Zeleninový vývar - zeleninový bujón

Tip z kuchárskej knihy z roku 1932: Pri všetkých polievkach, ktoré sa varia so zeleninovým vývarom, treba dávať pozor na solenie, pretože použitá tekutina je už solená. Zeleninové polievky by nemali stáť dlhšie ako 2 dni, pretože môžu byť mierne kyslé, najmä v lete.

Zloženie:
2 litre vody
Mrkva, zeler, pór atď. (Podľa sezóny)
Cibuľa so šupkou
Aromatické bylinky
Zelerové listy	Všetky prísady nakrájame na malé kúsky, vložíme za studena, pomaly privedieme k varu. Necháme lúhovať 1 hodinu. Pri použití preosejeme a osolíme.

Tip 1: Vývar bude aromatickejší, ak je zelenina dobre podusená na malom množstve tuku. Zeleninu používajte do polievok.

Varianta: Zeleninový vývar vyrobený z kuchynského odpadu: Vyššie uvedený zeleninový vývar sa dá pripraviť aj z veľmi čisto umytého odpadu z mrkvy, zeleru, póru a okrúhlej kapusty. Kapusta a listy a stopky kapusty.

Recept 2 (Kuchárska kniha z roku 1933): Stredne veľká cibuľa je nahrubo nakrájaná a na masle veľkosti vajíčka upražená svetlo žltá, trochu ochladená, ochladená 1 1/2 litrom vody a prevarená. Teraz pridajte 1 čajovú lyžičku soli, 2-3 stredne veľké žlté cvikly nakrájané na kúsky, trochu kapusty savoy, 2 nakrájané stonky póru, 1 malý nakrájaný zelerový koreň s niekoľkými listami, 1-2 petržlenové korene, tiež s kapustou, a nechajte tento zápar 1 Prikryjeme a pomaly povaríme 1 1/2 hodiny; pár ružičiek karfiolu, trochu ružičkového kelu, zelený hrášok a pár špenátových listov, môže sa pridať, 1 paradajka, ak chcete. Všetky tieto prísady musia byť veľmi dobre vyčistené a umyté. Tento zeleninový bujón je podobný mäsovému vývaru, obsahuje veľa minerálnych solí a vo väčšine receptov ho možno použiť namiesto mäsového vývaru.

Recept 3 (nedatované): 1 liter vody, 2 cibule, zelenina podľa sezóny (vrátane listov a stoniek), cesnak, soľ a ďalšie korenie podľa želania. Všetky prísady privedieme do varu, necháme 30 minút odstáť na miernom ohni, potom precedíme. (= Základ pre omáčky alebo polievky).

Recept 4 (z kuchárskej knihy z roku 1908): 20 g tuku, 1 stredná cibuľa, 3/4 kg rôznej zeleniny, asi 3 l vody, asi 10 g soli. - Rôzna zelenina, ktorá je k dispozícii v závislosti od ročného obdobia, ako napríklad zeler, pór, kapusta, malý kaleráb a okrúhlice, okrúhlice, fazuľa alebo hrášok atď., Sa očistia, umyjú a nakrájajú na kúsky. Cibuľa nakrájaná na kúsky sa na tuku opraží svetlohnedo, pridá sa zelenina, doleje sa voda, posolí sa a asi 1 hodinu sa varí domäkka.
Tip: Zeleninu môžeme podávať so základnou bielou omáčkou, kým je ešte horúca.

Recept na 5 zeleninovú polievku (z kuchárskej knihy z roku 1908):
Pór, repa, cibuľky zeleru, petržlenové korene, cibuľa, karfiol. - Všetko sa varí vo vode 1/2 hodiny, pretlačí sa cez sito, potom sa vo vývare povarí 1/4 šálky tapioky, pridá sa pyré a podáva sa nadrobno nasekanou pažítkou.

Zeleninový vývar sa používa namiesto mäsového vývaru do polievok a omáčok.

Od pastora Künzleho: Ak zeleninu varíte vo vode, veľká časť minerálnych solí sa stratí, keď sa dostane do zeleninovej vody. Túto vodu by ste nikdy nemali vyhodiť, ale naďalej ju používajte ako zeleninový bujón. Tento zeleninový bujón je tiež najcennejšou ingredienciou na prípravu výdatnej vegetariánskej polievky.

Je výhodné použiť pór, korene petržlenu, cibule zeleru, mrkvu, kapustu, čerstvé zemiaky, paradajky a cibuľu. Všetka táto zelenina je dobre umytá a nakrájaná na malé plátky. Cibuľa sa najskôr potí na masle a potom sa pridá ďalšia zelenina. Potom sa všetka zelenina varí asi 1½ hodiny. Tento zeleninový vývar sa používa do omáčok, polievok a ako prídavok k dusenej zelenine.

Takto sa zaobídete bez kuchynskej soli a pikantná zeleninová polievka je mimoriadne dobrou náhradou za pridanie kuchynskej soli.

Sponzorom prípravy tohto varného listu bola:
……………………………………… sk Guetä !