepšovače chutí v instantných polievkach.

Prídavné látky majú byť Zjednodušte alebo povoľte technické procesy:

Hnacie plyny vytláčajú jedlo z nádoby, napríklad krém v spreji,
Zabráňte uvoľňovacím prostriedkom, ako sú napríklad cukríky a hrudky,
Z tavených solí sa vyrába tavený syr,
Kypriace látky kypria cesto,
Penotvorné činidlá tuhnúce krémové, vaječné biele alebo krémové hmoty, napríklad v pekárenských výrobkoch a cukrovinkách.

Mali by to robiť prísady Predĺženie trvanlivosti jedla alebo zlepšenie jeho konzistencie:

Konzervačné látky bránia množeniu plesní alebo hnilobných látok, napríklad konzervačnej látky kyselina sorbová v balenom krájanom na plátky.
Napríklad antioxidanty zabraňujú tomu, aby tuk zatuchol.
Emulgátory umožňujú zmiešanie nemiešateľných kvapalín, ako je olej a voda, ako napríklad emulgátor lecitín v margaríne.
Náterové látky chránia povrch potravín pred vysušením.
Zahusťovadlá spôsobujú, že produkt je krémový, napríklad karagénan a algináty v pudingu, zmrzline alebo mliečnych výrobkoch.

Čo vlastne robia pomocné materiály?

Pomocné zariadenia uľahčujú alebo urýchľujú priemyselnú výrobu potravín, napríklad strojové lúpanie zemiakov. Rozpúšťadlá odstraňujú horké látky z kávy a čaju, odpeňovače zabezpečujú plynulé procesy pri výrobe nápojov. Iné pomôcky bránia kryštalizácii marcipánových a cukrárenských náplní.

Na rozdiel od prísad by sa technické pomocné prostriedky mali opäť odstrániť alebo aspoň nemali byť aktívne, napríklad teplom počas pečenia. Napriek tomu sú jeho stopy často v potravinách. Takéto zvyšky sú legálne povolené, pokiaľ sú nevyhnutné a samotné látky v potravinách už nemajú technologický účinok.

Autori: Katja Niedzwezky, Braunschweig, Britta Klein, BLE

Čo vlastne robí emulgátor?

Emulgátory sa nachádzajú v pečive, hotových jedlách, pekárskych zmesiach, zmrzline, sladkostiach, margarínoch, hotových omáčkach, lístkovom ceste, bieliacich prostriedkoch na kávu a čokoláde. Ich hlavný účel: Spojiť to, čo nechce byť spolu. Mastné a vodnaté látky sú predovšetkým zo svojej podstaty nemiešateľné. Potravinársky priemysel zvyčajne používa umelé emulgátory. Niektoré sú vyrobené z prírodných surovín v laboratóriu. Lecitín (E 322) pochádza väčšinou zo sójových bôbov, repky olejnej alebo slnečnicových semien.

Emulgátory môžu kombinovať nielen tuk a vodu, ale aj tuk a vzduch alebo kvapalinu a plyny. To uľahčuje napríklad napenenú zmrzlinu a zaisťuje, že bubliny oxidu uhličitého sú v chlebovom ceste jemne rozptýlené. Mnoho výrobkov s nízkym obsahom tuku by nebolo možné bez emulgátorov. Pretože tuk je nahradený vodou, musí sa zmes voda-tuk udržiavať stabilná. Emulgátory navyše zaisťujú príjemnejší pocit v ústach a plnšiu chuť ľahkých výrobkov. Emulgátory však dokážu ešte viac: zlepšuje sa tavenie tukových glazúr na báze kakaa, ľad sa topí pomalšie, čokoláda sa stáva tekutejšou a tuky, ktoré sa zohrievajú, vystrekujú a toľko nepenia.

Väčšina emulgátorov nie je povolená pre ekologické výrobky. Mnoho výrobcov organickej čokolády sa dokonca zaobíde bez povoleného lecitínu.

Autori: Katja Niedzwezky, Braunschweig, Britta Klein, BLE

Čo vlastne komplexotvorný agent robí?

Komplexotvorné látky viažu kovové ióny ako železo, hliník a olovo, ktoré sa môžu nachádzať v potravinách. To stabilizuje farbu, arómu a textúru a zabráni rýchlemu znehodnoteniu výrobkov s množstvom nenasýtených mastných kyselín. Komplexotvorné látky ako kyselina citrónová a vínna a ich soli (E 330, E 432-435, E 574) majú preto podobný účinok ako konzervačné látky. Pretože „odháňajú“ voľné kovové ióny, tiež posilňujú účinok antioxidantov a bránia tak rýchlejšiemu znehodnoteniu potravy vo vzduchu.

Komplexotvorné látky môžu tiež viazať vápnik. To tiež zabraňuje zrážaniu bielkovín, napríklad v kondenzovanom mlieku, tavenom syre a pri výrobe klobás. Ďalšie komplexotvorné činidlá tiež pôsobia ako okysľovače alebo tavné soli.

Potravinársky priemysel používa komplexotvorné látky obzvlášť často v zemiakových výrobkoch, šľahačkách, krémoch do kávy, mliečnych nápojoch, zmrzline, zeleninovej konzerve a vysoko tepelne vhodných tukoch na vyprážanie. V nealkoholických a energetických nápojoch viaže kyselina fosforečná a jej soli ióny kovov na komplexy. To znižuje tvrdosť vody a stabilizuje obsah kyselín.

Pre fosfáty existujú obmedzenia maximálneho množstva. Je podozrenie, že znižujú príjem dôležitých minerálov, ako je vápnik, a spôsobujú hyperaktivitu. Preto najmä u malých detí: málo fosfátov! Vápnik disodný EDTA (E 385) je obzvlášť kontroverzný, pretože môže zvýšiť absorpciu toxických ťažkých kovov z potravy.

Autor: Katja Niedzwezky, Braunschweig, Britta Klein, BLE

Čo vlastne robí konzervant?

Konzervačné látky brzdia rast mikroorganizmov, ako sú plesne, kvasenie alebo hnilobné látky. Môžete ho použiť na zabránenie znehodnotenia jedla a na predĺženie jeho trvanlivosti. Ich použitie je možné na štítku spoznať podľa názvu triedy „konzervanty“ a príslušného názvu. V prípade nebalených potravín musí byť použitie konzervačných látok označené slovami „s konzervačným prostriedkom“ alebo „konzervované s“ alebo „sírené“.

Známe konzervačné látky soľ, cukor a ocot nie sú prídavné látky. Preto nie sú na etikete uvedené ako konzervačné látky, ale ako nezávislé zložky. Známe sú predovšetkým dusičnany a dusitany (E 249, 250 a 252). Zvyšujú trvanlivosť klobásových výrobkov, zachovávajú si svoju červenú farbu a poskytujú vytvrdenú arómu.

Kyselina sorbová a jej soli (E 200 - E 203) primárne brzdia rast plesní, a preto sa pridávajú do baleného krájaného chleba, syrov a ovocia a ovocných prípravkov na jogurty.

Kyselina benzoová a jej soli (E 210 - E 213), ako aj estery PHB (E 214, 215, 218 a 219) pôsobia proti hubám a baktériám a pridávajú sa do kyslých potravín.