Zdravá výživa Ako sa zo špičkového kuchára stal farmár zo sebaobrany

Franz Keller v rozhovore s Lianou von Billerbeck

Franz Keller bol špičkový kuchár, ale pred štvrťstoročím sa vedome rozlúčil so svetom michelinských hviezd. Keller sa stal farmárom, pretože v Nemecku nemohol nájsť dobré mäso. Teraz chová ošípané, ktoré majú povolený tuk.

Všade, kde varil, čoskoro z neba padla michelinská hviezda. Franz Keller pochádza z rodiny, ktorá varí - jeho matka Irma bola v roku 1969 ocenená hviezdou Michelin v súťaži „Black Eagle“. Syn bol vyškolený v „Zähringer Burg“ vo Freiburgu a potom študoval ďalej vo Francúzsku, okrem iného u Paula Bocuse v Lyone a Michela Guérarda v Paríži. Potom sa vrátil do hostinca svojich rodičov v Oberbergene, kde sa k prvej čoskoro pridala druhá hviezda, a potom varil v Taliansku, aby v roku 1979 otvoril v Kolíne nad Rýnom reštauráciu „Franz Keller“. Ktorá získala michelinskú hviezdu, rovnako ako reštaurácia Schlosshotel Bühlerhöhe a Kronenschlösschen v Hattenheime v Rheingau, kde potom Keller zamiešal drevenú lyžicu.

Franz Keller (imago/budúci obrázok)

Ale rok 1993 sa skončil. Keller opustil svet špičkovej gastronómie, aby sa mohol venovať skutočným základom stravovania: jedlu. V tom čase sa nahneval, informoval Kellera o Deutschlandfunk Kultur, pretože nikde v Nemecku nemohol dostať žiadne dobré výrobky ani dobré mäso. V priebehu rokov ho spoločnosť Keller získala z Francúzska. Kuchárka teraz začala chovať zvieratá. Napríklad ošípané, ktoré s ním smú tučnieť a musia vidieť minimálne dve zimy. „Prasa, ktoré nie je tučné, je iba chudé prasa,“ hovorí Keller. Mäso sa potom podáva hosťom v „Adler Wirtschaft“ v Hattenheime, ktoré teraz odovzdal svojmu synovi. Sám Franz Keller varí v kuchyni svojho Falkenhofu iba pre menšie skupiny. (ahe)

Celý rozhovor:

Liane von Billerbeck: Každý, kto sa narodí vo Freiburgu, má tendenciu jesť dobre už od narodenia. Ak sa narodíte v reštaurácii alebo skôr v dome vedľa nej a máte matku, ktorá má michelinskú hviezdu, musíte sa stať kuchárom, nemyslíte? Aspoň sa musí stať špičkovým kuchárom.

A to je presne to, čím sa stal, Franz Keller, ktorý je teraz mojím partnerom. A ak spočítate zoznam toho, kde varil, máte so sebou aj to, kto je kto zo špičkovej nemeckej gastronómie.

Takže: zámok Zähringen, ktorý sa naučil a varil v Bocuse vo Francúzsku, sa vrátil do hostinca svojich rodičov a potom k prvej michelinskej hviezde jeho matky pribudlo druhé. Potom varil v Taliansku a trochu sa oslobodil od prísnosti francúzskej kuchyne a potom si otvoril vlastnú reštauráciu - reštauráciu Franza Kellera v Kolíne nad Rýnom. ďalšia michelinská hviezda. A tak to išlo stále dokola.

A teraz sa tento najlepší šéfkuchár Franz Keller stal na 20 rokov farmárom. Teraz napísal knihu o tom, prečo to tak je, s krásnym názvom „Najlepšie z jednoduchých: Jedlo je politika a prečo som sa musel stať farmárom, aby som si našiel dokonalý pôžitok“. Chcem sa s ním o tom teraz porozprávať. Dobré ráno, pán Keller!

Franz Keller: Dobré ráno! Ahoj!

z Billerbecku: Ako špičkový kuchár môžete vôbec ochutnať, odkiaľ mäso pochádza, alebo lepšie povedané, ako žil dobytok, ktorý spracúvate?

Suterén, pivnica: Môžete poznať rozdiely. To je samozrejme ťažké, v niektorých prípadoch, pokiaľ ide o všetky koreniny a všetky ozdoby. Ale už viete povedať, akú vlákninu jete, alebo či na nej niečo je - vôňa, chuť a podobne, poznáte veľmi dobre. Myslím, že nemusíte byť ani profesionál.

z Billerbecku: Môžete napríklad zistiť, kedy nechodí toľko vody. To je dobré znamenie.

Lacné bravčové mäso je bohužiaľ veľmi populárne

Suterén, pivnica: Toto je jeden z najhorších testov a vôbec najjednoduchší, samozrejme, s týmto lacným bravčovým mäsom, ktoré je bohužiaľ veľmi populárne.

z Billerbecku: Fungovalo to, takže keď hovoríte o zelenine, stále je pomerne ľahké získať dobré výrobky. Možno môžete ísť na farmy alebo tak niečo. Prečo je mäso taký problém pre kuchárov?

Suterén, pivnica: Áno, pretože sa stal masovým produktom, pretože musí byť lacný a pretože na všetkých týchto kritériách, na ktorých skutočne záleží, väčšina ľudí už ani nevie, čo to je. Je to jednoduché, bohužiaľ trh vždy produkuje to, čo ľudia chcú. A my Nemci - nie nadarmo sú tu v Nemecku potraviny najlacnejšie - nie sme len ekonomickí, ale myslíme aj ekonomicky. Ale čo sa týka jedla, je to trochu náročné. Možno by ste mali myslieť trochu inak - viac o kvalite.

z Billerbecku: Kde ste predtým - ako špičkový kuchár - kúpili svoje mäso? Určite ste nechceli taký, ktorý by na panvici syčal vodnato.

Suterén, pivnica: Áno, začal som to robiť, pretože som to vždy musel dostať z Francúzska. Nič proti Francúzsku, boli veľkým vzorom, sú nimi dodnes, dokonca si tam môžete kúpiť potraviny s kontrolórom označenia. To znamená, že viete, odkiaľ to prišlo, viete, ako rastú a kde rastú. A chránia tam svoje dobré výrobky, ako napríklad kuracie de Bresse. Nič z toho v Nemecku neexistuje.

z Billerbecku: Bresse kurča.

V iných krajinách sa kladie väčší dôraz na potraviny

Suterén, pivnica: Áno presne! Bresse kura. A máte to s jahňacím mäsom, máte to s hovädzím mäsom a s regiónmi - názvy hovädzieho mäsa sú spojené s regiónmi. Môžete ich tak nazvať, iba ak pochádzajú z tejto oblasti. Existujú krajiny, ktoré kladú na svoje jedlo trochu väčšiu hodnotu ako my. Ale aj to je politika. Pretože to nikdy nebolo navrhnuté tak, nikdy to nebolo hľadané. Reklama je hromadne vyrábaná a lacná.

z Billerbecku: Bola tu vlastne tá chvíľa alebo príležitosť, keď ste mali faxy také silné a potom ste sa práve rozhodli, teraz to urobím sám, teraz chovám svoje vlastné zvieratá?

Suterén, pivnica: Áno, samozrejme! Určite to nemôže byť tak, že sme krajinou s naozaj veľa poľnohospodárskej pôdy, rovnako ako Francúzsko, a necháme to zdegenerovať zlým smerom. A pre mňa to začína produktom. A pretože som nemohol nájsť výrobok v Nemecku, nahneval som sa, preto som začal s malou záhradou pre kurčatá a tak ďalej a tak ďalej.

Potom som jednoducho povedal: Človeče, ak to nedokážeš ... Keď som diskutoval s farmármi, povedali nie, nedostávajú za to nič, nikto mi za to neplatí. A potom som povedal: urobím to len sám. Urobil som to s husami, teraz je tu niekto, kto to robí ako ja, ale tiež vykrmuje príliš rýchlo.

A problém spočíva v tom, že tieto dva produkty nemôžu existovať spolu, pretože cenové rozdiely sú také veľké, že jeden skutočne hovorí: Preboha, ak tu teraz lacné veci stoja tri eurá štyridsať a zrazu bravčové mäso pätnásť eur, ako to? ? Ako to môže byť? A všetci mi to hovoria, všetci to zamávajú a hovoria: Nikto ti za to neplatí!

Dobre, potom to urobím sám. Najskôr pre mňa a potom pre hostí. To znamená, že na začiatku to bolo naozaj ako koníček. A ak o tom uvažujete ekonomicky, je to tak dodnes. Chcem len udržať vlajku vysoko pre dobré výrobky, a preto si to robím sám, nech to ľudia ochutnajú, nech to zjedia, so mnou.

Byť príkladom

Vždy sa objaví otázka: Ako si môžem kúpiť vaše mäso? Už nevyrábam. Chcem byť vzorom, aby pár ľudí naozaj dostalo nápad to urobiť, propagovať - a v nádeji, že na druhej strane je zopár ľudí, ktorí sú ochotní za to zaplatiť jesť menej mäsa, možno, ale naozaj dobre.

z Billerbecku: Odporúča sa aj tak nejesť viac ako 300 až 600 gramov mäsa. Aj my, Nemci, jeme príliš veľa. Ale otázka: - Začali ste kuracím dvorom a zajacmi, čítal som v rámci prípravy. Medzitým si tiež s ošípanými. Ako žijú vaše ošípané?

Suterén, pivnica: Prišiel som k prasatám po kuriatkach. Zajac je v poslednej dobe. Bravčové mäso je najdôležitejšie mäso zo všetkých, z našej kultúry, a sú tu také veľké veci: je tu slanina, klobása, čierny puding. Je to nemecké, je tradičné a to som aj chcel. Nechcem variť stále francúzštinu a s francúzskymi výrobkami. Som Nemec, sme v Nemecku a mali by sme urobiť niečo pre to, aby sme mali tieto veci.

z Billerbecku: A opäť otázka: Ako žijú vaše ošípané?

Suterén, pivnica: Moje svine žijú úžasne. Žijú rok a pol, takže určite videli minimálne dve zimy. Môžete tlstnúť, pretože prasa, ktoré nie je tučné, je len chudobné prasa, v dobrej nemčine. Musia sa kŕmiť, musia sa cítiť dobre a musia prekonať päť a pol mesiaca, čo je dnes štandard, pretože to ešte nie je ... Moja stará mama hovorievala: To je bravčové, to je teľacie mäso Ľudia, ktorí nechcú nič platiť, sviňa, ktorá má päť a pol mesiaca. A to má rovnako málo spoločného s dobrým teľacím mäsom ako s dobrým bravčovým mäsom.

z Billerbecku: Potom by som chcel, pán Keller, uzavrieť popis - môžete si dopriať všetky prídavné mená, ktoré vám napadnú - ako chutí vaše bravčové mäso.

Moje bravčové je tučné!

Suterén, pivnica: Moje bravčové je tučné, má skutočne hrubý a tučný okraj, je to tak. Samozrejme máme problém: urobíme bravčovú masť, urobíme všetko možné, urobíme párky - aj tam musí ísť tuk. Spracovávame iba to, čo máme. A bravčové chutí naozaj dobre. Je tiež pevný, je tmavší ako ten bežný. Prepáčte, nie je to normálne, zvrátené to, čo dnes poznáme ako bravčové mäso. Má len vkus a má úplne inú štruktúru a štruktúru. Všimneš si to, keď to skúsiš zjesť so mnou.

z Billerbecku: A to „so mnou“, to je Adlerwirtschaft, ktorý prevádzkuje so svojou manželkou, kde je regionálna nemecká kuchyňa a tiež tieto tučné prasatá.

Suterén, pivnica: Áno, teraz to vedie môj syn a ja súd.

z Billerbecku: Ok. To je v poriadku. Ste s ošípanými, syn varí. Ďakujem, že ste sa s nami rozprávali, pán Keller, a pre prípad, že by vás ľudia teraz zvedali, znova spomeniem názov vašej knihy. „Najlepšie z jednoduchých“ je motto. Ďakujem a prajem pekný deň!

Suterén, pivnica: Ďakujem pekne, prajem aj vám! zbohom!

z Billerbecku: Ďakujem mnohokrát!

Vyhlásenia našich účastníkov rokovania odrážajú ich vlastné názory. Deutschlandradio Kultur neprijíma vyhlásenia svojich účastníkov rozhovorov a diskusií ako svoje vlastné.

Franz Keller: „Najlepšie z jednoduchých - jedlo je politika alebo prečo som sa musel stať farmárom, aby som našiel dokonalé potešenie“
Westend Verlag, Frankfurt nad Mohanom 2018
256 strán, 24,00 eur